Los alimentos con alto contenido de histamina son aquellos que sufren fermentación microbiana, como el queso y el vino, o aquellos que se han echado a perder por la contaminación microbiana. Tras la ingestión, la histamina se metaboliza normalmente en el intestino y el hígado mediante enzimas llamadas aminas oxidasas. Sin embargo, ciertos individuos tienen bajos niveles de expresión de estas enzimas y, en consecuencia, no pueden metabolizar adecuadamente la histamina. Esta condición se llama intolerancia alimentaria inducida por histamina y promueve síntomas similares a la alergia, como estornudos, mejillas sonrojadas, dolor de cabeza, diarrea y falta de aliento. Las personas a las que se les diagnostica intolerancia alimentaria inducida por histamina pueden aliviar sus síntomas al restringir los alimentos con alto contenido de histamina.
Productos lácteos
Los productos lácteos que son más ricos en histamina consisten en quesos fermentados (gouda, camembert, cheddar, brie, roquefort, emmental, suizo, parmesano), yogurt, suero de leche y kéfir. La leche natural y los productos lácteos como el helado y los quesos cuajados como el cottage, el ricotta y el panir, generalmente son bien tolerados.
Carne
La carne y las aves de corral deben ser puras y frescas cuando se consumen. Las carnes procesadas como el salami, la cecina y las salchichas son ricas en histamina. La histamina es un indicador de la calidad de los alimentos, porque las carnes que se echan a perder por la contaminación microbiana también pueden contener altos niveles de histamina. Todas las carnes procesadas y las sobras de carnes cocidas deben restringirse.
Pescado
Comer pescado en mal estado puede provocar una enfermedad transmitida por los alimentos, conocida como intoxicación por Cromboides, que se caracteriza por altos niveles de histamina. La histamina ocurre abundantemente en las fibras musculares de los peces, y es particularmente alta en caballa, arenque, sardina, anchoa y atún. Las temperaturas de cocción no afectan este tipo de intoxicación alimentaria, por lo que el consumo de pescado recién preparado y de alta calidad es especialmente importante para las personas con intolerancia a la histamina inducida por alimentos.
Vegetales
Ciertas verduras, como el chucrut, la espinaca, la berenjena, la calabaza, el repollo en vinagre y los productos de tomate, incluidas las salsas y el ketchup, contienen cantidades concentradas de histamina. Todos los vegetales y alimentos o bebidas que contengan estos vegetales deben restringirse. Todas las demás verduras, productos vegetales y jugos son bajos en histamina.
Alcohol y Vinagre
Los dolores de cabeza por vino tinto son indicadores clásicos de intolerancia a la histamina inducida por alimentos. El vino blanco, el champán, la cerveza, el vinagre y la sidra también son ricos en histamina y deben restringirse. Los alcoholes que no son ricos en histamina incluyen vodka, ginebra y ron.
