El gluten es una proteína que se forma en los alimentos cuando se combinan otras dos proteínas, gliadina y glutenina. Los alimentos que contienen proteínas de gluten y gliadina incluyen trigo, cebada y centeno, y granos relacionados con estos, como la espelta y la kamut. A principios de la década de 1950, el Dr. Willem Dicke fue pionero en la dieta libre de gluten como una cura para la enfermedad celíaca. Esta dieta sigue siendo el único tratamiento verdadero para esta afección, que requiere que los pacientes eviten todo rastro de gluten en los alimentos consumidos.
Trigo
Los Institutos Nacionales de Salud, en su folleto "Enfermedad celíaca", informa a las personas que siguen una dieta sin gluten que deben evitarse los siguientes alimentos a base de trigo: trigo, einkorn, emmer, espelta, kamut, almidón de trigo, salvado de trigo, trigo germen, trigo partido, proteína de trigo hidrolizada y triticale. Las harinas que se deben evitar incluyen harina blanca y de trigo, así como harina blanca bromada, dura, enriquecida, farina, graham, fosfatada, con levadura y sémola.
Además, el trigo y los derivados del trigo se usan en muchos ingredientes en los alimentos procesados. Para evitar el gluten por completo, revise las etiquetas y llame a las líneas de servicio al cliente de los fabricantes para preguntar sobre el estado del gluten para artículos individuales.
Cebada
El grano de cebada es un alimento que contiene gluten, y la cebada se usa como aditivo en muchos alimentos comerciales. Por ejemplo, si bien a primera vista parece que muchos cereales de arroz comerciales, como Rice Krispies, no contienen gluten, el fabricante utiliza la malta de cebada como edulcorante, lo que hace que los alimentos sean inseguros para las personas que evitan el gluten. Otros cereales comerciales han eliminado la malta de cebada; Chex ahora usa melaza como edulcorante, declarando que su producto no contiene gluten.
Centeno
El centeno es el gluten más fácil de evitar, ya que no es frecuente en los alimentos en los Estados Unidos. El trigo, el centeno y la cebada son miembros de la familia de las gramíneas Triticeae. El centeno se usa para fermentar muchas cervezas y puede afectar a algunas personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Las cervezas a base de sorgo y arroz están disponibles como un sustituto seguro para las personas que evitan los alimentos con gluten.
Avena
Los consejos estándar sobre la dieta libre de gluten de los Institutos Nacionales de Salud, el Centro Nacional de Información sobre Enfermedades Digestivas y el Grupo de Intolerancia al Gluten incluyen evitar la avena cuando se sigue una dieta libre de gluten. Sin embargo, la avena no contiene gluten de forma natural; el gluten aparece en la avena en gran parte como resultado de la propagación de semillas de trigo en los campos de avena o la contaminación cruzada durante el proceso de fabricación. En los últimos años, la avena sin gluten se ha convertido en una opción popular para las personas con enfermedad celíaca, y fabricantes como Laura's y Bob's Red Mill ofrecen avena sin gluten certificada.
Un estudio de 2004 realizado por Ludvig Sollid publicado en PLoS Med indica que hasta el 40 por ciento de los pacientes celíacos diagnosticados pueden tener una respuesta de anticuerpos a la avena, incluso avena sin gluten, similar a la reacción de anticuerpos al gluten. Sollid instó a seguir estudiando, pero advierte a los pacientes celíacos que tengan cuidado al consumir cualquier forma de producto de avena.
