La fruta fresca en una variedad de colores es visualmente atractiva y está llena de nutrientes que son esenciales para la salud humana. Pero cuando la fruta se almacena inadecuadamente, o cuando se procesa, puede perder gran parte de su valor nutricional. Un proceso químico natural que es dañino para muchos nutrientes es la oxidación, el mismo proceso que convierte a una manzana en marrón cuando está magullada o expuesta al aire.
Oxidación de frutas
La oxidación es un proceso químico natural que ocurre en las células vivas. Cuando se rompe la piel de una fruta, las paredes celulares y las membranas se rompen, permitiendo que entre oxígeno. Los compuestos en la fruta reaccionan con el oxígeno, incorporándolo a su estructura molecular. El proceso es facilitado por la enzima polifenoloxidasa, que oxida los compuestos fenólicos que se encuentran en las frutas, lo que produce manchas marrones.
Almacenamiento de alimentos
La forma en que se cosecha, envía y almacena la fruta, y el tiempo que permanece a temperatura ambiente una vez que está fuera del árbol determina la velocidad a la que tiene lugar la oxidación y la pérdida de nutrientes. Cuando se almacenan a 70 grados Fahrenheit, la mayoría de las frutas se echarán a perder dentro de uno a siete días, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es mejor almacenar la fruta en un lugar fresco durante el menor tiempo posible entre la cosecha y el envío. La temperatura y la intensidad de la luz afectan fuertemente la calidad nutricional de las frutas y verduras y la tasa de oxidación, según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Nutrientes afectados por la oxidación
El calor, el agua y la oxidación son los tres enemigos principales de las vitaminas y minerales, según Patrick Holford, autor de "The New Optimum Nutrition Bible", quien también señala que la vitamina C y las vitaminas liposolubles A y E son particularmente propensas a la oxidación, y se pierden en un período de tiempo relativamente corto. Cuanto más tiempo una fruta esté expuesta al aire y a la luz, menos vitaminas tendrá. Las bajas temperaturas retrasan la oxidación de las vitaminas. Mantener las frutas refrigeradas las protege de la exposición a la luz y ralentiza la tasa de pérdida de nutrientes, pero aún se produce oxidación.
Otros procesos nocivos
Además de la oxidación debido a la exposición al calor y la luz, otros procesos pueden privar a las frutas de sus nutrientes. Cocinar y freír son altamente destructivos para los nutrientes. Las frutas enlatadas y los jugos de frutas a menudo se calientan durante el procesamiento. Las frutas congeladas retienen su contenido de nutrientes mucho más tiempo que las frescas, según Holford. Si compra fruta fresca, es mejor consumirla dentro de unos días después de la compra para obtener el mayor valor nutricional, o congelarla para su uso posterior.
