El polvo para hornear parece misterioso cuando no entiendes la ciencia. Agrega una pequeña cantidad a la masa de galletas y lo que habría surgido como un disco de hockey plano y denso sale del horno como un regalo esponjoso. Si no tiene polvo de hornear en la casa, no se preocupe. Hay algunas formas rápidas, fáciles y convenientes de reemplazarlo una vez que comprenda qué es y cómo funciona.
El "químico principal" del polvo para hornear
El ingrediente clave en el polvo de hornear es otro elemento básico de la cocina, el bicarbonato de sodio. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio fermenta productos horneados porque crea gas de dióxido de carbono cuando se expone a ácidos o calor. Las pequeñas burbujas de dióxido de carbono crean ligereza en la masa, lo que hace que los dulces como las galletas se eleven y les da una miga esponjosa. Otro subproducto de la misma reacción crea carbonato de sodio, que tiene un sabor desagradablemente alcalino. Es por eso que la mayoría de las recetas requieren un ácido, como una pequeña cantidad de jugo de limón, suero de leche o vinagre blanco, para neutralizar el sabor del carbonato de sodio en el producto terminado.
Química del polvo de hornear
El polvo de hornear aborda el problema del carbonato de sodio al introducir suficiente ácido para neutralizarlo sin agregar más ingredientes ácidos. Debido a que estos ingredientes reaccionan inmediatamente después de la introducción de cualquier humedad, los fabricantes agregan almidón de maíz absorbente para evitar que se produzca una reacción hasta que se agreguen líquidos a la masa. Esta reacción es la razón por la cual la mayoría de los polvos de hornear están etiquetados como "de doble acción". Reacciona primero cuando el ácido del polvo y el bicarbonato de sodio se juntan con los líquidos en la etapa de masa, luego nuevamente cuando se calienta en el horno.
Una simple sustitución
Ahora que comprende la química del bicarbonato de sodio, puede ver cómo funciona y cómo hacer galletas sin él. Si hay otros ácidos en la lista de recetas, como el limón o el vinagre, no necesitará agregar un ácido. Las galletas de suero de leche, como el suero de mantequilla es un ácido, caen limpiamente en esta categoría. En ese caso, agregue una cantidad menor de bicarbonato de sodio sin adulterar. Como el bicarbonato de sodio está mucho más concentrado que el polvo, agregue un cuarto de la cantidad.
Sustituyendo su ácido
Si su receta no incluye un ácido en la lista de ingredientes, deberá incluir uno. El más simple de estos, y el que menos probabilidades tiene de ajustar el sabor de sus galletas, es una mezcla proporcional de bicarbonato de sodio y crema de tártaro.
Algunas sustituciones implican el uso de ingredientes líquidos como la melaza y la leche agria. Para evitar afectar el equilibrio de ingredientes en el resto de su receta, asegúrese de reducir otros líquidos en la receta proporcionalmente.
