Las plantas producen almidón y lo usan para almacenar carbohidratos para obtener energía. Cuando consume alimentos que contienen almidón, se convierte en una fuente importante de energía para su cuerpo. Los almidones, o carbohidratos complejos, consisten en dos moléculas, amilosa y amilopectina, que se unen para formar gránulos de almidón. La amilosa y la amilopectina tienen diferentes características, que definen los diferentes tipos de almidones.
Almidón lentamente digerido
La amilosa contiene de 500 a 20, 000 moléculas de glucosa conectadas entre sí en una cadena lineal. La cadena se tuerce en una hélice y luego dos cadenas se unen, formando una estructura que resiste las enzimas digestivas que intentan separar las moléculas de glucosa. Como resultado, la amilosa se digiere y absorbe lentamente, por eso se le llama almidón de digestión lenta. La amilosa puede ayudar a mantener equilibrado el azúcar en la sangre porque no causa un gran aumento en los niveles de azúcar en la sangre. Alrededor del 20 al 30 por ciento del almidón natural en las plantas consiste en amilosa.
Almidón rápidamente digerido
La amilopectina es significativamente más grande que la amilosa, con una estructura compuesta por millones de moléculas de glucosa que se ramifican y forman una estructura cristalina. Sus unidades de glucosa se escinden fácilmente durante la digestión, lo que lo convierte en un almidón rápidamente digerible. La amilopectina puede aumentar el azúcar en la sangre temporalmente, pero es seguida por una caída en el azúcar en la sangre que produce hambre. Alrededor del 70 al 80 por ciento del almidón natural total en las plantas está compuesto de amilopectina.
Almidón resistente
El tercer tipo de almidón, el almidón resistente, no se digiere, pero es fermentado por bacterias en el colon. La fermentación del almidón produce ácidos grasos de cadena corta que proporcionan energía para las células del intestino grueso. Existen varios tipos de almidones resistentes. El primer tipo, que se encuentra en frijoles, semillas, granos enteros o granos parcialmente molidos, está protegido de la digestión porque está dentro de las paredes celulares. El segundo tipo contiene altas cantidades de amilosa, que son naturalmente resistentes. Este tipo proviene de papas, maíz y frutas con almidón como los plátanos. El tercer tipo, que se encuentra en el pan, las papas y el arroz, se vuelve más resistente después de que se cocina y se enfría.
Fuentes de almidón
Los alimentos que contienen almidón generalmente tienen los tres tipos, por lo que no es fácil crear listas de alimentos que son mejores fuentes de un tipo que de otro, informa un artículo publicado en "Nutrients" en marzo de 2011. Las principales fuentes de almidón total son los granos., frijoles y vegetales con almidón como papas, maíz y guisantes. También obtendrá una cantidad menor de nueces, semillas, vegetales y frutas sin almidón. Algunos almidones se extraen del maíz u otras plantas y se modifican químicamente para hacerlos más resistentes a la digestión. Forman un cuarto grupo de almidones resistentes.
