La berenjena, que Thomas Jefferson introdujo en América del Norte, ha sido un vegetal favorito en las tradiciones culinarias del Mediterráneo y Oriente Medio durante siglos. Las variedades pequeñas son lo suficientemente tiernas como para no requerir ninguna atención preliminar, pero el sabor y la textura de las berenjenas grandes y maduras mejorarán al "sudarlas" para extraer jugos de sabor amargo. Este procedimiento también ayuda a colapsar las membranas celulares, reduciendo así la capacidad de esponja de la carne del vegetal para absorber el aceite. Las semillas de una berenjena fresca deben ser suaves y apenas visibles y, si lo son, no es necesario quitarlas. Si las semillas son marrones, sáquelas con una cuchara.
Paso 1
Corta la parte superior y pela la berenjena. La piel de color negro violáceo en las berenjenas grandes tiende a ser dura pero también contiene la mayor concentración de nasunina, un potente antioxidante. Pelar la verdura en "rayas", como lo recomienda "Fine Cooking", conserva algunos de esos nutrientes. Si planea asar la berenjena, mantener la piel hasta después de la cocción ayudará a que las rodajas conserven su forma.
Paso 2
Cortar la berenjena en trozos. Su receta dictará el tamaño y la forma preferidos.
Paso 3
Espolvorea sal generosamente sobre todas las superficies de las piezas.
Etapa 4
Coloque las piezas de berenjena en un colador para drenar. Casi de inmediato, verá pequeñas gotas de "sudor" que comienzan a formarse en la berenjena. Deje el colador durante aproximadamente una hora.
Paso 5
Enjuague y exprima las piezas de berenjena. Sostenga el colador bajo agua fría para enjuagar la sal. Exprima suavemente pero con firmeza las piezas para extraer el líquido restante y colóquelas sobre toallas de papel.
Paso 6
Seque las piezas con toallas de papel. Después de esto, su berenjena está lista para cocinarse.
Cosas que necesitarás
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2 berenjenas grandes
Cuchillo de cocina
Sal marina kosher o gruesa
Colador
Toallas de papel
Propina
"Fine Cuisine" ofrece algunos consejos para reconocer la frescura de la berenjena antes de comprarla. La piel debe ser lisa, brillante y sin arrugas. La muesca hecha por su dedo cuando presiona la carne debe volver a aparecer de inmediato. Idealmente, el tallo debe verse un poco húmedo, como recién cortado. Use la berenjena tan pronto como sea posible después de la compra, pero se mantendrá fresca en la gaveta para frutas y verduras durante dos o tres días. Elimine las manchas marrones o endurecidas en la carne. Si ve demasiada decoloración y las semillas también son marrones, la berenjena ha pasado su mejor momento y debería obtener otra.
El Tesauro de Cook afirma que las berenjenas masculinas tienen menos semillas y son menos amargas que las berenjenas femeninas. Para determinar el género de una berenjena, mira la sangría en la parte inferior. Si es profunda y tiene forma de guión, la berenjena es femenina. Si es superficial y redondo, es masculino.
Advertencia
A menos que la receta que esté usando tome en cuenta específicamente la "sudoración" de la berenjena, Cookthink recomienda que reduzca a la mitad la cantidad de sal que requiere.
