Los fabricantes ponen nitritos y nitratos en los productos alimenticios para evitar el deterioro. Sin embargo, esta práctica puede provocar efectos secundarios como cáncer de estómago, enfermedad pulmonar y dolores de cabeza. Aprender más sobre los aditivos alimentarios como el nitrito de sodio y el etiquetado de los alimentos lo ayudará a tomar decisiones sabias de salud.
Nitratos en los alimentos
El nitrito de sodio parece un grano de sal de gran tamaño, según una entrada de la base de datos de 2017 del Programa Internacional de Seguridad Química. La mayoría de los productos cárnicos curados presentan este aditivo alimentario, según un artículo de marzo de 2012 en Meat Science. Agregar una pequeña cantidad de nitrito de sodio hace que los alimentos como los hot dogs sean ligeramente rosados.
Los escritores de un artículo de julio de 2012 en el Journal of Food Protection indicaron que poner nitritos en los alimentos puede prevenir el botulismo, un tipo de intoxicación alimentaria causada por la bacteria Clostridium botulinum. Estos investigadores demostraron que el aditivo alimentario mantuvo la mortadela, la salchicha y el jamón seguros para comer durante cinco semanas de almacenamiento. Agregar incluso una pequeña cantidad de nitrito de sodio proporcionó esta protección.
Los efectos antioxidantes de los nitritos también previenen otras formas de ranciedad. Un artículo de julio de 2016 en Meat Science mostró que el nitrito de sodio disminuyó la cantidad de malondialdehído presente en las salchichas de 28 días. Los médicos usan este marcador de estrés oxidativo para diagnosticar muchas enfermedades. El malondialdehído también causa mutaciones en animales de laboratorio, según un artículo publicado en mayo de 2014 en Oxidative Medicine and Cellular Longevity.
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Peligros de nitritos
Los beneficios del nitrito de sodio tienen un precio. Un metaanálisis en la edición de diciembre de 2015 de Nutrients mostró que tener una mayor ingesta de nitrito aumenta el riesgo de cáncer. Específicamente, aumentar su ingesta de nitrito en 0.1 mg por día durante un período prolongado aumenta su riesgo de desarrollar cáncer gástrico en un 7 por ciento.
Los nitritos pueden contaminar el agua potable, según un artículo publicado en marzo de 2012 en Nitric Oxide. Tal contaminación eventualmente puede llegar a alimentos como los productos lácteos. La dieta de un bebé depende en gran medida de estos productos, y esa dependencia los pone en riesgo de exposición al nitrito y metahemoglobinemia, una afección médica en la que los glóbulos rojos no pueden liberar oxígeno adecuadamente, lo que provoca daños en los tejidos.
Los autores de un informe de 2013 en Nitrógeno como contaminante del agua describieron muchos casos de metahemoglobinemia causados por bebés que beben agua contaminada con nitrito. Dicha exposición debería generar inquietudes dados los efectos negativos que el nitrito de sodio puede tener en el cerebro en desarrollo.
Por ejemplo, un artículo de junio de 2017 en Behavioral Brain Research mostró que exponer a los animales de laboratorio al nitrito de sodio disminuyó la cantidad de oxígeno disponible para sus cuerpos. Esa hipoxia causó lesiones cerebrales, depresión y ansiedad.
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Reduce tus riesgos
Afortunadamente, hay varias formas de disminuir su exposición. Los autores de un artículo de junio de 2013 en el International Journal of Food and Science Technology exploraron el uso de aditivos alimentarios concurrentes. Estos investigadores demostraron que los fabricantes pueden agregar nutrientes del té verde y la semilla de uva para disminuir la cantidad de metabolitos de nitrito como la N-nitrosamina.
Bloquear esta sustancia peligrosa puede prevenir el daño relacionado con el nitrito. Agregar ácido ascórbico, o vitamina C, durante el proceso de curado bloquea los metabolitos de nitrito al igual que el jugo de apio. Un artículo de agosto de 2013 en Meat Science mostró que el jugo de apio puede bloquear la bacteria Listeria monocytogenes en algunos casos. El jugo de apio funciona tan bien como el nitrito de sodio mientras protege el jamón, pero no funciona tan bien mientras protege el caldo.
Comprar ciertos alimentos también puede reducir sus riesgos. Los agricultores no pueden agregar nitrito de sodio a productos naturales u orgánicos, según la Universidad de Wisconsin. Sin embargo, hay una laguna en esta ley. Los fabricantes pueden curar una carne usando un producto vegetal como el jugo de apio, que tiene abundante nitrito de sodio. Luego pueden etiquetarlo como no curado porque agregaron solo una sustancia natural.
Sin embargo, como consumidor, puede determinar fácilmente si un producto cárnico ha sido curado. Si tiene un tono rosado, el fabricante utiliza un agente de curado para procesar esta carne. También puede encontrar qué agente utilizaron. El Departamento de Agricultura de los EE. UU. Requiere la lista de todos los ingredientes.
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