Los pasteles de queso se encuentran entre los más ricos de todos los postres, tan potentes que incluso las rebanadas más pequeñas pueden considerarse una porción sustancial. La mayoría están cubiertas con fruta, para proporcionar una lámina agria para la riqueza del pastel, pero esto no es en absoluto universal. En Estados Unidos, los pasteles de queso generalmente se hacen con queso crema, pero otros quesos frescos, incluido el mascarpone, son comunes en sus respectivos países de origen.
Sobre los pasteles de queso
Los pasteles de queso tienen su origen en los días en que la carne era una opción menos común para las comidas diarias, ya sea por escasez o por razones de observancia religiosa. En los días sin carne, una rica mezcla de huevos y queso hizo una comida abundante y satisfactoria que era barata y alta en proteínas. Fueron elaborados con una variedad de quesos frescos, incluyendo mascarpone y ricotta en Italia, quark en Alemania y Holanda, y varios tipos de requesón en otros lugares. En Estados Unidos, el queso crema se convirtió en la opción común, debido a su textura consistente y amplia disponibilidad.
Mascarpone
Mascarpone es un queso rico y suave que se origina en la región italiana de Lombardía. Se hace hirviendo la crema hasta que se reduce y luego se agrega un ingrediente ácido, generalmente crema de tártaro, que hace que la crema se espese y madure. Esto coloca al mascarpone en un punto medio entre la crema agria y los quesos verdaderos. Un queso similar, llamado labneh, se prepara en el Medio Oriente drenando el yogurt hasta que esté espeso.
Tartas de queso mascarpone
Las tartas de queso mascarpone en general tienen una textura ligeramente más suave que las hechas con queso crema. Los dos no son directamente intercambiables, así que no uses tu receta habitual de tarta de queso. Es mejor que encuentres una receta que requiera mascarpone, que como ingrediente ya se ha adaptado a la diferente textura y contenido de humedad del queso. Los encontrará en algunos libros de cocina italianos y en sitios de recetas de buena reputación en Internet. El tiramisú, el popular postre italiano, es esencialmente un tipo de pastel de queso mascarpone.
Haciendo tu propio
Mascarpone es caro, así que a veces vale la pena hacer el tuyo. Primero deberá disolver una onza de crema de tártaro, disponible en la sección de horneado de su supermercado, en una onza líquida de agua hirviendo. Enfríe la solución y guárdela en una pequeña botella sellada. Cocine a fuego lento dos cuartos de crema espesa hasta que se reduzca en 1/3, luego enfríe rápidamente moviendo la sartén a un recipiente con agua helada y revolviendo constantemente. Una vez que esté frío, agregue una cucharadita de su solución ácida y vuelva a calentar la mezcla a 118 F. Escurra durante la noche en una bolsa de tela de queso, hasta que espese.
