La carne de res cortada con salmón, un asado alargado que pesa entre 2 y 3 libras y proviene del cuarto trasero superior del animal, tiene la forma del cuerpo de un pez. Los filetes cortados tienen una forma de herradura, similar a los filetes de salmón. Aunque los asados cortados con salmón se toman del extremo posterior de la vaca, no son como un asado de grupa típico, de fondo redondo o redondo superior. Los asados cortados con salmón son un corte minorista británico tomado del pejerrey, que es parte de la ronda en la terminología de corte minorista de carne de res estadounidense. Los asados cortados en salmón no tienen cartílago, por lo que puede asarlos o asarlos.
Preparar la carne
Paso 1
Salmuera de res cortada con salmón en 1 galón de agua y 1 taza de sal kosher durante 24 horas antes de cocinarla. O coloque una capa de sal kosher de 1/4-pulgada de grosor sobre la carne y déjela curar en el refrigerador por 24 horas.
Paso 2
Deje marinar la carne durante cuatro a 12 horas para incorporar el sabor de una mezcla de especias, adobo o pasta de especias, si lo desea. La salazón de 24 horas hace que la carne esté lo más tierna posible, por lo que marinar en este punto solo agrega sabor y es opcional.
Paso 3
Saque el asado del refrigerador al menos una hora antes de cocinarlo y déjelo reposar a temperatura ambiente. Raspe la sal o el exceso de marinada y séquelo con toallas de papel.
Etapa 4
Ate el asado en forma transversal a intervalos de 1 1/2 a 2 pulgadas con hilo de carnicero.
Asado
Paso 1
Calienta el horno a 450 Fahrenheit. Cubra el asado cortado con salmón con aceite por todos los lados. Inserte un termómetro apto para horno en el asado si tiene uno.
Paso 2
Coloque el asado en una rejilla y bandeja para asar, y colóquelo en el horno. Ase el asado cortado con salmón a 450 F hasta que esté dorado y dorado, aproximadamente 30 minutos, luego baje la temperatura a 250 F.
Paso 3
Cocine el asado a 250 F hasta que alcance una temperatura interna de 130 F por poco tiempo, o aproximadamente 45 minutos; cocine a 135 a 140 F por medio, o aproximadamente 55 minutos.
Etapa 4
Saca el asado del horno y coloca sobre él un trozo de papel de aluminio. Descanse el asado cortado con salmón durante unos 10 minutos después de sacarlo del horno y transferirlo a una tabla de cortar.
Paso 5
Cortar la cuerda del asado. Corta el asado en sentido transversal contra la dirección del grano en rebanadas de 1/4-pulgada de grosor para obtener la mayor ternura y sirve de inmediato.
Parrilla
Paso 1
Ajuste la mitad de su parrilla para cocinar a fuego lento y la otra mitad para cocinar a fuego medio-alto. Si tiene una parrilla de carbón, apile los carbones encendidos en un lado de la parrilla de carbón.
Paso 2
Coloque el asado en el lado caliente de la parrilla y cocine hasta que esté chamuscado y dorado por todas partes, aproximadamente de 10 a 12 minutos, girando con frecuencia.
Paso 3
Mueva el asado al lado más fresco de la parrilla y cocínelo durante aproximadamente 45 minutos, o aproximadamente 20 minutos por libra, con la tapa cerrada por poco tiempo, o hasta que llegue a 130 F. Cocine el asado durante aproximadamente una hora durante medio, o a una temperatura interna de 135 a 140 F.
Etapa 4
Saque el asado de la parrilla y transfiéralo a una tabla para cortar. Tienda un trozo de papel de aluminio sobre él.
Paso 5
Descansa el asado durante unos 10 minutos después de sacarlo de la parrilla. Corta el cordel del asado y córtalo en sentido transversal contra la dirección del grano en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Servir inmediatamente.
Cosas que necesitarás
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Sal kosher
Adobo, opcional
Cordel de carnicero
Condimentos
Petróleo
Asadera
Termómetro de carne
Advertencia
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar filetes de carne y asados a una temperatura interna mínima de 145 F.
