Lupini beans, o lupins, son las semillas de las plantas de lupinus. Con orígenes en el Mediterráneo, estos frijoles ricos en proteínas se comen tradicionalmente con cerveza en todo el sur de Europa y América Latina. Debido al sabor amargo y al alto contenido de alcaloides de los frijoles, son comunes los métodos especiales de "desbarbado" para los frijoles lupini. Aunque las llamadas cepas "dulces" con bajo contenido de alcaloides están disponibles en todo el mundo, es posible que se requiera un poco de depuración para eliminar los alcaloides potencialmente tóxicos de los frijoles lupini crudos.
Contenido de alcaloides
Según la Autoridad de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, los frijoles de lupini "amargos" tradicionales tienen concentraciones mucho más altas de alcaloides potencialmente dañinos que las variedades "dulces" desarrolladas en el siglo XX. Debido a que la ingesta alta de alcaloides de lupini se asocia con náuseas, debilidad y trastornos visuales, la distinción entre ambos es importante. Mientras que las variedades amargas tienen concentraciones de alcaloides de aproximadamente 500 mg por kg después de remojar y cocinar, las variedades dulces tienen concentraciones de 150 mg por kg o menos en su estado natural. Aunque no se sabe que las concentraciones inferiores a 0, 35 mg por kg de peso corporal causen reacciones negativas, la ingesta diaria máxima recomendada de alcaloides de lupini para humanos es de 0, 035 mg por kg de peso corporal.
Remojo
El hecho de no eliminar adecuadamente los alcaloides de los frijoles lupini puede conducir a la toxicidad del lupini, advierten Nevada Pingault y sus colegas en una investigación publicada en el "Medical Journal of Australia". En una revisión de 2009 de casos conocidos de enfermedades relacionadas con el lupini, los investigadores señalan que todos los casos estaban relacionados con frijoles amargos que no fueron "debitados" adecuadamente. Este proceso, que elimina la mayoría de los alcaloides de los frijoles, implica remojar los frijoles secos durante una semana y cambiar el agua todos los días. Al seguir adecuadamente este proceso de remojo, el sitio web de la Red de Seguridad Alimentaria, administrado por la Universidad de Guelph de Canadá, sugiere que los frijoles se vuelvan comestibles debido a que los alcaloides se disuelven y desechan en el agua.
Frijoles dulces y amargos
Si bien la Red de Seguridad Alimentaria sugiere que los frijoles amargos pueden volverse no tóxicos a través del proceso de remojo, no establece que se requiera cocinar. En lugar de ser una parte necesaria del proceso de desbarbado, se sugiere cocinar los granos de lupini previamente remojados como un medio para proporcionar una textura más suave. En línea con tales sugerencias para los frijoles amargos, un equipo encabezado por Donatella Resta de la Universidad de Milán de Italia informó en la revista "Molecular Nutrition & Food Research" que no se requiere cocinar ni remojar los frijoles dulces lupini. En su estudio de 2008 de una variedad de frijoles y alimentos elaborados con lupini, los investigadores determinaron que los frijoles dulces de lupini disponibles en el mercado son seguros para comer sin ningún tipo de debilitamiento debido a su bajo contenido de alcaloides.
¿Se requiere cocinar?
Ya sean dulces o amargos, los frijoles lupini no tienen que cocinarse para que sean comestibles. Si bien es posible que prefiera cocinar los frijoles crudos para darles una textura más suave, los frijoles lupini crudos son seguros para comer siempre y cuando estén debidamente empapados y deshidratados. Sin embargo, debido a la falta de una regulación estricta y universal del contenido de alcaloides del frijol lupini, Giovanna Boschin y sus colegas de la Universidad de Milán sugieren, en un estudio publicado en 2008 en el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", que este proceso de desbarbado se debe seguir tanto para las variedades dulces como para las amargas para evitar cualquier posibilidad de toxicidad por lupini.
