Hay varios espesantes a base de almidón disponibles para cocineros y panaderos, incluidos arrurruz, almidón de papa, almidón de arroz, tapioca, almidón de maíz y harina. Los dos últimos son los más utilizados en América, y ambos son espesantes versátiles. Cada uno tiene sus propias fortalezas y debilidades, y vale la pena conocer las diferencias entre ellos.
Características de la harina
La harina blanca se elabora moliendo el salvado y el germen de las bayas de trigo integral, y rompiendo el endospermo restante en partículas muy finas. La harina no es un almidón puro, como otros espesantes, pero contiene una cantidad relativamente grande de proteínas, así como pequeñas cantidades de grasas y azúcares. Esto significa que necesita usar más harina para obtener la misma cantidad de espesamiento que la maicena. La harina comienza a espesar los líquidos a 126 grados Fahrenheit, y continúa haciéndolo hasta que alcanza 185 F. La harina necesita 20 a 30 minutos para cocinarse completamente, o dejará un sabor a harina distintivo en su salsa.
Características de la maicena
El almidón de maíz se refina del maíz industrial duro mediante un proceso extendido de molienda, molienda, tamizado y separación en una centrífuga del resto del grano. Como resultado de este esfuerzo, el almidón de maíz es un espesante de almidón muy puro, y necesitará mucho menos para espesar un volumen dado de líquido que con harina. La maicena comienza a espesarse a 144 F, pero no alcanza su poder espesante completo hasta 180 F. A medida que aumenta la temperatura del líquido, la maicena se espesará muy rápidamente, llegando a su poder gelificante completo en un minuto o dos.
Usando harina
La harina está en su mejor momento en salsas y salsas de cocción prolongada, que le dan tiempo a las impurezas y al sabor crudo para cocinar. Las proteínas de la harina suben a la parte superior de la salsa al comienzo del proceso de cocción, formando una espuma de color blanco grisáceo que se puede quitar con una cuchara. La harina hace que la salsa sea opaca y le da un cuerpo pronunciado, adecuado para comidas abundantes como la carne asada o el estofado. De los principales espesantes, la harina se sostiene mejor en la cocción prolongada, por lo que es una opción natural para guisos y recetas de cocción lenta. Varios fabricantes ofrecen harina especial de "mezcla rápida", parcialmente precocida, para obtener salsas más rápidas.
Usando maicena
El almidón de maíz tiene una acción mucho más rápida que la harina, dando una salsa completamente espesada casi de inmediato cuando se agita en líquidos casi hirviendo. Las salsas espesadas con almidón de maíz permanecen claras y desarrollan un brillo atractivo, lo que hace que la maicena sea especialmente adecuada para pasteles de frutas y platos de estilo asiático. Una vez que la maicena ha espesado un líquido, debe servirse rápidamente, ya que la cocción continua y la agitación comenzarán a descomponer el gel. La maicena no se congela y descongela bien, por lo que otros almidones son preferibles para guisos o pasteles que se congelarán.
