Cocinar carnes muy duras, como la pierna de cordero, implica algunos compromisos. Obtendrá la sensación en boca más rica y la textura más tierna al cocinarlos lentamente a temperaturas muy bajas, ya sea en seco o en un líquido sabroso. Sin embargo, los sabores más sabrosos provienen de métodos de cocción a altas temperaturas como la parrilla. La solución simple es cocinar primero los vástagos lentamente, ya sea por estofado o barbacoa a baja temperatura, y luego asarlos rápidamente al final.
Método de estofado
Paso 1
Use la punta de un cuchillo afilado para quitar la vaina gris plateada del tejido conectivo, llamada piel plateada, de cualquier parte del mango donde sea visible. Elimine cualquier área de grasa visible.
Paso 2
Coloque los vástagos en una cacerola o olla de cocción lenta y cúbralos con cebollas, apio, zanahorias y otros ingredientes aromatizantes, según lo desee. Vierta suficiente caldo para llegar hasta la mitad de los vástagos, o use cualquier combinación de caldo, agua y vino tinto.
Paso 3
Cubra la cacerola o la olla de cocción lenta con una tapa. Cocine a fuego alto en su olla de cocción lenta durante tres a cuatro, o a fuego lento durante seis a ocho horas. Para estofar en el horno, coloque la cacerola en un horno precalentado a 325 grados Fahrenheit durante dos o tres horas. Si está estofado en una cacerola, gire los vástagos cada 30 a 45 minutos para garantizar una cocción uniforme.
Etapa 4
Cocine a fuego lento los vástagos hasta que estén lo suficientemente tiernos como para insertar fácilmente un tenedor y desenroscar un bocado de la carne. Escurra bien la carne y déjela reposar durante al menos 20 minutos mientras la parrilla se precalienta. Durante este tiempo, cuele los jugos de cocción, elimine la grasa y espese para usar como salsa con las espigas.
Paso 5
Precaliente la parrilla a una temperatura media-alta, aproximadamente 400 F a 450 F. Transfiera los vástagos a la parrilla, rasgándolos y dorándolos por todos lados. Cepíllelos con los jugos de cocción, si lo desea, para que se cocinen y creen una superficie extra sabrosa. Transfiera los vástagos a una bandeja o platos individuales, y sírvalos con su salsa y su guarnición de su elección.
Técnica de barbacoa
Paso 1
Construye una cama de carbón en la tetera de tu parrilla de carbón. Rastrilla las brasas a un lado de la parrilla, dejando el otro lado libre para tus mangos. Cubra la parrilla y ajuste las rejillas de ventilación hasta que la temperatura se estabilice en 225 a 250 F. Para una parrilla de gas, encienda los quemadores en un solo lado o, para un modelo de 3 o 4 quemadores, encienda los lados y deje el medio apagado. Precaliente la parrilla al mismo rango de temperatura.
Paso 2
Recorte las piernas de cordero mientras su parrilla se está precalentando. Elimine la grasa visible o la piel plateada y frote las espigas con sal y pimienta u otros condimentos de su elección. Para un sabor más profundo, sazonar los vástagos con un día de anticipación y refrigerarlos durante la noche.
Paso 3
Coloque los vástagos en la porción no calentada de su parrilla, dejando espacio entre ellos para que circule el aire caliente. Agregue algunas piezas pequeñas de madera dura a las brasas, si lo desea, para darle al cordero un sabor más ahumado. Cierre la tapa y estabilice la temperatura a 225 F a 250 F.
Etapa 4
Cocine a fuego lento los vástagos durante 1 1/2 a 3 horas, hasta que alcancen el grado deseado de cocción y ternura. Por lo general, los dientes deben estar bien hechos para que los tejidos conectivos duros se derritan y se disuelvan, pero siéntase libre de experimentar con otros grados de cocción.
Paso 5
Retire los vástagos de la parrilla temporalmente una vez que estén listos. Abra las rejillas de ventilación de su parrilla de carbón o suba la temperatura de su parrilla de gas, hasta que alcance una temperatura entre 400 F y 450 F. Regrese los vástagos a la parrilla durante cinco a seis minutos, girándolos con frecuencia, hasta que estén bien dorado Sírvalos calientes con su elección de guarniciones.
Cosas que necesitarás
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Cuchillo afilado
Cebollas, apio, zanahorias y otros ingredientes sazonadores.
Caldo, agua o vino tinto.
Bandeja o platos para servir
Virutas o trozos de madera dura, opcional
Propina
Si es posible, estofar las piernas de cordero un día antes y refrigerarlas durante la noche. Su carne se vuelve firme nuevamente en el refrigerador y es menos probable que se desmoronen en la parrilla al girarlos. El descanso durante la noche también proporciona tiempo para que la grasa en los jugos de cocción se eleve hasta la parte superior y se endurezca, por lo que se puede eliminar fácilmente para obtener una salsa más delgada y ligera.
