Como una proteína que se encuentra en granos como el trigo y la cebada, el gluten también está presente en la mayoría de las cervezas. Los niveles de gluten en la cerveza dependen del método de preparación utilizado y, por lo tanto, varían de una marca a otra. Para que una cerveza se considere libre de gluten, debe contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten.
¿Qué es el gluten?
Según la Administración de Drogas y Alimentos, el gluten es una colección de proteínas que se producen naturalmente, no solo en los granos de trigo, sino también en la cebada y el centeno. El uso de la harina de estos granos respectivos para cocinar y hornear significa que el gluten está presente en los alimentos que se comen comúnmente, como panes, pasteles y pastas, así como en bebidas alcohólicas como la cerveza.
Los investigadores detrás de una revisión de marzo de 2017 publicada en el Journal of Gastroenterology & Hepatology explican que el gluten está compuesto por cientos de proteínas como la glutenina y la gliadina. Son estas proteínas las que actúan como la principal forma de almacenamiento de energía en los granos de trigo, que, según un estudio de julio de 2019 publicado en Frontiers in Nutrition , solo están presentes en el endospermo almidonado de las células de grano. La función principal de las proteínas del gluten en el grano es promover el desarrollo de las plántulas en el proceso de germinación.
La función del gluten cambia significativamente cuando es hora de cocinarse. La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan explica que es la presencia de gluten la responsable de la forma y textura de una barra de pan. La capacidad del gluten para soportar altas temperaturas significa que es una proteína estable al calor que ayuda a los alimentos a conservar su estructura cuando se cocinan. Actúa como una especie de "pegamento" durante el proceso de cocción, para mantener el pan unido mientras se hornea.
Sin embargo, no solo los alimentos contienen gluten. Debido a su capacidad para actuar como agente aglutinante, la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Explica que el gluten también se usa como aditivo en alimentos procesados, medicamentos, cosméticos, suplementos y vitaminas.
Contenido de gluten en cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica popular que contiene gluten, vitaminas B y minerales como el fósforo y el magnesio. Los granos secos primero se machacan y se hierven, dando como resultado una mezcla endulzada conocida como mosto de azúcar. Luego, el mosto de azúcar se mezcla con levadura y se fermenta dando como resultado un líquido, cerveza, que es de naturaleza alcohólica.
Según un estudio de febrero de 2013 publicado en PLOS One , los investigadores encontraron que los niveles de gluten en la cerveza variaban de una marca a otra y dependían del grano inicial utilizado. Los granos que se usan con frecuencia en el proceso de elaboración de la cerveza incluyen cebada, trigo y centeno.
La FDA explica que el contenido de gluten en la cerveza debe ser inferior a 20 ppm para que se considere libre de gluten. Entonces, al igual que en el caso del pan y los pasteles hechos con harina de trigo, los niveles de gluten en la cerveza pueden tener un impacto significativo en las personas que viven con intolerancia al gluten.
La mayoría de las cervezas comerciales están hechas de cebada, que contiene una colección de moléculas de gluten específicas solo para la cebada y conocidas como hordeinas. El contenido de gluten en cervezas hechas de cebada puede variar, de aproximadamente 19 ppm, a 45 ppm, según los resultados del estudio PLOS One _._ Para cervezas hechas con trigo, el contenido de gluten en la cerveza es mucho mayor, con un promedio de 40, 800 ppm.
Efectos del gluten
Para las personas que no tienen sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca, el contenido de gluten en la cerveza no es algo malo. De hecho, según un artículo publicado en febrero de 2018 en Gastroenterology & Hepatology , los investigadores descubrieron que una dieta libre de gluten puede tener efectos adversos en personas sin enfermedades relacionadas con el gluten.
Los productos alimenticios que contienen gluten también brindan muchos beneficios nutricionales y de salud. Seitan, una alternativa vegetariana a la carne, está hecha completamente de gluten. Una porción de 1 onza de seitán aporta el 42 por ciento de la dosis diaria recomendada de proteína para un individuo, sin dejar de ser baja en calorías pero rica en minerales como hierro, selenio y fósforo.
Junto con el gluten, la harina de trigo también es rica en proteínas y fibra. Una onza de harina de trigo contiene 3 gramos de harina, mientras que una onza de harina sin gluten, como la harina de arroz, tiene solo 1.3 gramos de fibra. La harina de trigo también es más rica en minerales como el hierro, el ácido fólico y el calcio, mientras que las harinas y alimentos sin gluten suelen ser deficientes en estos minerales, explican los investigadores detrás del artículo de Gastroenterología y Hepatología .
El gluten también puede beneficiar la salud intestinal general de un individuo al ser un prebiótico. Los prebióticos ayudan a las bacterias presentes en el intestino a florecer, al ser una fuente de nutrición. Un intestino sano disminuye las posibilidades de inflamación y la incidencia de cáncer de colon.
Intolerancia al gluten y enfermedad celíaca
La Oficina de Salud de la Mujer explica que aproximadamente 3 millones de estadounidenses tienen enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la ingestión de productos con gluten. En todo el mundo, se estima que 1 de cada 100 personas está afectada por la enfermedad celíaca.
El cuerpo responde a esta condición produciendo anticuerpos que atacan el revestimiento del intestino delgado cuando se consume gluten. Como resultado, se inhibe la absorción de nutrientes clave como el hierro y el calcio, lo que finalmente conduce a osteoporosis, anemia, diabetes tipo 1 y cáncer del intestino delgado.
Según la Biblioteca de Medicina de EE. UU., Los síntomas de la enfermedad celíaca incluyen:
- Hinchazón
- Dolor abdominal
- Estreñimiento
- Diarrea
- Náusea
- Pérdida de peso
- Fatiga
- Disminucion del apetito
No todas las personas con sensibilidad al gluten tienen enfermedad celíaca. En cambio, su cuerpo puede ser intolerante al gluten y no producir la respuesta inmune severa que se observa en personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, las personas sensibles al gluten también se benefician de una dieta que evita los alimentos que contienen gluten.
Aproximadamente el 25 por ciento de las personas con enfermedad celíaca, así como las personas sensibles al gluten, también se ven afectadas por la dermatitis herpetiforme , una erupción cutánea con picazón y ampollas crónicas. La erupción ocurre comúnmente en los codos, la espalda y las rodillas, y mejora significativamente cuando se impone una dieta estricta sin gluten.
Adoptar una dieta libre de gluten también puede conducir a la pérdida de peso. Una dieta rica en gluten está llena de carbohidratos como el pan y la pasta, que pueden conducir al aumento de peso si se consumen en exceso. Cambiar a una dieta sin gluten significa comer menos alimentos ricos en carbohidratos, lo que puede conducir a la pérdida de peso.
