La decisión sobre el mejor aceite para freír debe basarse en cómo responde al calor. Un estudio reciente indica que el aceite de oliva virgen extra puede vencer al aceite de girasol o vegetal para cocinar.
Las altas temperaturas en la fritura hacen que los aceites se descompongan y produzcan compuestos polares, que tienen efectos adversos para la salud. En lugar de que el problema esté relacionado con el punto de humo de un aceite como se pensaba anteriormente, la estabilidad oxidativa y otros factores predicen con mayor precisión su rendimiento, concluye un estudio de junio de 2018 publicado en Acta Scientific Nutritional Health .
Cómo se comparan los aceites cuando se calientan
Los autores del estudio Acta Scientific Nutritional Health cuestionaron la creencia de que el punto de humo de un aceite de cocina se correlaciona con la seguridad. Debido a que el campo de investigación ofrece poca evidencia para apoyar la teoría, se preguntaron si otras características del aceite podrían desempeñar un papel más destacado en el rendimiento cuando se calienta. Después de exponer los aceites de cocina comunes a altas temperaturas durante períodos prolongados, hicieron varios descubrimientos.
Su experimento reveló que un alto punto de humo no estaba relacionado con la seguridad del aceite. De hecho, cuanto más alto es el punto de humo del aceite, más compuestos polares produce. Los resultados mostraron que durante la exposición al calor, el aceite de oliva extra virgen creó la menor cantidad, seguido por el aceite de coco y otros aceites vírgenes como el aceite de aguacate y los aceites de semillas con alto contenido de oleico. Aunque el aceite de canola tiene fama de ser saludable, produce los compuestos más polares cuando se calienta.
Elección de materias petroleras
El Centro Médico de la Universidad de Rochester dice que muchos restaurantes usan aceite vegetal, que generalmente proviene del maíz o la soja. Algunos restaurantes usan aceite vegetal parcialmente hidrogenado para freír porque no tienen que cambiarlo tan a menudo como los otros aceites, señala la Clínica Mayo. El aceite parcialmente hidrogenado contiene grasas trans, lo que aumenta el riesgo de ataques cardíacos, derrames cerebrales y diabetes tipo 2. Otros restaurantes pueden usar aceite de maní o aceite de canola para freír.
Uno de los hallazgos de un estudio de enero de 2012 publicado en el British Medical Journal es que la elección del aceite de cocina para freír puede marcar la diferencia. Algunos estudios han relacionado el mayor consumo de alimentos fritos con un riesgo elevado de enfermedad cardiovascular, lípidos poco saludables, obesidad y una circunferencia de cintura más grande, afirman los autores.
Después de evaluar los hábitos alimenticios de los participantes y monitorear sus registros médicos durante 11 años, los investigadores no encontraron ningún vínculo entre comer alimentos fritos y el desarrollo de enfermedades del corazón.
¿Por qué los resultados del estudio del British Medical Journal estaban en desacuerdo con investigaciones anteriores? La diferencia puede estar en el tipo de grasa utilizada para freír. En los países mediterráneos, como España, donde se realizó el estudio, el aceite de oliva y el aceite de girasol son las grasas más utilizadas. Sesenta y dos por ciento de los participantes en el estudio usaron aceite de oliva. Los resultados pueden no aplicarse a otros países donde se usan otras grasas para freír, dicen los autores.
Pautas saludables para cocinar aceite
La American Heart Association (AHA) proporciona una lista de grasas "mejores para usted" que incluye aceites de maní, maíz, oliva, cártamo, canola, soja y girasol. Otras opciones aceptables incluyen combinaciones de estos aceites en aceites vegetales, así como aceites de aguacate, semillas de uva, semillas de sésamo y salvado de arroz. Lo principal para recordar es evitar las grasas hidrogenadas y trans.
Todos los aceites aprobados por la AHA son adecuados para hornear y cocinar en casa, incluidos los salteados y salteados. Sin embargo, la organización no recomienda freír como método de cocción saludable.
Harvard Health Publishing está de acuerdo en que saltear es un método de cocción más saludable que freír. Cuando la comida se sumerge en aceite, absorbe más calorías.
Un estudio de agosto de 2016 publicado en Toxicology Reports encontró que reutilizar el aceite también es una amenaza para el bienestar. Llenar una freidora con aceite y usarlo solo una vez puede ser costoso. Para ahorrar dinero, algunas personas ahorran aceite de cocina usado y lo fríen repetidamente antes de desecharlo. Los investigadores encontraron que esta práctica crea radicales libres, que tienen efectos adversos para la salud, incluido el aumento del riesgo de cáncer.
Aceite de girasol para cocinar
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y la AHA incluyen el aceite de girasol en la lista de aceites saludables para el corazón. Tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, lo que lo convierte en una mejor alternativa a las fuentes de grasas saturadas como la manteca de cerdo, el aceite de palma, la margarina en barra y la manteca. La comunidad médica sanciona el uso de aceite de girasol para cocinar u hornear.
Los consumidores deben tener en cuenta que los resultados de los estudios que exploran los efectos del aceite de girasol no son todos positivos. Un estudio de febrero de 2017 publicado en el Journal of Hazardous Materials_ comparó las emisiones de aldehído del aceite de girasol, aceite de canola, aceite de palma y aceite de soja. Los aldehídos son una preocupación porque algunos de ellos son cancerígenos. De los cuatro aceites, el girasol tuvo las emisiones más altas, mientras que el aceite de palma y canola fue el más bajo.
El principal efecto secundario posible relacionado con el aceite de girasol es la inflamación. El aceite de girasol, además del maíz, la soja, el cártamo y el aceite vegetal, contiene ácidos grasos omega-6, que promueven la inflamación, advierte la Arthritis Foundation. La organización no recomienda evitar estos aceites, pero dice que no exagere su consumo.
Beneficios del aceite de oliva virgen extra
Según el estudio de Acta Scientific Nutritional Health , el mejor aceite para freír pollo y hacer papas fritas es el aceite de oliva virgen extra porque produce la menor cantidad de compuestos dañinos cuando se calienta. Aunque freír no es un método de cocción recomendado por las autoridades de salud, en ocasiones cuando tengas un yen para comida frita, opta por este aceite.
Que el aceite de oliva virgen extra tenga propiedades antiinflamatorias es otra razón por la cual es una buena opción para cocinar. A diferencia de los aceites de girasol, maíz, cártamo, soya y vegetales, todos los cuales contienen ácidos grasos omega-6 inflamatorios, según la Arthritis Foundation, el aceite de oliva es bajo en grasas omega-6. Harvard Health Publishing incluye la capacidad de reducir la inflamación en su lista de beneficios para la salud relacionados con el aceite de oliva. Por esta razón, el aceite de oliva es mejor que el aceite de girasol para cocinar.
Además, el aceite de oliva está asociado con otras ventajas. El Instituto Nacional del Cáncer afirma que la investigación muestra que el aceite de oliva también puede ayudar a proteger contra varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La prevención puede provenir del contenido de aceite de grasas monoinsaturadas, fenoles y vitaminas E y F.
