El gluten de trigo y la harina de gluten vitales, a veces también llamados simplemente gluten de trigo, se refieren a lo mismo: una extracción de la proteína en la harina de trigo sin almidón. El gluten de trigo vital se vende como una "harina" suelta en supermercados y tiendas naturistas, donde, cuando se mezcla con agua y especias, produce seitán, una "carne" vegetariana que es rica en proteínas. El gluten de trigo vital también se puede agregar a las harinas regulares para aumentar el contenido, haciendo harina con alto contenido de gluten, que es ideal para hornear panes masticables. El seitán casero tendrá menos grasa y rellenos añadidos que el seitán comercial, que también suele incluir sodio adicional.
Perfil nutricional
Media taza de gluten vital de trigo, o harina de gluten, pesa aproximadamente 50 gramos y produce 3 onzas de seitán cuando se mezcla con 2/3 taza de agua. Seitan se usa tradicionalmente en la cocina asiática como un sustituto de la carne, aunque también lo comen los vegetarianos y aquellos que buscan un reemplazo de carne que tenga la textura y el sabor de la carne. Una porción de 3 onzas de seitán tiene 185 calorías, menos de 1 gramo de grasa, casi 38 gramos de proteína y solo 14 miligramos de sodio. El seitán producido comercialmente, a veces llamado gluten de trigo, puede contener más grasa y sodio y menos proteínas, ya que los productores usan relleno y sal para producir su seitán. Seitan, hecho solo de gluten vital de trigo y agua, será naturalmente bajo en sal y grasa.
Como una proteína
Seitan sirve como fuente de proteínas en su dieta, e incluirlo en un plato lo ayudará a llegar a los 5 a 6 1/2 onzas de alimentos proteicos recomendados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos cada día. Como es muy rico en proteínas, representa del 68 al 83 por ciento de la cantidad total recomendada de proteínas, según lo establecido por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Si bien el seitán se ha convertido tradicionalmente en "carnes" falsas en la cocina asiática, con sabor y forma para parecerse a alimentos como el pollo o los camarones, gran parte del seitán listo para comer que se encuentra en los supermercados enfatiza el aspecto no cárnico del comida, sazonándola con champiñones y manteniéndola en pedazos lisos.
Usando Seitan
Si bien el seitán es naturalmente bajo en grasas y sodio, el seitán listo para comer, incluido el seitán que se cocina para parecerse a las carnes, puede tener un alto contenido de grasa y sodio. Algunas preparaciones también fríen seitán para hacer una "piel" exterior crujiente que imita el pollo frito u otras carnes. La American Heart Association recomienda que no más del 25 por ciento al 35 por ciento de su ingesta dietética provenga de grasas. Para mantener su seitán saludable, use hongos, especias secas y hierbas para darle sabor a su seitán en lugar de sal, ya que puede aumentar su consumo de sodio. Una cucharadita de sal tiene 2, 000 miligramos de sodio, que es casi todo el consumo superior recomendado de 2, 300 miligramos por día. Para las personas mayores de 51 años, de ascendencia afroamericana o con antecedentes de enfermedad cardíaca o renal, la ingesta superior recomendada se reduce a 1.500 miligramos por día.
Harinas con alto contenido de gluten
El gluten de trigo vital también se puede agregar a las harinas para aumentar su contenido de gluten, aunque algunas harinas retienen más de su gluten natural durante el procesamiento, ya que proporcionan una mayor estructura y textura a los productos horneados. La harina de pan contiene entre 14 y 16 por ciento de gluten, en comparación con la harina para todo uso, que tiene de 10 por ciento a 12 por ciento. Puede agregar 1 a 2 cucharadas de gluten vital de trigo a 1 taza de harina para todo uso para aumentar el contenido de gluten si no tiene harina de pan a la mano. La proteína adicional en la harina le da más estructura y forma a los panes, lo cual es especialmente apreciado en la cocción artesanal, en la cual los moldes de pan no se usan comúnmente.
