Exótica, resistente y necesita humedad, al igual que su hábitat nativo, el desierto, la carne de camello necesita al menos varias horas de calor húmedo para templar su gaminess y suavizar su textura. Sin embargo, una vez que descompone el tejido conectivo y engorda, queda un sabor dulce similar a la ternera que se adapta a la perfección con un perfil de sabor construido con especias picantes y audaces. Tienes que estofar carne de camello en la estufa o en el horno para que sea sabrosa, pero primero puedes dorarla en la parrilla para darle un sabor ahumado y carbonizado.
Paso 1
Dora la carne de camello a la parrilla o en una sartén pesada engrasada u horno holandés en la estufa. Como tienes que estofar el camello bajo y lento, tienes que dorarlo duro y temprano. Ya sea que esté cortando el camello a la parrilla o en una sartén, sazone primero abundantemente con sal kosher y pimienta negra recién molida y cúbralo con aceite de oliva. Luego, caliente la sartén o la parrilla con fuego medio-alto y dore el camello por todos los lados hasta que esté dorado y encostrado, aproximadamente de 5 a 7 minutos en total, volteándolo ocasionalmente.
Paso 2
Saltea unas tazas de tubérculos picados, alliums y el ingrediente aromático que elijas en un horno holandés en la estufa para el estofado de camellos. Las zanahorias y las pastinacas, las cebollas o los puerros, y el apio, el apio del tallo o el bulbo de hinojo apoyan al camello con las notas florales que necesita para desarrollar un sabor y aroma bien redondeados. Use fuego medio y aceite, manteca o mantequilla clarificada para cocinar las verduras hasta que los alium se vuelvan translúcidos, o durante unos 5 minutos.
Paso 3
Agregue ingredientes picantes a los aromáticos y saltee hasta que estén fragantes, aproximadamente 3 minutos. Este es el paso en el que comienzas a construir un perfil de sabor para el camello y tienes la oportunidad de resaltar las sutilezas exóticas en su aroma y sabor. Los pungents para elegir incluyen: ajo picado, jengibre molido, cebollino, chalotes, raíz de rábano picante y chiles, por nombrar algunos.
Etapa 4
Baje el fuego de la estufa a bajo y agregue especias secas y enteras al horno holandés. El bajo calor y las grasas aromatizan los aceites y los ésteres de las hierbas y las especias secas, mejor que si solo los agrega al frío líquido para estofar. Puede usar ingredientes audaces aquí, así que piense en granos de pimienta negros, rojos y blancos, hojas de laurel turcas, bayas de pimienta de Jamaica, cúrcuma, curry en polvo, pimentón ahumado, palitos de canela triturados y anís estrellado. Cocine las especias durante 2 o 3 minutos.
Paso 5
Ajuste el fuego a medio-alto y cocine hasta que escuche chisporroteos y estallidos, luego vierta aproximadamente una taza de vino seco ácido a temperatura ambiente en la sartén. Raspe el fondo con una cuchara para desalojar las especias y otros trozos de comida caramelizada.
Paso 6
Coloque la carne de camello en el horno holandés y agregue una combinación de caldo y vino, utilizando suficiente para cubrirla aproximadamente 3/4. Deje que el líquido hierva a fuego lento, luego baje el fuego a bajo y cubra con una tapa.
Paso 7
Cocine el camello en la estufa a fuego lento o en un horno a 250 grados Fahrenheit. No importa cuál elijas, pero puedes esperar estofar al camello durante aproximadamente 4 horas; Si necesita el espacio de la estufa, el horno es la mejor opción.
Paso 8
Verifique el camello cada 1 a 1 1/2 horas. Si el líquido parece bajo, agregue suficiente agua para llegar a la mitad de los lados del camello. Voltee el camello en el líquido cada vez que lo revise.
Paso 9
Pruebe el líquido de cocción después de 1 1/2 horas y agregue un ingrediente aromatizante secundario, un ácido, y sazone ligeramente con sal. La salsa de soja y Worcestershire encajan en el perfil de sabor de camello, al igual que los tomates picados, el mirin y el vinagre aromatizado, como el vino de arroz.
Paso 10
Verifique la ternura del camello después de 4 horas con un tenedor; el camello debe separarse sin esfuerzo. Si no es así, agregue líquido según sea necesario y cocine de 30 minutos a 1 hora adicionales.
Paso 11
Transfiera el camello a un plato y cuele las verduras y especias del líquido con una malla o una cuchara ranurada. Descrema todo menos 2 cucharadas de grasa de camello del líquido de cocción. Aumente el fuego a medio-alto y retire la tapa de la sartén.
Paso 12
Cocine a fuego lento el líquido de cocción de camellos hasta que se reduzca de 1/2 a 3/4. Cortar el camello en trozos de 1 1/2 pulgada y devolverlo a la sartén. Cubra la carne de camello con el glaseado y sirva.
Cosas que necesitarás
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Bandeja pesada u horno holandés
Petróleo
Vegetales de raíz, como zanahorias o chirivías
Alliums, como puerros o cebollas
Vegetales aromáticos, como hinojo o apio
Ingredientes picantes, como el jengibre
Especias secas y especias enteras, como curry en polvo y bayas de pimienta de Jamaica
Vino seco
Valores
Ingrediente aromatizante secundario, como salsa de soja o vinagre de vino de arroz
