El trigo duro, una variedad dura de trigo de primavera, es un grano integral cuya harina se encuentra en muchos productos familiares, como pastas, cuscús y harina de sémola. La harina de trigo duro (las variedades incluyen trigo integral y blanco) tiene un alto contenido de proteína y elasticidad que se prefiere para hacer pasta.
Usos de trigo duro
Existen varios tipos de harina y productos que se muelen a partir de trigo duro, incluida la sémola, la harina de trigo integral, la harina de trigo blanco y el trigo bulgur, que se obtienen hirviendo granos de trigo duro.
La harina de sémola, que generalmente se usa en la pasta dura, es granos de trigo duro que se han molido gruesa. Otros productos bien conocidos hechos de harina de trigo duro incluyen el cuscús, que se forma enrollando una pasta de sémola y agua en pequeños trozos redondos que luego se cuecen al vapor.
El trigo duro tiene un alto contenido de proteína en relación con el trigo normal. Una masa hecha con harina de trigo duro tiene una alta extensibilidad, lo que significa que se puede estirar en trozos largos sin romperse, como cuando se hace pasta. Sin embargo, tiene una baja elasticidad, por lo que no se recupera como una masa de trigo normal cuando se amasa, por lo que es menos que ideal para usar en la cocción del pan.
Si una harina de trigo duro figura en el paquete como "tierra de piedra" (la sémola a menudo aparece como "tierra de piedra", por ejemplo), indica que los granos se trituran entre las piedras durante el procesamiento y el salvado, el germen y el endospermo del El grano nunca se separa. El valor nutricional de la harina de trigo duro depende de cómo se procesó. La harina de trigo integral contiene más nutrientes que la harina de trigo blanco.
Durum vs. Integral
Un artículo publicado por la Harvard T. Chan School of Public Health describe los granos de trigo integral como un "paquete completo" de beneficios para la salud, en oposición a los granos refinados, que son despojados de nutrientes en el proceso de refinación.
Los granos integrales contienen tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es la capa externa rica en fibra que suministra vitaminas B, hierro, cobre, zinc, magnesio, antioxidantes y fitoquímicos.
Según Harvard, los fitoquímicos son compuestos químicos naturales en plantas que han sido investigados por su papel en la prevención de enfermedades. El germen es el núcleo de la semilla donde ocurre el crecimiento; Es rico en grasas saludables, vitamina E, vitaminas B, fitoquímicos y antioxidantes. El endospermo es la capa interior que contiene carbohidratos, proteínas y pequeñas cantidades de algunas vitaminas B y minerales.
La refinación del trigo en harina blanca elimina hasta el 75 por ciento de sus fitoquímicos durante el proceso de molienda. La molienda también elimina algunas de las grasas y la fibra. La harina de trigo integral contiene más nutrientes y fibra que la harina blanca que no contiene el salvado o el germen.
¿El durum es un grano entero?
La cuestión de si el trigo duro o el trigo integral es más saludable debe reformularse ya que, ¿es un grano integral más saludable que un grano refinado? El USDA dice que sí. Sus Pautas dietéticas 2015-2020 enumeran la cantidad recomendada de granos en un nivel de 2, 000 calorías a 6 onzas equivalentes por día. Al menos la mitad de esta cantidad debe ser granos enteros.
Los granos son enteros o refinados, especifica el USDA. Los granos integrales incluyen arroz integral, quinua y avena, entre otros. Como se mencionó, los granos enteros contienen todo el grano, incluidos el endospermo, el salvado y el germen en comparación con los granos refinados que tienen fibra dietética, hierro y otros nutrientes eliminados durante el procesamiento.
Yendo más allá, el Whole Grains Council intenta simplificar las listas de ingredientes en los alimentos envasados. Identifica los ingredientes integrales como granos integrales, trigo integral, integral, molido integral, arroz integral, avena, avena (incluida la avena tradicional y la avena instantánea) y las moras de trigo. Sin embargo, advierte que los ingredientes con esta redacción pueden o no ser un grano integral a menos que también se incluya la frase "grano integral".
El trigo duro en su estado natural es un grano integral. Pero cuando compra productos que contienen harina de trigo duro, es posible que desee leer la etiqueta de ingredientes cuidadosamente para determinar si se ha refinado más cuando termina en el paquete que encuentra en el estante.
