Muchas personas que hacen dieta suspiran por su incapacidad para resistir el chocolate, el regaliz o su pastel favorito. Sin embargo, para una adicción real y exagerada, nada coincide con la fritura profunda. El olor de las papas fritas doradas o el pescado rebozado proveniente de un restaurante cercano es tan atractivo como cualquier cosa. Afortunadamente, la fritura deja poco aceite en la comida cuando se hace bien con una buena freidora caliente y una masa bien hecha.
El papel de la masa
La fritura es un método de cocción rápida, que calienta los alimentos abruptamente. La grasa es mucho más eficiente en la transferencia de calor que el aire, por lo que las mismas papas fritas que necesitan 20 minutos en el horno pueden necesitar solo tres o cuatro en la freidora. La mayoría de los alimentos necesitan protección contra esa intensidad, por lo que están maltratados o empanizados antes de freírlos. Batir los alimentos ayuda a retener la humedad, evitando que se seque y endurezca la grasa caliente. Al mantener los jugos en sus alimentos, la masa también protege el aceite de la contaminación y la descomposición prematura. La masa también produce una corteza crujiente, dorada y sabrosa.
Hacer masa
Hacer la masa básica es simple. Consiste en un almidón, generalmente harina de trigo, y un líquido. El líquido puede ser agua, leche, cerveza, huevos o cualquier combinación que atraiga al cocinero. La mayoría de las masas agregan levadura en polvo para hacerlas más ligeras, o una combinación de bicarbonato de sodio y un ingrediente ácido como el suero de leche. Las mezclas hechas con cerveza o agua de soda son fermentadas por la carbonatación en el líquido. Los huevos, los ingredientes lácteos, el azúcar, la cúrcuma o el pimentón ayudan a la masa a desarrollar un color marrón dorado más rico. La masa debe ser ligera, crujiente y sin sabor a aceite.
Rebozado Con Leche
Los líquidos finos como el agua, la cerveza y el agua de soda son los batidos más ligeros, pero la leche no se queda atrás. La masa a base de leche debe mezclarse a una consistencia más delgada que la masa para panqueques pero más espesa que la crema espesa, y luego idealmente enfriarse durante una hora antes de usarse. Las proteínas en la leche ayudan a que la masa se adhiera a los alimentos, mientras que los azúcares naturales y los sólidos de la leche proporcionan un dorado adicional. Si la masa se mezcla con la consistencia correcta y se fríe a una temperatura adecuada, la masa a base de leche proporciona una capa fina y crujiente con un hermoso tono dorado.
Masa con huevos
Los huevos están formados por varios componentes, desde las proteínas en las claras hasta las grasas y los emulsionantes en las yemas. Cuando agrega huevos a su masa, las yemas le dan un color dorado pálido y suavizan ligeramente las hebras de gluten de la harina, lo que le da a la corteza un crujido más delicado. Las proteínas de los huevos ayudan a que la harina forme un mejor sello de humedad, manteniendo la comida húmeda, y también reducen la capacidad de la masa para absorber el aceite. Sin embargo, los huevos también hacen que la masa sea más pesada, y si no tiene cuidado de diluirla con la consistencia adecuada, la masa final puede ser desagradablemente pastosa por dentro.
