Los filetes y las chuletas son fáciles de encontrar en casi cualquier lugar, pero algunos cortes menos comunes pueden ser un desafío. A menos que conozca a un granjero o un cortador de carne, casi siempre tendrá que pedir mejillas especiales de res. Son una de las piezas de carne más duras y delgadas aparte del corazón, pero para los cocineros expertos, bien valen la pena. Cuando se cocina lentamente a fuego lento en su Crock-Pot, son tiernos y tienen un sabor impecablemente rico y carnoso.
Vamos a ser descarado
Cuando eliges carnes para tu comida, es importante saber de dónde viene un corte. Los cortes poco usados, como el lomo, son muy sensibles, mientras que los músculos muy usados de la pierna y el hombro tienden a ser duros. Debido a que el ganado mastica casi constantemente, sus mejillas se encuentran entre los músculos más utilizados en su cuerpo y, por lo tanto, son masticables. Cada mejilla varía de 10 onzas a aproximadamente una libra, dependiendo del tamaño del animal del que se extrae. Por lo general, tiene algunas rayas de cartílagos o grasa superficial que deben eliminarse. Dependiendo del tamaño de su olla de cocción lenta, puede dejarlos enteros o cortar las mejillas por la mitad.
Abrasador y dorado
La cocción lenta es maravillosamente efectiva para descomponer y ablandar las fibras musculares duras, pero la baja temperatura y el ambiente húmedo de Crock-Pot hacen que sea imposible generar una cantidad significativa de dorado en la carne. No es obligatorio dorar la carne, pero la abrasión crea sabores salados en las mejillas de la carne al fragmentar sus proteínas. Es el mismo proceso, llamado reacciones de Maillard, que hace que un bistec a la parrilla sepa tan bien. Puede prestar esos sabores a sus mejillas de res al secarlas en una sartén caliente u horno holandés, dorarlas por todos lados, antes de agregarlas a la olla de cocción lenta. Los jugos dorados también tienen mucho sabor, y se pueden disolver en vino o agua y agregar a la olla.
Estofar las mejillas
La mayoría de las recetas para mejillas, corazones y otros cortes duros requieren estofado. Esto significa cocinarlos a fuego lento en caldo, salsa o una combinación de caldo y vino, junto con ingredientes aromáticos como cebolla, ajo, apio, zanahorias y laurel. Organice los aromáticos debajo y alrededor de sus mejillas de res, luego vierta suficiente líquido para cubrir la carne al menos hasta la mitad. Cocine a fuego lento durante tres o cuatro horas, o bajo durante seis u ocho horas, luego pruébelos para ver si están tiernos. De lo contrario, vuelva a colocar la tapa y cocine durante otra hora antes de volver a probar.
Cocción en seco
Puedes estofar las mejillas de res en el horno, en una asadera o en un horno holandés, pero una olla de cocción lenta te ofrece la opción de cocinarlas sin líquido adicional. La tapa atrapa el vapor natural y los jugos de la carne que se cocina dentro de la olla, manteniendo el aire húmedo y evitando que las mejillas se sequen mientras se cocinan. Una pequeña cantidad de líquido concentrado se acumulará en el fondo de su cocina, proporcionando la base para una salsa rica una vez que se haya eliminado la grasa. Condimente sus mejillas con un condimento seco para especias y extienda el tiempo de cocción entre 30 y 45 minutos antes de comenzar a analizar la cocción.
