Comienzo a fin: 4 horas de actividad, 12 horas de inactividad Porciones: 4 a 6 Dificultad: moderada
Las gallinas han pasado de uno a seis años de su vida, mucho tiempo para un pollo, desbastándolo en el gallinero, haciendo que el pollo dulce sea amor y poniendo un huevo todos los días. Esa es una vida plena para un pollo, y su carne lo demuestra. La carne de gallina tiene una textura áspera y tenacidad que viene con la edad, nada como la carne tierna de los pollos de engorde de 6 semanas que se encuentran en los supermercados.
Tienes que tratar a las gallinas como los cocineros en el siglo XIX trataban a los pollos, trabajando su carne para someterla con estofado. Antes de la comercialización de la producción de pollo, los pollos tenían carne naturalmente dura y gamosa, muy parecida a la de la gallina moderna, lo que requería la necesidad de recetas como coq au vin, en las que el marinado y la cocción lenta la ablandaban.
Paso 1
Caliente el horno a 275 F. Coloque el pollo en un recipiente grande para alimentos o en una sartén. Vierte el vino sobre el pollo y voltea las piezas varias veces para cubrirlas. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo marinar durante la noche en el refrigerador.
Paso 2
Saca el pollo del recipiente y déjalo a un lado en un plato. Sazone el pollo con sal kosher y pimienta negra recién molida. Reserva el vino.
Paso 3
Agregue de 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva a un horno holandés o una sartén de fondo pesado apta para horno con tapa. Calienta el aceite a fuego medio-alto en la estufa.
Etapa 4
Dora el pollo por ambos lados hasta que la piel desarrolle un rico color marrón dorado. Coloque los trozos de pollo a un lado según sea necesario para hacer espacio según sea necesario.
Paso 5
Agregue las cebollas y el ajo a la sartén y cocínelos hasta que estén caramelizados, aproximadamente 7 minutos. Desglasar la sartén con 1/4 taza de brandy o caldo de pollo.
Paso 6
Agregue el vino, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los tallos de perejil y la pasta de tomate a la sartén. Luego, regrese el pollo a la sartén y agregue suficiente caldo de pollo para cubrirlo.
Paso 7
Espolvorea la harina sobre todo en la sartén. Voltee el pollo un par de veces para distribuir la harina. Cubra la sartén y colóquela en el horno.
Paso 8
Estofar el pollo durante 2 a 4 horas y verificar su ternura. Continúa estofando el pollo hasta que se caiga del hueso. Si desea agregar vegetales al pollo, como zanahorias y papas nuevas, agréguelos después de 2 horas de cocción y continúe cocinando hasta que estén tiernos.
Cosas que necesitarás
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1 gallina, dividida en muslos, pechos, muslos y alas
1 botella de vino tinto ácido, como Borgoña o pinot noir
3 a 4 cucharadas de aceite de oliva
1/4 taza de brandy o caldo de pollo
20 cebollas perladas, peladas, o 2 cebollas grandes, picadas
2 dientes de ajo picados
2 hojas de laurel
3 o 4 granos de pimienta negra
2 tazas de vino tinto reservado
1 manojo de tallos de perejil, atados con hilo
1 cucharada de pasta de tomate
2 tazas de caldo de pollo
1 1/2 cucharadas de harina
Propina
Si está cocinando una gallina de Cornualles, que no son gallinas sino gallinas muy jóvenes, vaya con un asado simple en un horno a 350 F durante 30 minutos. Prepare las gallinas de Cornualles como lo haría con un tostador: unte con aceite de oliva y sazone al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida.
