El jarabe de maíz alto en fructosa no contiene más fructosa de la que obtendrás del azúcar de mesa, pero dado que tiene más fructosa que su origen, el almidón de maíz, se llama alto contenido de fructosa. Por otro lado, la fructosa cristalina es realmente alta en fructosa. Tanto el JMAF como la fructosa cristalina se usan comercialmente para endulzar los alimentos. También son ambas fuentes de calorías vacías, por lo que la American Heart Association recomienda limitar la cantidad que consume.
Comparación de ingredientes
El jarabe de maíz alto en fructosa está hecho de almidón de maíz, que consiste completamente en glucosa. Una vez que se extrae el almidón, se procesa con enzimas que convierten parte de la glucosa en fructosa. Como resultado, el producto final contiene ambos azúcares.
Destinado a ser utilizado como edulcorante, el JMAF contiene 42 por ciento de fructosa o 55 por ciento de fructosa.
Los fabricantes también pueden producir JMAF que tiene 90 por ciento de fructosa. Cuando tiene tanta fructosa, puede someterse a un procesamiento adicional para cristalizar el jarabe.
Después de que los cristales se secan, el producto resultante - fructosa cristalina - es 100 por ciento de fructosa pura.
Usos comerciales
El JMAF con un 42 por ciento de fructosa no interfiere con los sabores naturales, por lo que se usa principalmente en productos horneados, cereales, yogur, helados y alimentos procesados como sopas, condimentos y frutas enlatadas. El JMAF-55 se usa para endulzar refrescos y otras bebidas, informa Biotechnology and Molecular Biology Review.
La fructosa cristalina también se usa para endulzar alimentos y bebidas. Debido a que la fructosa es naturalmente más dulce que los azúcares como la glucosa y el azúcar de mesa, la fructosa cristalina es uno de los sustitutos de azúcar más dulces disponibles. La forma cristalina también tiene otros beneficios comerciales: mejora la textura y la estabilidad en productos horneados y marrones para crear un color agradable.
Diferencias de metabolismo
El jarabe de maíz alto en fructosa se metaboliza de manera un poco diferente a la fructosa cristalina, pero solo porque la fructosa sigue un camino diferente en su cuerpo que la glucosa.
La porción de glucosa del JMAF ingresa al torrente sanguíneo y puede ser utilizada por las células de todo el cuerpo para obtener energía. La parte de fructosa del JMAF, y toda la fructosa cristalina, va al hígado, donde las enzimas tienden a convertirla en grasa.
Debido a que la fructosa no ingresa al torrente sanguíneo, tiene un impacto muy pequeño en el azúcar en la sangre. En comparación, en la escala glucémica de cero a 100, la glucosa tiene un puntaje de 100, lo que significa que aumenta significativamente el azúcar en la sangre.
Ingesta recomendada
El JMAF y la fructosa cristalina son azúcares añadidos que aportan calorías y pueden causar aumento de peso. La American Heart Association recomienda que las mujeres consuman menos de 6 cucharaditas de azúcar agregada diariamente, mientras que los hombres deben limitar su consumo a no más de 9 cucharaditas.
Aunque la fructosa no afecta el azúcar en la sangre, tiene el potencial de aumentar los lípidos en la sangre, como los triglicéridos, por lo que la Asociación Americana de Diabetes no recomienda la fructosa agregada como edulcorante para las personas con diabetes.
Dicho esto, no necesita preocuparse por la fructosa que ocurre naturalmente en los alimentos integrales, como las frutas y verduras. Estos alimentos son fuentes importantes de fibra y nutrientes, y no proporcionan suficiente fructosa para causar preocupación, señaló Diabetes Care en enero de 2008.
