Ya sea que esté utilizando harina para hornear pan y galletas o que la esté utilizando como recubrimiento para su pollo frito favorito, las variaciones en la harina contribuyen a una variedad de valores nutricionales. La harina blanca viene en una variedad de formas, incluyendo blanqueada, sin blanquear y enriquecida, y cada una de estas es un poco diferente nutricionalmente y puede afectar el valor nutricional de lo que sea que esté cocinando. Cuando se trata de blanqueado y sin blanquear, la diferencia no es tan grande, pero el enriquecimiento hace la diferencia.
Blanqueado y sin blanquear
Según la revista "Cook's Illustrated", toda la harina para todo uso es blanqueada técnicamente. La harina para todo uso generalmente se elabora en una de tres formas que incluyen trigo duro rojo de invierno, trigo suave rojo de invierno o una combinación de los dos. Cuando el trigo se procesa por primera vez, tiene un tinte amarillo, pero en aproximadamente 12 semanas, este pigmento amarillo se oxida y cambia el color a un tinte más blanco. Para la harina blanqueada, este blanqueamiento natural se lleva un paso más allá con el uso de peróxido de benzoilo o gas de cloro para crear el color blanco brillante de la harina blanqueada. Sin embargo, este blanqueamiento altera la proteína que se encuentra dentro de la harina. La harina blanqueada es la opción preferida para la mayoría de los consumidores, ya que el color blanco más brillante se asocia con una mayor calidad.
Blanqueado y sin blanquear enriquecido
Según la base de datos de nutrientes del USDA, la información nutricional para la harina enriquecida blanqueada y sin blanquear es la misma. Una porción de 1 taza de esta harina contiene 455 calorías, 12.92 gramos de proteína, 1.23 gramos de grasa, 95.39 gramos de carbohidratos y 3.4 gramos de fibra dietética. El contenido mineral incluye 19 miligramos de calcio, 5, 80 miligramos de hierro, 135 miligramos de fósforo y 134 miligramos de potasio. Cuando se trata de contenido de vitaminas, verá que el enriquecimiento de esta harina incluye ácido fólico. El ácido fólico es una forma sintética de ácido fólico que se usa para fortificar los alimentos. El contenido de ácido fólico en esta harina es de 192 microgramos, lo que da un recuento total de folato de 229 microgramos.
Blanco industrial blanqueado y enriquecido
La harina blanca que está diseñada para uso industrial en panaderías y no está hecha como harina para todo uso es donde verá una diferencia entre las diferentes harinas en cuanto al valor nutricional. Una porción de 100 gramos de harina de trigo blanca industrial que se blanquea y enriquece contiene 363 calorías, 11.50 gramos de proteína, 73.81 gramos de carbohidratos y 2.4 gramos de fibra dietética. Los minerales incluyen 20 miligramos de calcio, 5.06 miligramos de hierro, 112 miligramos de fósforo y 138 miligramos de potasio. En las vitaminas, se encuentran 170 microgramos de ácido fólico total, con 140 microgramos procedentes del ácido fólico.
Blanqueado industrial y sin enriquecer
Una porción de 100 gramos de harina de trigo blanca industrial que se blanquea y no enriquece contiene 363 calorías, 11.50 gramos de proteína, 73.81 gramos de carbohidratos y 2.4 gramos de fibra dietética. En este punto, es lo mismo, pero mira las vitaminas y minerales y verás la diferencia. Los minerales incluyen 20 miligramos de calcio, 1.26 miligramos de hierro, 112 miligramos de fósforo y 138 miligramos de potasio. Aquí verá que el hierro se agrega a la harina blanqueada enriquecida. Cuando se trata de las vitaminas, nuevamente ves la mayor diferencia en los niveles de folato. Sin el enriquecimiento de la harina a través del ácido fólico, el nivel total de folato en la harina blanqueada no enriquecida es de solo 31 microgramos.
