La intoxicación alimentaria por comer carne de cerdo poco cocida a menudo proviene de carne que ya estaba infectada con organismos parásitos o contaminada con bacterias durante el sacrificio, el procesamiento o la preparación. La intoxicación alimentaria por carne de cerdo puede causar enfermedades graves, aunque los síntomas varían según los gérmenes contaminantes, la cantidad de contaminante ingerida y la edad y el estado general de salud del individuo. El manejo y la cocción adecuados de los alimentos pueden reducir sustancialmente el riesgo de intoxicación alimentaria por carne de cerdo.
Causas bacterianas
La contaminación bacteriana de la carne de cerdo puede ocurrir durante la producción, cosecha, procesamiento, almacenamiento, envío o preparación. Las bacterias comúnmente asociadas con la intoxicación alimentaria porcina incluyen Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. Campylobacter es una de las causas más comunes de diarrea en los EE. UU. Otros síntomas de intoxicación alimentaria por Campylobacter incluyen náuseas y vómitos. La Yersinia enterocolítica es de especial interés ya que es una bacteria que se encuentra en el intestino del cerdo y puede causar yersiniosis en humanos, caracterizada por diarrea y dolor abdominal. Los intestinos de cerdo, o chinchulines, son una fuente común de este tipo de intoxicación alimentaria.
Causas parasitarias
La triquinelosis se puede contraer al comer carne de cerdo cruda o poco cocida infectada con el parásito Trichinella spiralis. Los síntomas de la enfermedad incluyen dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y debilidad. Los síntomas del sistema digestivo generalmente comienzan dentro de las 24 a 48 horas después de comer carne de cerdo contaminada y poco cocida. Dolor muscular y articular, tos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos pueden desarrollarse semanas después de los síntomas iniciales. El tratamiento temprano de la triquinelosis es importante para eliminar permanentemente el parásito del cuerpo.
Prevención de la comida de cerdo
Se pueden tomar varios enfoques para evitar la intoxicación alimentaria porcina. Estos incluyen lavarse las manos y los utensilios al manipular carne de cerdo cruda para eliminar cualquier contaminante y reducir la posibilidad de transferencia por contacto. Para matar cualquier contaminante parasitario dentro de la carne, cocine la carne de cerdo a una temperatura interna de 145 a 160 grados Fahrenheit y permita que descanse durante 3 minutos antes de comer. Durante este tiempo de descanso, la temperatura del cerdo se mantiene constante o aumenta, lo que mata los gérmenes. Las sobras de carne de cerdo deben refrigerarse o congelarse lo antes posible. Se debe tirar el cerdo con una apariencia viscosa o con mal olor. La congelación de carne de cerdo también puede matar los gérmenes contaminantes. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda una variedad de tiempos de congelación para diferentes tipos de productos de carne de cerdo, que van de 2 a 6 meses. Descongele la carne en el refrigerador durante varios días.
Tratamiento
El tratamiento para la intoxicación alimentaria por carne de cerdo contaminada varía según la fuente. Los casos simples de intoxicación alimentaria causados por Yersinia enterocolitica o Campylobacter generalmente se resuelven sin medicación, pero los casos más graves pueden requerir antibióticos y líquidos intravenosos para tratar la deshidratación. La triquinelosis se trata con medicamentos antiparasitarios. Para casos no tratados temprano, puede ser necesario un curso prolongado de terapia con medicamentos antiparasitarios.
