La carne hervida puede hacer un estofado tierno y jugoso o un asado. Los cortes de carne de res se ablandan mediante un proceso de cocción lenta utilizando una pequeña cantidad de líquido en una olla tapada. Cocinar con calor húmedo no solo hará que la carne esté tierna sino que también aumentará la digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes.
Propina
Cuando hierva la carne, cocine a fuego lento el líquido en lugar de cocinar a ebullición completa. Su carne se cocinará más lentamente y puede tomar más tiempo, pero será tierna, más sabrosa y retendrá más nutrientes.
Hervir un asado para ablandar
Si está utilizando un corte de carne económico para preparar un asado, cocinar con calor húmedo es una forma efectiva de ablandar la carne. Las proteínas del tejido conectivo, como el colágeno y la elastina, controlan la dureza del tejido muscular. Se descomponen y se reducen por la exposición al calor, según un artículo publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety en enero de 2018. Esto hace que la carne sea más fácil de masticar y digerir.
Algunos cortes de carne de res que son apropiados para hervir y estofar incluyen el mandril, el costado, la caña, la pechuga, la grupa y la ronda, según Certified Angus Beef. Uno de los usos más populares para la carne hervida es el asado de carne de res, que generalmente se hace con verduras adicionales y se cocina en un líquido que contiene especias, hierbas, salsa de soja u otros aromatizantes.
La ebullición como método de cocción puede no ser adecuada para las carnes molidas porque las fibras ya se han descompuesto. Hacer un pastel de carne hervido o albóndigas hervidas usando esta técnica probablemente produciría resultados menos que deseables.
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Un estudio publicado en el Asian-Australasian Journal of Animal Sciences en febrero de 2018 descubrió que la carne hirviendo reduce el contenido de grasa pero retiene más humedad que la carne asada. Sin embargo, a medida que aumentaba la temperatura, la carne hervida perdía más peso y aumentaba las grasas saturadas, mientras que el contenido total de ácidos grasos monoinsaturados disminuía.
Cocinarlo bien
El tiempo requerido para ablandar la carne hirviendo depende del tamaño y peso del trozo de carne, además de la temperatura de cocción. Un asado, como una pechuga o un hombro, tomará más tiempo que los trozos de carne guisada.
Para hervir un asado, cocinarlo lentamente es la clave para obtener un resultado tierno. Un asado mediano de 6 libras tomará aproximadamente cuatro horas. Aquí hay algunas sugerencias para su próximo asado del domingo:
- Ponga una pequeña cantidad de agua en el fondo de una olla grande. Para ablandar la carne, agregue un ácido al agua de cocción, como un poco de jugo de limón, algunos tomates picados o salsa Worcheshire.
- Coloque el asado en la olla junto con un poco de ajo machacado. Espolvorea con sal, pimienta y las especias que elijas, como tomillo o romero. Cubra la olla con una tapa.
- Calienta en la estufa hasta que el agua esté hirviendo. No cocine a ebullición completa. Trate de no dejar que la temperatura del líquido exceda los 195 grados Fahrenheit porque la temperatura de ebullición del agua - 212 grados Fahrenheit - endurece la proteína de la carne, advierte la Asociación Estadounidense de Ciencia de la Carne.
- A medida que se cocina la carne, es posible que deba agregar más agua. Sabrá que está cocinado a una temperatura segura cuando su termómetro lea 145 grados Fahrenheit, de acuerdo con las recomendaciones de seguridad alimentaria del USDA.
- Cuando la carne haya terminado de cocinarse, déjela reposar durante al menos tres minutos antes de cortarla. Use el líquido para una salsa o salsa para recuperar algunos nutrientes de las vitaminas solubles en agua disueltas.
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¿La carne hervida pierde nutrientes?
Todos los cortes de carne contienen cantidades similares de macronutrientes. Según el USDA, un asado de carne de res proporciona casi 98 calorías por porción (63 gramos). Rica en proteínas, la carne ofrece 18.3 gramos por porción sin carbohidratos, fibra o azúcar. El contenido total de grasa es de 2.7 gramos, incluyendo 1 gramo de ácidos grasos saturados.
La carne contiene todos los aminoácidos esenciales que su cuerpo necesita para obtener energía. Los aminoácidos forman la proteína necesaria para construir, mantener y reparar sus tejidos. Cada porción de carne proporciona numerosos minerales y vitaminas. Según el USDA, algunos de los nutrientes más importantes incluyen:
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Hierro - 1.8 miligramos
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Fósforo - 112 miligramos
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Zinc - 2.8 miligramos
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Selenio - 17 miligramos
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Vitamina B12 - 0.77 microgramos
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Tiamina - 0.02 miligramos
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Riboflavina - 0.2 miligramos
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Niacina - 2.6 miligramos
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Vitamina B6 - 0.2 miligramos
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Sodio
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251 miligramos
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Potasio
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134 miligramos
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Magnesio
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6.3 miligramos
El tiempo de cocción y la temperatura juegan un papel importante en las características finales de la carne. Cocinar no altera significativamente el valor proteico de la carne a menos que use una temperatura alta durante un largo período de tiempo. Hacerlo puede disminuir ligeramente el valor biológico de la proteína, según la Asociación Estadounidense de Ciencia de la Carne (AMSA).
Al hervir la carne en líquido, se pueden reducir algunos nutrientes. De acuerdo con el Informe de revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria , el 100 por ciento de la tiamina se pierde en la pechuga de carne hervida a 212 grados Fahrenheit. AMSA dice que la carne cocinada a temperaturas internas más bajas generalmente retiene más tiamina que la carne cocinada a temperaturas más altas.
Además, el 84 por ciento de las vitaminas B riboflavina y niacina se pierden al hervir la carne, informa _Comentarios completos en Ciencia de los alimentos y Seguridad alimentaria. La carne hirviendo afecta el contenido mineral al disminuir el sodio, el potasio, el fósforo y el magnesio al tiempo que aumenta los niveles de hierro y zinc.
