El bicarbonato de sodio ha sido durante mucho tiempo un ingrediente esencial de levadura para hornear, pero a veces su alto contenido de sodio puede ser un problema para aquellos que necesitan restringir su consumo de sal. Encontrar sustituciones bajas en sodio para el bicarbonato de sodio sin sacrificar la levadura puede ser más complicado de lo que parece porque una opción obvia, el polvo de hornear, contiene bicarbonato de sodio. Con el polvo de hornear eliminado hay otras dos posibilidades, bicarbonato de potasio o claras de huevo batidas. El sustituto correcto del bicarbonato de sodio dependerá de la receta.
Reacciona con ácido
El bicarbonato de sodio se conoce químicamente como bicarbonato de sodio. Se crea cuando el ácido carbónico se mezcla con hidróxido de sodio para crear un polvo cristalino blanco que sabe a sal y tiene la capacidad de producir burbujas de gas cuando reacciona con un ácido. El bicarbonato de sodio generalmente se usa para recetas que tienen un ingrediente ácido como suero de leche, vinagre, jugo de cítricos, yogur, crema agria, frutas, cacao o chocolate, miel o melaza. Cuando se agrega a una masa que contiene cualquier ingrediente ácido, el bicarbonato de sodio reacciona inmediatamente para crear burbujas de gas de dióxido de carbono. Son estas burbujas de gas las que provocan el aumento del pan, pasteles y otros productos horneados.
Alto contenido de sodio
La calidad de levadura beneficiosa del bicarbonato de sodio tiene un alto costo en sodio. Hay 150 miligramos de sodio en 1/8 cucharadita de bicarbonato de sodio. Eso es casi lo que el cuerpo humano realmente necesita en un día, que oscila entre 180 y 500 miligramos, según un estudio de los Centros para el Control de Enfermedades.
Una reacción similar
El bicarbonato de potasio es probablemente la mejor opción de un fermentador sin sodio para la mayoría de los horneados, especialmente para panes rápidos y pasteles de mantequilla. El bicarbonato de potasio reaccionará a los ingredientes ácidos de la misma manera que el bicarbonato de sodio, por lo que producirá el gas de dióxido de carbono necesario para que los productos horneados se eleven adecuadamente. Lo que es más, el bicarbonato de potasio puede sustituirse medida por medida de bicarbonato de sodio, por lo que no hay cálculos difíciles de hacer al reemplazar el ingrediente.
Un sustituto airoso
El otro sustituto bajo en sodio para el bicarbonato de sodio son las claras de huevo batidas. Estos se usan con mayor frecuencia en pasteles de "espuma", como esponjas o comida de ángel, que toman menos harina, azúcar y grasas. Si bien es posible usar huevos enteros batidos para la levadura, las claras de huevo separadas funcionan mejor debido a su estructura única de proteínas, agua y falta de grasa. Agregar azúcar al batir las claras de huevo les ayudará a formar un volumen estable más rápido. Además, una pequeña cantidad de crema de tártaro, un ingrediente ácido, aumentará la reacción espumante para proporcionar más levadura. Sin embargo, las claras de huevo batidas deben manipularse con cuidado, ya que pueden perder rápidamente sus burbujas de aire. Para asegurar su capacidad de levadura, las claras de huevo batidas deben doblarse suavemente en una masa y no mezclarse en exceso.
