El efecto que el gluten tiene en el cuerpo depende de cómo su cuerpo responde al gluten. Para las personas que tienen sensibilidad o intolerancia al gluten, los efectos pueden causar una serie de síntomas desagradables o incluso debilitantes. Para todos los demás, el gluten juega un papel importante en una dieta saludable.
Propina
El gluten no tiene un efecto negativo en la mayoría de las personas. Sin embargo, causa una respuesta inflamatoria en personas con sensibilidad al gluten, a veces con graves consecuencias.
Química del gluten
Aunque proviene del endospermo cargado de almidón de algunos tipos de granos, el gluten es en realidad una proteína. Se activa cuando la harina se mezcla con agua, y es un componente esencial para cualquier masa o masa. El gluten se une a las moléculas de almidón y proporciona estructura y elasticidad a la masa. Sin ella, los productos horneados y las pastas se desmoronarían.
Fuentes obvias de gluten
Los granos de trigo y la harina son probablemente las fuentes más reconocibles de gluten. La mayoría de los panes, pastas y pasteles están hechos de harina de trigo. Todas las variedades de trigo contienen gluten, incluidos el trigo duro, la sémola y el triticale. Los granos y la harina de centeno y cebada también contienen gluten.
Fuentes ocultas de gluten
La avena no contiene gluten en su forma pura; sin embargo, la mayoría de la avena recoge trazas de gluten cuando se procesan en una instalación que también procesa productos de trigo. Otras fuentes no tan obvias de gluten incluyen la salsa de soya y dos ingredientes que se encuentran en muchos alimentos procesados: glutamato monosódico y almidón modificado.
La cerveza y otras bebidas a base de granos contienen gluten, aunque algunas cervezas pueden estar libres de gluten. Los caramelos masticables tipo regaliz y los alimentos fritos rebozados o empanizados a menudo se hacen con harina de trigo. Algunos medicamentos usan almidón de trigo como ingrediente de relleno.
Gluten en el cuerpo
Alrededor del 4 por ciento de la población en los EE. UU. Tiene alergia al trigo o sensibilidad o intolerancia al gluten. Para estas personas, comer gluten provoca una respuesta inflamatoria que puede provocar problemas digestivos a corto plazo. También es posible que desarrollen afecciones graves, como daño a los intestinos o una emergencia médica, como anafilaxia.
Enfermedad celíaca: intolerancia al gluten
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que se presenta en aproximadamente el uno por ciento de la población. Los anticuerpos en el intestino responden a la presencia de gluten, haciendo que las células ataquen el revestimiento del intestino. Los intestinos dañados pueden no absorber adecuadamente muchos nutrientes como el hierro y el calcio, lo que puede provocar complicaciones a largo plazo como la osteoporosis y la anemia.
Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen gluten, pueden experimentar los siguientes síntomas:
- Fatiga
- Dolor abdominal
- Hinchazón
- Vómitos
- Deficiencias nutricionales
- Diarrea
- Estreñimiento
- Pérdida de peso
Las personas con enfermedad celíaca pueden dar positivo para anticuerpos si tienen gluten en su sistema. Si han estado comiendo una dieta libre de gluten, necesitarán una biopsia para diagnosticar positivamente su condición. No existe una cura para la enfermedad celíaca, pero se puede controlar siguiendo una dieta estrictamente libre de gluten.
A veces, la intolerancia al gluten debido a la enfermedad celíaca puede causar una erupción cutánea con picazón y ampollas llamada dermatitis herpetiforme. La erupción puede ser dolorosa y puede aparecer en la cara, codos, rodillas u hombros. Sin embargo, el gluten puede causar esta erupción en algunas personas que no tienen ninguno de los otros síntomas de la enfermedad celíaca.
Sensibilidad al gluten no celíaca
Algunas personas experimentan muchos de los síntomas de la enfermedad celíaca, pero no tienen la respuesta inmune al gluten que caracteriza a un trastorno autoinmune. Las personas sensibles al gluten experimentan alivio y resolución de los síntomas al evitar todo el gluten.
No existe una prueba para determinar la sensibilidad al gluten no celíaca. Sin embargo, los médicos pueden diagnosticar esta afección en función de los síntomas, las pruebas negativas de anticuerpos y biopsias y los efectos de eliminar el gluten de la dieta.
Alergias al trigo
Al igual que otros tipos de alergias alimentarias, una alergia al trigo provoca una respuesta inmune que desencadena una reacción alérgica. La ingestión de productos de trigo no causa malestar abdominal, sino que causa síntomas de alergia como secreción nasal, ojos llorosos, hinchazón, urticaria o, en casos graves, shock anafiláctico.
Una alergia al trigo se diagnostica mediante una prueba de punción cutánea u observando síntomas después de comer trigo. Es más común en niños que en adultos y a menudo disminuye o desaparece con la madurez. Los pacientes a menudo toman antihistamínicos para controlar los síntomas o simplemente evitan comer productos de trigo.
Beneficios del gluten
Para el otro 96 por ciento de los estadounidenses que no tienen intolerancia, alergia o sensibilidad a los productos de trigo, el gluten generalmente no causa ningún efecto negativo en el cuerpo. Los productos de trigo proporcionan fibra y nutrientes como proteínas y hierro. Seitan, un producto de gluten de trigo cocido, es una fuente nutritiva, libre de carne, de proteínas y hierro.
El gluten también puede contribuir a la salud intestinal general, porque es un prebiótico. Los prebióticos proporcionan alimentos para las bacterias beneficiosas que viven en el tracto digestivo. Mantener una flora intestinal saludable puede ayudar a prevenir la inflamación y posiblemente el cáncer de colon.
¿Debe elegir sin gluten?
Las dietas sin gluten se han vuelto populares en los Estados Unidos, gracias a celebridades y atletas que promocionan los beneficios de renunciar al trigo. Sin embargo, existe una clara falta de evidencia de que las dietas sin gluten tienen un efecto medible en las personas que no necesitan evitar el gluten por razones médicas.
Se considera que las dietas sin gluten promueven el bienestar, la pérdida de peso y un mejor rendimiento deportivo. Sin embargo, los resultados de los estudios sobre los efectos del gluten en el rendimiento sugieren que no hubo diferencias entre una dieta libre de gluten y una dieta que permitía el gluten.
Renunciar al gluten
Si tiene problemas con el gluten o simplemente quiere saber si lo tiene, adoptar una dieta sin gluten puede ayudarlo a evitar los alimentos que desencadenan los síntomas y determinar si se siente mejor cuando no come trigo. Maximice los beneficios de esta dieta comiendo muchos granos integrales sin gluten, como arroz, quinua, mijo y maíz. Incluya en su dieta alimentos naturales sin gluten, como legumbres, frutas, verduras, huevos, nueces y carnes, en lugar de alimentos preparados sin gluten.
Evite algunos productos sin gluten
Muchos alimentos procesados que no contienen gluten no son tan saludables como sus equivalentes que contienen gluten. Los productos como el pan sin gluten, las pastas y los cereales a menudo son más bajos en fibra, vitaminas y minerales y más azucarados que los productos originales. Muchos de estos productos sin gluten no están enriquecidos como sus equivalentes de gluten y contienen cantidades más bajas de vitaminas del complejo B como ácido fólico, tiamina y riboflavina.
