Como todas las legumbres, los frijoles rojos son un alimento nutritivo rico en proteínas que tiene muchos beneficios para la salud asociados con las vitaminas, minerales y fibra que proporciona. Sin embargo, si no se cocina, tan solo cuatro o cinco frijoles pueden desencadenar síntomas de toxicidad severa y causar problemas digestivos.
¿Son los frijoles venenosos?
Los frijoles, una variedad de la especie Phaseolus vulgaris L. , contienen altas cantidades de un compuesto de proteína llamado lectina, como se señaló en un pequeño estudio de 20 ratas machos adultos jóvenes en la edición de diciembre de 2017 de Toxicology Reports . Esta sustancia realiza diversas funciones tanto en plantas como en animales, pero algunos tipos de lectina, como la fitohemaglutinina (PHA) que se encuentra en los frijoles, pueden ser tóxicos a niveles altos.
Los frijoles rojos tienen la mayor concentración de fitohemaglutinina (PHA) en comparación con otros tipos de frijoles, según el "Bad Bug Book" de la FDA. Las enzimas digestivas en su intestino no pueden descomponer la PHA, por lo que viaja intacta a través de su sistema digestivo. Esto le permite unirse a carbohidratos específicos, lo que induce cambios en las funciones de absorción, secreción y protección de su sistema digestivo.
El estudio presentado en Toxicology Reports encontró que el consumo elevado de PHA puede dañar la pared intestinal y afectar los órganos internos, como el intestino delgado, el páncreas, el hígado y el timo. Además, puede afectar el sistema inmune.
La enfermedad de los frijoles rojos está relacionada con el consumo de frijoles crudos, incluidas las formas frescas, empapadas o germinadas. Los frijoles también pueden ser tóxicos si se usan en harina o se comen después de un procesamiento mínimo, como al vapor, deshidratados o cocidos a fuego lento.
Cómo comer frijoles de forma segura
Los frijoles pueden ayudarlo a cumplir con las Pautas dietéticas 2015-2020 de Health.gov para las recomendaciones de los estadounidenses sobre la ingesta diaria de alimentos de los grupos de proteínas y vegetales. Entonces, ¿cómo puede comer frijoles y evitar la amenaza potencial de toxicidad que poseen?
Si alguna vez has preparado frijoles secos antes, ya conoces el ejercicio: enjuaga, quita las piedras o escombros pequeños, remoja, cocina y come. Todo parece bastante sencillo, ¿verdad?
Bueno, es la parte de "cocinar" de la que debes tomar nota. Hay formas correctas e incorrectas de cocinar estas legumbres.
Incluso después de un baño nocturno, es importante hervir los frijoles a alta temperatura para destruir las toxinas. Para desactivar la PHA, hiérvalos durante al menos 10 a 30 minutos a 100 grados centígrados, dice la FDA. También recomienda un remojo inicial de al menos cinco horas en agua, que luego debe desecharse y reemplazarse con agua fresca para cocinar.
Si los frijoles se cocinan a una temperatura más baja, como en una olla de cocción lenta o combinados con otros ingredientes en una cacerola, el efecto tóxico aumenta. La investigación de los informes de toxicología ha encontrado que los frijoles cocinados a 80 grados centígrados son cinco veces más tóxicos que los frijoles crudos.
Síntomas de la toxicidad del frijol
Cuando se trata del peligro de envenenamiento por frijoles, es bueno saber que los frijoles enlatados se procesan adecuadamente y son seguros de usar de inmediato sin causar síntomas no deseados.
Sin embargo, la cocción inadecuada de tan solo cuatro o cinco frijoles crudos puede constituir una dosis tóxica, según lo informado por la FDA. El inicio de los síntomas generalmente comienza con una enfermedad gastrointestinal superior e inferior y puede ocurrir dentro de una a tres horas de la ingestión. Estos pueden incluir:
- Náuseas extremas
- Vómitos
- Diarrea
- Dolor abdominal
Los síntomas generalmente no son lo suficientemente graves como para justificar un viaje al hospital. La recuperación suele ser rápida, entre tres y cuatro horas después de la ingestión. En situaciones raras, los casos graves requieren atención médica.
Nutrición de Frijoles Rojos
Siempre que los cocine adecuadamente, debe aprovechar los beneficios para la salud de los frijoles rojos e incluir estas legumbres en su dieta. Con muy poca grasa y sin colesterol, 1/4 de taza de frijoles rojos proporciona 56 calorías y 3 por ciento del valor diario de carbohidratos productores de energía, según el USDA.
Los frijoles rojos son una excelente fuente de proteínas, con 3.8 gramos por 1/4 taza. Eso es aproximadamente el 8 por ciento de la ingesta diaria recomendada para una dieta de 2, 000 calorías. Si eres vegetariano o vegano, los frijoles pueden ser una buena alternativa a las proteínas de origen animal.
Estas legumbres están llenas de vitaminas esenciales y se destacan en su contenido de vitamina B, que su cuerpo necesita para el funcionamiento adecuado de los músculos, el sistema nervioso, la piel y el cerebro. Por 1/4 taza, los frijoles rojos cocidos ofrecen las siguientes vitaminas del complejo B:
- Folato (B9): 57.5 microgramos o 15 por ciento de la DV
- Tiamina (B1): 0.08 miligramos o 6 por ciento de la DV
- Vitamina B6: 0.05 miligramos o 3 por ciento de la DV
- Vitamina B5: 0.01 miligramos o 2 por ciento de la DV
- Riboflavina (B2): 0.03 miligramos o 2 por ciento de la DV
- Niacina (B3): 0.25 miligramos o 2 por ciento de la DV
Además de las vitaminas B, los frijoles son una buena fuente de vitamina K, necesaria para la coagulación sanguínea adecuada. Estas legumbres tienen 3, 75 microgramos, o el 3 por ciento del valor diario de vitamina K por porción.
También tienen mucho que ofrecer en el departamento de minerales. Los minerales esenciales, por 1/4 taza de frijoles cocidos, incluyen:
- Cobre: 0.1 miligramos o 12 por ciento de la DV
- Manganeso: 0.2 miligramos o 9 por ciento de la DV
- Hierro: 1.3 miligramos o 7 por ciento de la DV
- Fósforo: 62.8 miligramos o 5 por ciento de la DV
- Magnesio: 20 miligramos o 5 por ciento de la DV
- Zinc: 0.48 miligramos o 4 por ciento de la DV
- Potasio: 178.3 miligramos o 4 por ciento de la DV
Comer frijoles para fibra
Un beneficio importante para la salud de los frijoles rojos proviene de su alto contenido de fibra, con una porción de 1/4 de taza que ofrece el 13 por ciento de la DV. La fibra no solo ayuda a la digestión y normaliza las deposiciones, sino que también puede ayudar a reducir los niveles de colesterol, estabilizar el azúcar en la sangre e incluso reducir el riesgo de morir de enfermedades cardíacas y cáncer, informa la Clínica Mayo.
La evidencia basada en la evaluación de 940 participantes ha encontrado que el consumo de frijoles redujo la grasa corporal y condujo a una modesta pérdida de peso, incluso sin restringir las calorías. Los resultados del metanálisis, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en mayo de 2016, señalaron que se necesitan estudios futuros para determinar el papel de los frijoles en la pérdida de peso a largo plazo.
Si bien se recomienda que consuma de 25 a 33.6 gramos de fibra al día, comer demasiados frijoles demasiado rápido, si no está acostumbrado a una dieta rica en fibra, puede causar molestias digestivas. Puede experimentar gases, distensión abdominal y calambres, entre otros síntomas. Introducir fibra en su dieta gradualmente puede ayudar a prevenir estos efectos secundarios.
