En un mundo ideal, un goloso no tendría repercusiones en la salud. Podrías comer lo que quisieras, en cualquier momento que quisieras, y nunca ganarías una libra ni te preocuparías por tu corazón. Desafortunadamente, no vives en un mundo perfecto, y eso significa a veces tener que ajustar tus recetas favoritas para reducir la grasa o trabajar con otras restricciones dietéticas. Afortunadamente, puedes hacer buenos pasteles con claras de huevo en lugar de huevos enteros.
Recetas de equilibrio
Para los panaderos casuales, los pasteles son lo suficientemente simples. Agregue sus ingredientes a la batidora de acuerdo con las instrucciones de su receta favorita, hornee en la sartén habitual y generalmente saldrá bien. Sin embargo, este enfoque directo no es una opción para personas con requisitos o restricciones dietéticas especiales, o para panaderos profesionales que buscan ajustar sus recetas para lograr un resultado final específico. Antes de que pueda comenzar a cambiar los ingredientes, es útil saber cómo interactúan entre sí para poder compensar los cambios no deseados. Los profesionales se refieren a esto como "equilibrar" la receta modificada.
El papel de los huevos
Los huevos son un ingrediente particularmente difícil de experimentar, porque afectan a un pastel de muchas maneras. Las proteínas en las claras de huevo ayudan al pastel a establecer y mantener su forma. De hecho, las claras de huevo proporcionaron toda la estructura en esos pasteles sin harina que estaban tan de moda a principios de siglo. Las yemas de huevo contienen un grado de grasa, lo que ayuda a suavizar la textura de un pastel. También contienen lecitina y otros emulsionantes naturales, que ayudan a que la grasa y la leche de la receta se mezclen sin problemas. Las yemas agregan riqueza al sabor y le dan un suave tono dorado.
Cambiar a claras de huevo
Algunos panaderos tienen que ajustar sus recetas para trabajar con claras de huevo, en lugar de huevos enteros, por razones dietéticas. Este es un ajuste más fácil que eliminar los huevos por completo, porque las claras de huevo aún pueden proporcionar estructura a la torta. A veces, dependiendo de la receta, puede hacer una simple sustitución de las claras de huevo adicionales por el volumen de las yemas faltantes. Dos claras de huevo, o 1/4 taza de claras de huevo, es el equivalente de un huevo entero. Debe hornear un pastel de prueba de esta manera, con solo claras de huevo, para evaluar el efecto en su receta. Si está húmedo pero masticable, o si está seco, puede compensarlo con otros ingredientes.
Ajustes
Si su pastel de prueba es masticable pero todavía húmedo, tiene suficiente contenido de grasa para que no se pierda las yemas de huevo. Su problema es que sin las yemas, necesita agregar otro ingrediente que suavizará las proteínas del gluten en su harina. Intenta aumentar el azúcar o agrega una cucharada de aceite vegetal en lugar de las yemas. Si su pastel está seco, el aceite vegetal también proporcionará humedad a la miga. También puede agregar yogur bajo en grasa o crema agria en lugar de las yemas de huevo, lo que dará un pastel más suave y húmedo.
