Es difícil exagerar la popularidad de la pasta en todo el mundo. En Italia, la persona promedio come más de 57 libras de pasta cada año, y en los Estados Unidos la cantidad es cercana a las 20 libras por año. De una combinación tan simple de harina, agua y, a veces, huevo, tenemos infinitas posibilidades. Y esas posibilidades infinitas han dado forma a algunos de los platos más emblemáticos del mundo, desde espaguetis y albóndigas en Estados Unidos hasta diversión de chow salteado en China y todas las hermosas pastas rellenas de Italia.
Hablamos con el chef Steve Samson, de los restaurantes Rossoblu y Sotto en Los Ángeles, para desacreditar los mitos comunes de la pasta y descubrir los secretos de una pasta excepcional. Dijo que cuando crecía en Bolonia, "mi abuela extendía la pasta todas las mañanas, y se servía con el almuerzo y la cena, ¡dos veces al día!" Ya sea que sea un cocinero experimentado o simplemente un aspirante, estos descubrimientos inesperados pueden cambiar la forma en que mira su próximo plato de pasta.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEs difícil exagerar la popularidad de la pasta en todo el mundo. En Italia, la persona promedio come más de 57 libras de pasta cada año, y en los Estados Unidos la cantidad es cercana a las 20 libras por año. De una combinación tan simple de harina, agua y, a veces, huevo, tenemos infinitas posibilidades. Y esas posibilidades infinitas han dado forma a algunos de los platos más emblemáticos del mundo, desde espaguetis y albóndigas en Estados Unidos hasta diversión de chow salteado en China y todas las hermosas pastas rellenas de Italia.
Hablamos con el chef Steve Samson, de los restaurantes Rossoblu y Sotto en Los Ángeles, para desacreditar los mitos comunes de la pasta y descubrir los secretos de una pasta excepcional. Dijo que cuando crecía en Bolonia, "mi abuela extendía la pasta todas las mañanas, y se servía con el almuerzo y la cena, ¡dos veces al día!" Ya sea que sea un cocinero experimentado o simplemente un aspirante, estos descubrimientos inesperados pueden cambiar la forma en que mira su próximo plato de pasta.
1. El huevo no pertenece a la masa para pasta
Claro, la masa de pasta se puede hacer con nada más que harina y agua. Pero cuando se trata de lograr una textura ideal para la masa de pasta hecha a mano, es probable que necesite algo más que agua para hidratar la harina. Según Niki Achitoff-Gray de Serious Eats, si prepara pasta fresca con solo agua y harina en casa, puede resultar blanda y pegajosa. Pero agregar huevo resuelve muchos problemas. Achitoff-Gray explica: "Las yemas contienen aproximadamente 48 por ciento de agua, 17 por ciento de proteínas y alrededor de 33 por ciento de grasa. Más yemas darán más color, más sabor a huevo y fideos más sedosos".
Para Samson, la introducción del huevo tiene mucho que ver con la geografía y la cultura. "Como regla, en el sur de Italia la pasta se hace solo con sémola y agua, y en el norte, usan harina de huevo y doble cero. Y en Piemonte, la tradición es usar cuatro yemas de huevo por cada 100 gramos de harina". " Cuanto más huevo, más rica es la pasta.
A continuación: no asumas que la harina para todo uso es la mejor para hacer pasta.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoClaro, la masa de pasta se puede hacer con nada más que harina y agua. Pero cuando se trata de lograr una textura ideal para la masa de pasta hecha a mano, es probable que necesite algo más que agua para hidratar la harina. Según Niki Achitoff-Gray de Serious Eats, si prepara pasta fresca con solo agua y harina en casa, puede resultar blanda y pegajosa. Pero agregar huevo resuelve muchos problemas. Achitoff-Gray explica: "Las yemas contienen aproximadamente 48 por ciento de agua, 17 por ciento de proteínas y alrededor de 33 por ciento de grasa. Más yemas darán más color, más sabor a huevo y fideos más sedosos".
Para Samson, la introducción del huevo tiene mucho que ver con la geografía y la cultura. "Como regla, en el sur de Italia la pasta se hace solo con sémola y agua, y en el norte, usan harina de huevo y doble cero. Y en Piemonte, la tradición es usar cuatro yemas de huevo por cada 100 gramos de harina". " Cuanto más huevo, más rica es la pasta.
A continuación: no asumas que la harina para todo uso es la mejor para hacer pasta.
2. Utilice siempre harina para todo uso
La harina para todo uso (AP) se encuentra en cada despensa, y funcionará bien para hacer masa para pasta, pero no es la mejor opción. La harina AP es una mezcla de cepas de trigo altas en proteínas y bajas en proteínas, que producen algo increíblemente versátil, pero no necesariamente adecuado para todas las recetas. Las diferentes harinas hechas con diferentes cepas de trigo tienen una cantidad variable de proteínas (es decir, gluten), y el porcentaje de proteína afectará la textura de su producto final. Aparte de la harina AP, es probable que veas recetas de pasta que requieren sémola. Sémola, según Achitoff-Gray, "agrega un toque cordial y una textura más áspera que ayudará a que las salsas se adhieran mejor a tus fideos".
Otra harina que verá en el pasillo de la pasta es "00" o, como se le conoce en italiano, "doppio zero". Según Samson, "la harina doble cero no tiene nada que ver con el contenido de proteínas, se trata de cuán finamente molidos son los granos. Desea un molido fino porque eso hace que sea más fácil desarrollar gluten mientras se hace la masa de pasta". Lograr la porción correcta de gluten hará que su masa se estire perfectamente y le dará a su pasta terminada un bocado ideal.
A continuación: Esta es la cantidad de agua que realmente necesita para cocinar sus fideos.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoLa harina para todo uso (AP) se encuentra en cada despensa, y funcionará bien para hacer masa para pasta, pero no es la mejor opción. La harina AP es una mezcla de cepas de trigo altas en proteínas y bajas en proteínas, que producen algo increíblemente versátil, pero no necesariamente adecuado para todas las recetas. Las diferentes harinas hechas con diferentes cepas de trigo tienen una cantidad variable de proteínas (es decir, gluten), y el porcentaje de proteína afectará la textura de su producto final. Aparte de la harina AP, es probable que veas recetas de pasta que requieren sémola. Sémola, según Achitoff-Gray, "agrega un toque cordial y una textura más áspera que ayudará a que las salsas se adhieran mejor a tus fideos".
Otra harina que verá en el pasillo de la pasta es "00" o, como se le conoce en italiano, "doppio zero". Según Samson, "la harina doble cero no tiene nada que ver con el contenido de proteínas, se trata de cuán finamente molidos son los granos. Desea un molido fino porque eso hace que sea más fácil desarrollar gluten mientras se hace la masa de pasta". Lograr la porción correcta de gluten hará que su masa se estire perfectamente y le dará a su pasta terminada un bocado ideal.
A continuación: Esta es la cantidad de agua que realmente necesita para cocinar sus fideos.
3. Necesitas una enorme olla de agua para cocinar tu pasta
Aunque se cree ampliamente que la pasta debe cocinarse en una olla grande de agua hirviendo rápidamente, la investigación científica no lo respalda. No hay nada inherentemente malo en cocinar pasta en mucha agua hirviendo, pero ciertamente no es eficiente. Samson explica, "todo depende de la forma de la pasta. Si estás haciendo un fideo seco como el penne, puedes usar menos". Si desea ahorrar algo de dinero en su factura de gas o electricidad, intente cocinar pasta como J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats. "Pon la pasta en agua fría, hierve, luego tapa la olla y apaga el fuego", aconseja López-Alt. Él explica: "Su tiempo de cocción seguirá siendo el mismo y se ahorrará a sí mismo (y al medio ambiente) la factura de energía".
¿Cómo funciona? Usar menos agua es esencial para esta técnica: solo necesita suficiente agua para cubrir la pasta en su cacerola más pequeña. Sí, la temperatura del agua disminuirá más que una olla grande de agua cuando se agregue la pasta, pero debido a la superficie más pequeña, también volverá a hervir más rápidamente que en una olla más grande.
A continuación: Agregar aceite al agua evita que la pasta se pegue, ¿verdad?
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAunque se cree ampliamente que la pasta debe cocinarse en una olla grande de agua hirviendo rápidamente, la investigación científica no lo respalda. No hay nada inherentemente malo en cocinar pasta en mucha agua hirviendo, pero ciertamente no es eficiente. Samson explica, "todo depende de la forma de la pasta. Si estás haciendo un fideo seco como el penne, puedes usar menos". Si desea ahorrar algo de dinero en su factura de gas o electricidad, intente cocinar pasta como J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats. "Pon la pasta en agua fría, hierve, luego tapa la olla y apaga el fuego", aconseja López-Alt. Él explica: "Su tiempo de cocción seguirá siendo el mismo y se ahorrará a sí mismo (y al medio ambiente) la factura de energía".
¿Cómo funciona? Usar menos agua es esencial para esta técnica: solo necesita suficiente agua para cubrir la pasta en su cacerola más pequeña. Sí, la temperatura del agua disminuirá más que una olla grande de agua cuando se agregue la pasta, pero debido a la superficie más pequeña, también volverá a hervir más rápidamente que en una olla más grande.
A continuación: Agregar aceite al agua evita que la pasta se pegue, ¿verdad?
4. Siempre agregue aceite al líquido de cocción
Según Lopez-Alt de Serious Eats, "la pasta se pega cuando la superficie de los almidones gelatiniza y se une, y esto sucede durante las primeras etapas de la cocción. Por lo tanto, lo único que debe hacer para evitar que se pegue es agitar bien la pasta después del primer minuto o dos ". ¿La sugerencia de Lopez-Alt para ese aceite? "Una vez que se haya drenado la pasta, una llovizna y una mezcla rápidas mantendrán la pasta escurrida de un grupo posterior a la cocción", pero eso solo si planea guardarla para usarla más tarde. De lo contrario, omita el aceite y póngale salsa inmediatamente.
A continuación: He aquí por qué el agua de la pasta vale su peso en oro.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSegún Lopez-Alt de Serious Eats, "la pasta se pega cuando la superficie de los almidones gelatiniza y se une, y esto sucede durante las primeras etapas de la cocción. Por lo tanto, lo único que debe hacer para evitar que se pegue es agitar bien la pasta después del primer minuto o dos ". ¿La sugerencia de Lopez-Alt para ese aceite? "Una vez que se haya drenado la pasta, una llovizna y una mezcla rápidas mantendrán la pasta escurrida de un grupo posterior a la cocción", pero eso solo si planea guardarla para usarla más tarde. De lo contrario, omita el aceite y póngale salsa inmediatamente.
A continuación: He aquí por qué el agua de la pasta vale su peso en oro.
5. El agua para cocinar pasta no tiene valor
Cada experto chef y abuela italiana le aconsejará que ahorre el agua de su pasta, pero ¿por qué es tan importante? Durante el proceso de cocción, la pasta libera moléculas microscópicas de almidón en el agua hirviendo, que es lo que hace que el agua se vuelva opaca. Y esas moléculas de almidón en solución son muy útiles. Un poco de agua de pasta ayudará a espesar cualquier salsa, desde salsas a base de tomate hasta salsas a base de aceite. A nivel molecular, en realidad estás creando una emulsión en la sartén, usando las moléculas de almidón para unir ingredientes diferentes (como el aceite y el agua) en una unidad cohesiva que recubrirá sedosa tu pasta.
Si sigue los consejos de Lopez-Alt y comienza a cocinar su pasta en mucha menos agua, en realidad tendrá agua de pasta aún más potente con una mayor concentración de moléculas de almidón por litro que en el método tradicional de cocción de pasta. Samson alienta a los cocineros a "cocinar poco la pasta un poco y terminarla en la salsa para que la pasta libere un poco de almidón en la segunda sartén y la haga más homogénea". Agrega que "un chorro de agua de pasta siempre ayudará" a unir la salsa.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoCada experto chef y abuela italiana le aconsejará que ahorre el agua de su pasta, pero ¿por qué es tan importante? Durante el proceso de cocción, la pasta libera moléculas microscópicas de almidón en el agua hirviendo, que es lo que hace que el agua se vuelva opaca. Y esas moléculas de almidón en solución son muy útiles. Un poco de agua de pasta ayudará a espesar cualquier salsa, desde salsas a base de tomate hasta salsas a base de aceite. A nivel molecular, en realidad estás creando una emulsión en la sartén, usando las moléculas de almidón para unir ingredientes diferentes (como el aceite y el agua) en una unidad cohesiva que recubrirá sedosa tu pasta.
Si sigue los consejos de Lopez-Alt y comienza a cocinar su pasta en mucha menos agua, en realidad tendrá agua de pasta aún más potente con una mayor concentración de moléculas de almidón por litro que en el método tradicional de cocción de pasta. Samson alienta a los cocineros a "cocinar poco la pasta un poco y terminarla en la salsa para que la pasta libere un poco de almidón en la segunda sartén y la haga más homogénea". Agrega que "un chorro de agua de pasta siempre ayudará" a unir la salsa.
6. Las formas de pasta se combinan al azar con salsas
Aunque pueden parecer fantasiosas o aleatorias, las formas de pasta en realidad están construidas con mucha precisión. En muchos casos, los fideos son el vehículo que lleva la salsa a la boca. Y dado que todas las salsas son un poco diferentes, se necesita un vehículo único para que cada una tenga éxito. Steve Samson dice que, tradicionalmente, "quieres pastas más delgadas con mariscos y más espesas con salsas de carne". Los fideos largos y delgados (espagueti, linguini, fideos, etc.) se sirven mejor con salsas más ligeras (salsas a base de aceite, crema o mariscos rápidos). Las cintas más anchas (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, etc.) están perfectamente construidas para transportar salsas más pesadas y carnosas como la boloñesa desde el plato hasta la boca. Las formas retorcidas (fusilli, gemelli, radiatori, etc.) son excelentes para salsas más suaves y gruesas como el pesto porque las crestas proporcionan grietas para que la salsa se esconda. Los tubos (penne, rigatoni, paccheri, etc.) son geniales con salsas más cursi y también se sostienen bien en platos horneados, mientras que las formas más pequeñas (orzo, fregola, orecchiette, etc.) están diseñadas para flotar en sopas y guisos.
A continuación: ¿Crees que los fideos solo provienen de Italia? Piensa otra vez.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAunque pueden parecer fantasiosas o aleatorias, las formas de pasta en realidad están construidas con mucha precisión. En muchos casos, los fideos son el vehículo que lleva la salsa a la boca. Y dado que todas las salsas son un poco diferentes, se necesita un vehículo único para que cada una tenga éxito. Steve Samson dice que, tradicionalmente, "quieres pastas más delgadas con mariscos y más espesas con salsas de carne". Los fideos largos y delgados (espagueti, linguini, fideos, etc.) se sirven mejor con salsas más ligeras (salsas a base de aceite, crema o mariscos rápidos). Las cintas más anchas (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, etc.) están perfectamente construidas para transportar salsas más pesadas y carnosas como la boloñesa desde el plato hasta la boca. Las formas retorcidas (fusilli, gemelli, radiatori, etc.) son excelentes para salsas más suaves y gruesas como el pesto porque las crestas proporcionan grietas para que la salsa se esconda. Los tubos (penne, rigatoni, paccheri, etc.) son geniales con salsas más cursi y también se sostienen bien en platos horneados, mientras que las formas más pequeñas (orzo, fregola, orecchiette, etc.) están diseñadas para flotar en sopas y guisos.
A continuación: ¿Crees que los fideos solo provienen de Italia? Piensa otra vez.
7. Toda la pasta viene de Italia
En toda Asia encontrarás fideos hechos de harinas de trigo, arroz y frijoles. En chino, "mein" significa "fideos hechos de trigo" (por ejemplo, chow mein, lo mein, etc.) mientras que "diversión" denota "fideos hechos de arroz u otros almidones" (por ejemplo, chow fun, mei fun, etc.)) Aunque es difícil rastrear los orígenes exactos de la pasta, se cree que Marco Polo introdujo la pasta en Italia después de un viaje a China en 1271.
Y luego está el popular fideo ramen, que pertenece a una categoría propia. Según Harold McGee, "Agregar ingredientes alcalinos tiene un efecto significativo en la textura, el color y el sabor de los fideos". Al cambiar el entorno químico de la masa, los componentes de la harina cambian su comportamiento y cambian de varias maneras deseables ". Samson aconseja a cualquiera que haga fideos ramen desde cero que" la harina de arroz bebe de manera diferente a la harina de trigo, por lo que tiene que ajustar la cantidad de líquido en sus recetas con cuidado ".
A continuación: ¿Tienes alergias al gluten? Todavía hay esperanza.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEn toda Asia encontrarás fideos hechos de harinas de trigo, arroz y frijoles. En chino, "mein" significa "fideos hechos de trigo" (por ejemplo, chow mein, lo mein, etc.) mientras que "diversión" denota "fideos hechos de arroz u otros almidones" (por ejemplo, chow fun, mei fun, etc.)) Aunque es difícil rastrear los orígenes exactos de la pasta, se cree que Marco Polo introdujo la pasta en Italia después de un viaje a China en 1271.
Y luego está el popular fideo ramen, que pertenece a una categoría propia. Según Harold McGee, "Agregar ingredientes alcalinos tiene un efecto significativo en la textura, el color y el sabor de los fideos". Al cambiar el entorno químico de la masa, los componentes de la harina cambian su comportamiento y cambian de varias maneras deseables ". Samson aconseja a cualquiera que haga fideos ramen desde cero que" la harina de arroz bebe de manera diferente a la harina de trigo, por lo que tiene que ajustar la cantidad de líquido en sus recetas con cuidado ".
A continuación: ¿Tienes alergias al gluten? Todavía hay esperanza.
8. ¿Tienes alergias al gluten? No hay fideos para ti
"Creo que es interesante, hay que alejarse del trigo porque no es saludable debido a los carbohidratos", señala Samson. Si bien el trigo puede ser absolutamente parte de una dieta saludable y equilibrada, hay una multitud de opciones de fideos para personas intolerantes al gluten. Muchos de estos fideos sin gluten no son técnicamente pastas, pero resistirán bien en algunos de sus platos favoritos.
La calabaza de espagueti es un miembro de la familia de la calabaza, y cuando se cocina el interior se puede triturar para que parezca hebras de pasta. Los zoodles son hebras de calabacín que pueden hervirse y cocinarse como pasta o mezclarse con salsa y servirse crudos. Los fideos Shirataki, por otro lado, están hechos del almidón de una batata japonesa. Muy bajos en calorías, estos fideos no requieren cocción y tienen un sabor neutro. Algunas versiones se mezclan con tofu, lo que da como resultado un fideo más abundante con más proteínas. Los fideos de frijol mungo, también conocidos como fideos de celofán debido a su translucidez después de ser cocinados, generalmente se venden como un producto seco y requieren solo un poco de cocción o remojo en agua caliente para ser flexibles. Estos fideos funcionan bien en papas fritas y sopas.
A continuación: Aquí hay un gran mito que debemos desacreditar.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Creo que es interesante, hay que alejarse del trigo porque no es saludable debido a los carbohidratos", señala Samson. Si bien el trigo puede ser absolutamente parte de una dieta saludable y equilibrada, hay una multitud de opciones de fideos para personas intolerantes al gluten. Muchos de estos fideos sin gluten no son técnicamente pastas, pero resistirán bien en algunos de sus platos favoritos.
La calabaza de espagueti es un miembro de la familia de la calabaza, y cuando se cocina el interior se puede triturar para que parezca hebras de pasta. Los zoodles son hebras de calabacín que pueden hervirse y cocinarse como pasta o mezclarse con salsa y servirse crudos. Los fideos Shirataki, por otro lado, están hechos del almidón de una batata japonesa. Muy bajos en calorías, estos fideos no requieren cocción y tienen un sabor neutro. Algunas versiones se mezclan con tofu, lo que da como resultado un fideo más abundante con más proteínas. Los fideos de frijol mungo, también conocidos como fideos de celofán debido a su translucidez después de ser cocinados, generalmente se venden como un producto seco y requieren solo un poco de cocción o remojo en agua caliente para ser flexibles. Estos fideos funcionan bien en papas fritas y sopas.
A continuación: Aquí hay un gran mito que debemos desacreditar.
9. Comer sano significa eliminar la pasta
¿Por qué la pasta es vilipendiada en Estados Unidos como un alimento poco saludable pero adorado en Italia? Según Fred Plotkin, autor del "Authentic Pasta Book", el problema en Estados Unidos tiene tres cabezas: "Cocinamos la pasta en exceso, la servimos en porciones inmensas y la sobre salteamos". Sansón está de acuerdo con Plotkin. Él dice: "Generalmente peso de 80 a 90 gramos de pasta por porción. ¡Más que eso y no tendré espacio para comer nada más!" En Estados Unidos, hablamos de "salsa" cuando hablamos del líquido que se sirve sobre la pasta, pero en Italia se llama "condimento", que se traduce en condimento. Entonces, si está tratando de estar consciente de la salud, manténgase alejado de esa montaña de espagueti bañada en salsa de tomate azucarada y cubierta de queso y albóndigas. En cambio, tenga una porción razonable de pasta de alta calidad con un "condimento" útil y delicioso.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo¿Por qué la pasta es vilipendiada en Estados Unidos como un alimento poco saludable pero adorado en Italia? Según Fred Plotkin, autor del "Authentic Pasta Book", el problema en Estados Unidos tiene tres cabezas: "Cocinamos la pasta en exceso, la servimos en porciones inmensas y la sobre salteamos". Sansón está de acuerdo con Plotkin. Él dice: "Generalmente peso de 80 a 90 gramos de pasta por porción. ¡Más que eso y no tendré espacio para comer nada más!" En Estados Unidos, hablamos de "salsa" cuando hablamos del líquido que se sirve encima de la pasta, pero en Italia se llama "condimento", que se traduce en condimento. Entonces, si está tratando de estar consciente de la salud, manténgase alejado de esa montaña de espagueti bañada en salsa de tomate azucarada y cubierta de queso y albóndigas. En cambio, tenga una porción razonable de pasta de alta calidad con un "condimento" útil y delicioso.
¿Qué piensas?
¿Haces pasta fresca en casa? ¿Cuáles son tus platos de pasta favoritos para cocinar? ¿Te sorprende alguno de estos descubrimientos de pasta reveladores? Háganos saber en los comentarios.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo¿Haces pasta fresca en casa? ¿Cuáles son tus platos de pasta favoritos para cocinar? ¿Te sorprende alguno de estos descubrimientos de pasta reveladores? Háganos saber en los comentarios.
