Cómo los nitratos en los alimentos están relacionados con el cáncer
Un informe de octubre de 2015 de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), considera que las carnes procesadas (incluidos los perritos calientes, las salchichas, la carne en lata, la carne seca y las carnes enlatadas) son cancerígenas para los humanos. De hecho, la IARC clasifica las carnes procesadas como un carcinógeno del Grupo 1, el mismo grupo que el tabaco y el asbesto.
Entonces, ¿qué hace que los nitratos de sodio sean tan dañinos? El proceso involucrado en la fabricación de estas carnes (agregando nitratos y nitritos, otro tipo de conservante) está relacionado con el cáncer colorrectal y el cáncer de estómago, según la Escuela de Salud Pública TH Harvard TH Chan.
Aunque el IARC clasifica las carnes procesadas al mismo nivel que fumar, fumar tiene un factor de riesgo carcinogénico mucho mayor. Entonces, comer carnes procesadas no es tan malo como fumar cigarrillos; Sin embargo, su sándwich de tocino tiene algún riesgo.
Pero no se trata solo de lo que hay en las carnes procesadas, sino también de cómo se cocinan.
"Cuando los nitratos se exponen a altas temperaturas, especialmente en presencia de proteínas, pueden convertirse en compuestos llamados nitrosaminas", dice Bonnie Taub-Dix, RDN, creador de BetterThanDieting.com y autor de Read It Before You Eat It: Taking You de la etiqueta a la mesa. "Son esas nitrosaminas las que pueden ser peligrosas o potencialmente cancerígenas y asar a la parrilla o asar carnes procesadas puede aumentar el daño potencial de los nitratos en estos productos".
También debe tener en cuenta que cocinar todo tipo de carnes, no solo carnes procesadas, a alta temperatura puede producir nitrosaminas, según un estudio realizado en septiembre de 2015 en Toxicological Research . El IARC clasifica las carnes rojas como probablemente cancerígenas para los humanos, por lo que no son tan graves como las carnes procesadas, pero siguen siendo un riesgo potencial para la salud.
¿Dónde más puedes encontrar nitrato de sodio?
Además de actuar como un aditivo alimentario, el nitrato de sodio se puede encontrar en pesticidas, procesos de fabricación y pinturas, según el Centro Nacional de Información Biotecnológica.
Puede sorprenderle saber que el nitrato de sodio también se puede usar en un contexto médico. Los estudios han encontrado que la ingesta de nitrato de sodio oral reduce la presión arterial, según un artículo de julio de 2016 publicado en el Journal of the American Heart Association (JAHA). Los investigadores explican que, en ciertas circunstancias y dosis, el nitrato de sodio tiene beneficios para la salud similares a los nitratos naturales que se encuentran en las verduras de hoja y raíz, en este caso, mejora la presión arterial.
Y otro estudio de JAHA , publicado en septiembre de 2017, descubrió que el nitrato de sodio ayudaba más a los pacientes con dolor de pecho crónico cuando se tomaba además de sus medicamentos normales.
En resumen: el nitrato de sodio oral podría mejorar la salud cardiovascular cuando se usa con la dirección de un médico. Sin embargo, no intentes esto en casa.
La línea de fondo
El riesgo de cáncer no es la única razón para abstenerse de comer carnes procesadas. La Clínica Mayo explica que las carnes procesadas también son ricas en sodio (no solo nitrato de sodio) y grasas saturadas, las cuales pueden exacerbar los riesgos para la salud.
Además, un análisis de los factores dietéticos sobre los resultados de salud en los Estados Unidos encontró que comer carnes procesadas también estaba relacionado con enfermedades cardíacas, derrames cerebrales y diabetes tipo 2, según una investigación de marzo de 2017 en el Journal of the American Medical Association.
La mejor manera de evitar los nitratos es simplemente evitar las carnes procesadas. Si come carne, la Clínica Mayo aconseja elegir carnes magras, frescas y aves de corral y mantener porciones pequeñas (no más de 3 onzas). Y si le preocupan los efectos negativos del nitrato de sodio, intente comprar productos orgánicos siempre que sea posible. Como se mencionó, el nitrato de sodio a menudo se usa en pesticidas, que a menudo pueden llegar a la carne no orgánica.
