Los investigadores han intentado durante mucho tiempo determinar el alcance de la pérdida de proteínas causada por cocinar pollo. Ya en 1946, el Dr. CP Stewart de la Royal Infirmary en Edimburgo determinó que la ebullición destruye más proteínas de la carne que el vapor o el asado, pero tuvo problemas para evaluar la importancia práctica de la pérdida. Más recientemente, el National Broiler Council ha mantenido que la cantidad de proteína sigue siendo básicamente la misma independientemente de los métodos de cocción, y un estudio realizado en 2000 en la Universidad de Arkansas concluyó que el grado de pérdida depende más de las temperaturas de cocción que de la técnica de cocción.
Efectos de la temperatura
Todas las formas de cocción destruyen algunas proteínas solubles, y el grado de pérdida depende en gran medida de la temperatura a la que se cocina la carne. La exposición a temperaturas de 104 grados F disminuye la proteína soluble en un 9.7 por ciento, mientras que cocinar a 176 grados F resulta en una pérdida del 89.7 por ciento con respecto a la proteína en el pollo crudo. Algunas proteínas miofibrilares en el pollo sufren cambios debido al calor. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de agua y la desnaturalización, lo que resulta en la contracción de la fibra muscular, mayor pérdida de cocción y cambios en la textura.
Importancia de cocinar
Es posible que sienta la tentación de cocinar menos el pollo para preservar las proteínas, pero cocinar es un aspecto esencial de la seguridad alimentaria. Calentar el pollo previene las enfermedades transmitidas por los alimentos y también ayuda a la digestión. Las temperaturas más altas aumentan la energía cinética dentro de las moléculas de proteínas. Esto interrumpe los enlaces dentro de las cadenas de proteínas al hacer que vibren violentamente, y se llama desnaturalización. El proceso de desnaturalización desenrolla las proteínas en una forma aleatoria, lo que resulta en cambios en la estructura física y química de la carne. Las enzimas proteolíticas en su sistema digestivo están en mejores condiciones de descomponer estas cadenas en sus aminoácidos componentes, que su cuerpo puede usar.
Cocción a baja temperatura
Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de proteínas. Dado que el pollo crudo o poco cocinado generalmente no es seguro, no intente comerlo a menos que esté bien cocido. La ebullición requiere temperaturas de al menos 212 grados F y otros métodos de cocción pueden emplear calor aún mayor, pero el pollo molido es seguro para comer a 165 grados F y las pechugas de pollo son seguras a 170 grados F. Una olla de cocción lenta puede cocinar el pollo completamente a temperaturas como tan bajo como 170 grados F, pero no es tan rápido o conveniente como los métodos de cocción a alta temperatura. Para determinar su método de cocción ideal, decida si un mayor contenido de proteínas es más importante para usted que la velocidad y la conveniencia.
Otras Consideraciones
Muchos factores influyen en la pérdida neta de proteínas asociada con la cocción de carne. El tipo de carne también es importante. Las carnes de órganos, como los riñones, pierden mucha más proteína durante la cocción que la carne muscular en una pechuga de pollo. Freír resulta en una menor pérdida neta de proteína, porque la proteína de los huevos, la leche y otros ingredientes de la masa compensa la pérdida de proteína de la carne. Freír es generalmente menos saludable que hervir porque el pollo frito tiene más grasa.
