La leche es un pilar en muchas dietas en todo el mundo. Viene en una variedad de formas: crudo, pasteurizado y en polvo. También están disponibles numerosos productos a base de leche, como queso, yogurt y helado, así como muchos otros productos envasados, que se derivan de alguna forma de leche. Cada forma de leche tiene ventajas y desventajas.
Historia
Los primeros seres humanos, principalmente cazadores-recolectores, no usaban productos lácteos. Sin embargo, desde hace 9, 000 años, las sociedades nómadas y agrícolas dependían de la leche de ganado, ovejas, cabras, caballos, búfalos de agua y camellos. Estas culturas valoraron la leche por sus propiedades nutritivas.
A principios del siglo XX, en las sociedades industrializadas, surgió la preocupación por el desarrollo de enfermedades transmitidas por la leche. Esto llevó a la aceptación de la pasteurización, un proceso de calentamiento de la leche a temperaturas muy altas con la intención de destruir los microorganismos que causan infección y conducen al deterioro de la leche.
La leche en polvo se originó en el siglo XIX como un método para conservar la leche. El polvo se hace eliminando toda la humedad de la leche.
Pasteurización
La pasteurización fue desarrollada por Louis Pasteur en 1864. La pasteurización destruye los microoganismos que pueden aparecer en la leche y causar enfermedades, como tuberculosis, fiebre tifoidea, escarlatina, dolor de garganta, difteria y dolencias gastrointestinales. También está destinado a contrarrestar los organismos que conducen al agriamiento de la leche. El proceso implica calentar la leche a temperaturas entre 150 y 300 grados Fahrenheit y luego enfriarla. La pasteurización mata los gérmenes peligrosos, pero también destruye las bacterias beneficiosas y otros componentes nutritivos.
Conveniencia
Debido a que la pasteurización destruye las bacterias que causan el maltrato, la leche pasteurizada tiene una vida útil más larga que la leche cruda. La vida útil de la leche en polvo es incluso más larga que la leche líquida y no requiere refrigeración. Sin embargo, la leche en polvo no dura para siempre, ya que sus grasas eventualmente se vuelven rancias. Si bien la leche en polvo dura más tiempo en el almacenamiento, requiere el paso adicional de agregar agua antes de su uso, y una vez que se agrega agua a la leche en polvo, la vida útil es la misma que para la leche líquida.
Nutrición
La leche pasteurizada y en polvo tiene niveles más bajos de nutrientes en comparación con la leche cruda. La pasteurización destruye todos los microbios en la leche, incluidos los bacilos de ácido láctico, que son beneficiosos para la salud, mejorando los sistemas gastrointestinal e inmunológico. Además, según Sally Fallon, investigadora nutricional y autora de "Nourishing Traditions", la pasteurización altera los aminoácidos de la leche; promueve la rancidez de los ácidos grasos; destruye las vitaminas A, D, C y B12; y reduce los minerales calcio, cloruro, magnesio, fósforo, sodio y azufre, así como muchos minerales traza. Además, el calentamiento en la pasteurización destruye las enzimas en la leche, que de lo contrario ayudan al cuerpo a asimilar nutrientes, especialmente calcio. A menudo, algunas vitaminas sintéticas se agregan a la leche pasteurizada, sin embargo, sin las enzimas naturales de la leche, son difíciles de digerir.
La leche en polvo tiene las mismas deficiencias de nutrientes si su fuente está pasteurizada. Además, la leche en polvo contiene colesterol dañado, lo que promueve lesiones en los vasos sanguíneos.
Costo
En términos de producción monetaria, la leche en polvo cuesta menos que la leche líquida. La leche en polvo también dura más.
Gusto
La leche en polvo generalmente sabe peor que la leche líquida, sin embargo, cuando se usa para hornear, la diferencia no es notable. La leche pasteurizada tiende a tener un sabor inferior a la leche cruda.
