Equilibrar un horario ocupado con comidas saludables y caseras no es tarea fácil. Por lo general, requiere un cierto grado de organización y planificación, y preparar alimentos con anticipación siempre que sea posible. Algunos ingredientes, como las verduras frescas, se pueden cocinar parcialmente con anticipación. Otros, como el pollo, no pueden. El pollo es un huésped ideal para muchos microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, y cocinarlo previamente con anticipación aumenta sustancialmente ese riesgo.
Seguridad y numeros
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por una amplia gama de microorganismos potencialmente dañinos, a los que los científicos denominan patógenos. El pollo a menudo contiene patógenos, como salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus y Campylobacter jejuni. La probabilidad de enfermarse por estos patógenos depende en gran medida de cuántos hay en su trozo de pollo. Para cada patógeno, hay una dosis infecciosa, una cantidad mínima necesaria para causar la enfermedad. La dosis infecciosa de cada patógeno es diferente, pero más siempre es peor. Es por eso que la literatura sobre seguridad alimentaria enfatiza la importancia de los tiempos y temperaturas de cocción.
Tiempo de fiesta
Los humanos acuden a zonas con un clima favorable, donde no hace ni demasiado calor ni demasiado frío para sentirse cómodos. Los patógenos aprecian temperaturas favorables tanto. A temperaturas inferiores a 40 grados Fahrenheit, la mayoría de los patógenos son demasiado lentos para reproducirse libremente; a temperaturas superiores a 140 grados, luchan por sobrevivir. Entre esos dos límites, los patógenos en un entorno favorable, como un pollo, pueden reproducirse con una velocidad asombrosa, llegando a veces a poblaciones de millones en tan solo un par de horas. Por lo general, este rango de temperatura se conoce como la "zona de peligro" de seguridad alimentaria.
Pollo cocinado a la par
Cuando cocinas el pollo por adelantado, básicamente estás creando una incubadora para los patógenos transmitidos por los alimentos. Aunque las áreas externas del ave se cocinan completamente y se vuelven temporalmente inocuas para los alimentos, las regiones internas solo se calientan lo suficiente como para colocarlas directamente en la zona de peligro. Eventualmente se enfriarán cuando vuelva a colocar el pollo en el refrigerador, pero mientras tanto, cualquier patógeno se reproduce alegremente durante horas. Cocinar reduce la cantidad de patógenos viables, pero rara vez los mata a todos, por lo que un pollo con una gran población inicial de bacterias puede enfermarlo incluso si está bien cocinado. El riesgo es aún mayor si está poco cocinado.
Preparación segura
El único momento en que es seguro cocinar el pollo a la par es cuando termine de cocinarse de inmediato. Por ejemplo, a menudo es difícil cocinar completamente trozos de pollo crudo en la parrilla o en el asador sin carbonizar la superficie. Si cocina los pedazos de pollo en agua caliente, luego transfiéralos inmediatamente a la parrilla, el pollo precalentado terminará de cocinar rápidamente a una temperatura segura de 165 F. Las aves enteras deben cocinarse completamente a 165 F, de principio a fin. Una vez que su ave esté cocida, puede mantenerla a una temperatura superior a 140 F durante una o dos horas, o refrigerarla y luego recalentarla a 165 F.
