La molienda del trigo para obtener harina es un proceso laborioso, pero produce harinas con diferentes contenidos de gluten. El gluten tiene propiedades de retroceso y estiramiento, dando estructura a sus productos terminados. La diferencia entre usar harina de pan y harina con alto contenido de gluten determinará si terminas con un cruasán escamoso o un panecillo que ejercita tu mandíbula. Agregar líquidos, azúcar, huevos y legumbres a la harina es una cuestión científica, al igual que la temperatura de su cocina y su horno.
Contenido de proteínas
La harina para pan está hecha de trigo duro, ya sea trigo duro de primavera rojo o trigo duro de invierno rojo. La harina con alto contenido de gluten generalmente está hecha de trigo duro de primavera roja. El trigo duro cultivado en climas fríos, como el trigo que se usa para hacer harina con alto contenido de gluten o proteínas, es más rico en proteínas que el trigo duro de invierno utilizado para la harina de pan. La harina de pan es de 11.5 a 13.5 por ciento de proteína, mientras que la harina con alto contenido de gluten es de 13.5 a 14.5 por ciento de proteína. A medida que aumenta el contenido de proteína o la calidad de la proteína en la harina, la capacidad de la harina para formar gluten también aumenta, según Shirley Corriher, autora del libro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".
Gluten
El gluten, una molécula de estructura, es una proteína compuesta que se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina se mezclan con agua y se agitan, fermentan y fermentan. La glutenina permite que la masa retroceda o recupere su forma después de haberla amasado y tirado. La gliadina mejora la capacidad de su masa para estirarse. La harina de pan es mejor para croissants, masa de levadura dulce y panecillos suaves. La harina con alto contenido de gluten es mejor para bagels, panecillos duros y pizzas de corteza delgada, panes que requieren el mayor grado de resistencia y estructura.
Bromato de potasio
El bromato de potasio es un aditivo alimentario que a menudo se agrega a las harinas con alto contenido de gluten, lo que aumenta la fuerza del gluten. Esto significa que la masa puede estirarse más sin romperse. Se ha demostrado que el bromato de potasio causa cáncer en ratas, de acuerdo con la Evaluación de riesgos de salud ambiental de la Oficina de California. Lea la etiqueta de su harina o pregunte a su panadero si se usa bromato de potasio ya que esta sustancia no ha sido prohibida en los Estados Unidos. En cambio, la FDA simplemente ha alentado a los panaderos a dejar de usarlo, según una hoja informativa del Rey Arthur Flour.
Gránulos de almidón
El almidón es otra estructura que construye la molécula en la harina. El almidón absorbe agua. Los gránulos de almidón se dañan durante el proceso de molienda. Los gránulos de almidón dañados absorben aún más agua. La harina alta en gluten tiene más gránulos de almidón roto que la harina de pan. La masa hecha con harina alta en gluten necesita una mayor cantidad de agua en comparación con la masa que usa harina de pan.
