El movimiento emergente de alimentos crudos se está estableciendo como una alternativa potencialmente más saludable a la dieta occidental que consiste cada vez más en alimentos procesados y cocidos. Citando la única dependencia de los alimentos crudos de nuestros ancestros evolutivos distantes, la dieta de alimentos crudos viene con reclamos de una serie de beneficios para la salud atribuidos a esta forma de alimentación más "natural". Si bien esto podría ser cierto para algunos alimentos crudos (como frutas y verduras), existen efectos secundarios potencialmente negativos de comer granos crudos.
Bacterias de arroz crudo e intoxicación alimentaria
Según el Libro de texto en línea de Bacteriología de Todar, Bacillus cereus es un tipo de bacteria que puede causar intoxicación alimentaria. La bacteria Bacillus cereus se encuentra en una variedad de alimentos, incluido el arroz crudo, con diferentes cepas asociadas con una serie de beneficios potenciales para la salud y efectos secundarios negativos.
Algunas cepas de esta bacteria compiten con otras bacterias en el sistema digestivo, actúan como probióticos y reducen la cantidad de bacterias potencialmente dañinas como la salmonella. Sin embargo, otras cepas son potencialmente dañinas para los humanos. De estas cepas dañinas, la cepa emética o inductora de vómitos y náuseas se asocia principalmente con productos de arroz.
Según Food Standards Australia y Nueva Zelanda, cuando el arroz está crudo o poco cocinado, esta cepa de Bacillus cereus produce una toxina llamada cereulida, que puede provocar vómitos y náuseas en 24 horas. La forma diarreica de la intoxicación alimentaria inducida por Bacillus cereus tiene un período de incubación de ocho a 16 horas. Después de este período de tiempo, se producen calambres abdominales y diarrea.
Lectina y problemas gastrointestinales
La lectina es una proteína que sirve como insecticida natural con una fuerte afinidad por los carbohidratos. Se encuentra en el arroz y los frijoles crudos, esta proteína es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, según Medical News Today, y puede provocar náuseas, diarrea y vómitos cuando se come en abundancia.
Esto ocurre debido a la prevención de la lectina de la reparación de las células gastrointestinales que se dañan al comer. Este proceso natural de daño y reparación está asociado con la salud y la regularidad gastrointestinal y, cuando se inhibe, puede provocar síntomas de intoxicación alimentaria. A largo plazo, las lectinas que se encuentran en el arroz crudo están asociadas con el desarrollo de enfermedad celíaca, diabetes y cáncer colorrectal.
Según Medical News Today, cocinar no destruye toda la lectina presente en el arroz crudo. Como resultado, el gas y la hinchazón también pueden ocurrir al comer arroz cocido.
Recubrimiento de celulosa, gas e hinchazón
El recubrimiento externo de celulosa en el arroz, similar al que se encuentra en las hojas de la mayoría de las plantas verdes, ayuda a proteger los granos del daño. Esta propiedad protectora también está asociada con una mala digestión, con el sistema digestivo humano incapaz de procesar la mayoría de los alimentos ricos en celulosa, de acuerdo con NutrientsReview.
Mientras que los alimentos ricos en celulosa sirven como fibra dietética y promueven la salud digestiva, la incapacidad de digerir la capa de celulosa del arroz disminuye su contenido nutricional. Sin embargo, cuando se cocina a temperaturas iguales o superiores a las del agua hirviendo, este revestimiento de celulosa está dañado. Esto conduce a una mayor digestión del arroz, así como a una mayor absorción de sus proteínas y otros nutrientes.
