La capsaicina es un compuesto químico que se encuentra en cantidades variables en los chiles. Cuando entra en contacto con la piel o las membranas mucosas, produce una sensación de ardor. La cantidad de capsaicina en una especie específica de pimienta se mide usando la escala Scoville, que el químico Wilbur Scoville desarrolló en 1912 para medir la cantidad de extracto de aceite de pimienta capsaicina que se debe diluir hasta que su calor apenas sea detectable. La capsaicina pura mide 16, 000, 000 en la escala Scoville.
Bhut Jolokia Chili
En este momento, el chile Bhut Jolokia tiene la distinción de ser el chile más picante del mundo. El Instituto Chile Pepper de la Universidad Estatal de Nuevo México informa que el contenido promedio de capsaicina de Bhut Jolokia mide 1, 001, 304 unidades Scoville. Ese pimiento abrasador está disponible comercialmente para su compra y ha sido confirmado por el "Libro Guinness de los Récords Mundiales" como el pimiento más picante del mundo. Es originaria del noreste de la India.
Naga Viper
En 2010, el Daily Mail del Reino Unido informó sobre el chile Naga Viper, un pimiento especialmente picante creado al cruzar tres de las variedades más picantes de pimientos. Las pruebas realizadas en la Universidad de Warwick confirmaron que la Naga Viper venció al chile Bhut Jolokia en contenido de capsaicina al medir 1, 359, 000 unidades Scoville. Sin embargo, el Instituto Chile Pepper afirma que debido a que Naga Viper proviene de una sola planta creada por el dueño del pub inglés Gerald Fowler y no está disponible comercialmente, por lo que no puede etiquetarse oficialmente como el pimiento más picante del mundo.
Habanero
Los chiles habaneros se encuentran entre los chiles más ricos en capsaicina que están disponibles comúnmente. Un estudio de 2006 publicado en el "Journal of Environmental Science and Health" encontró que Capsicum chinense, la especie genética de la que forman parte los pimientos habaneros, tiene las mayores concentraciones de capsaicina en comparación con otros pimientos del género Capsicum. El Instituto Chile Pepper informa que la especia promedio de un habanero naranja es de 210, 000 unidades Scoville y el habanero rojo es de 150, 000 unidades. Sin embargo, los chiles habaneros a veces pueden exceder las 300, 000 unidades.
Chile Tabasco
En el mismo estudio de 2006, investigadores de la Universidad Estatal de Kentucky descubrieron que los pimientos de la especie Capsicum frutescens tenían la mayor concentración de dihidrocapsaicina, una forma alcaloide diferente de la capsaicina. Ese grupo incluye el chile Tabasco, que tiene una concentración de capsaicina que le da una calificación promedio de 120, 000 unidades Scoville. Otros pimientos picantes en las especies de Capsicum frutescens incluyen la malagueta y los pimientos tailandeses.
