Limpiar las verduras por completo antes de comerlas es una preocupación relativamente moderna en los países desarrollados, debido principalmente a la proliferación de microorganismos patógenos. Las autoridades médicas y sanitarias debaten si estos microorganismos son más patógenos o si los de los países desarrollados carecen de una exposición adecuada a los microbios comunes en la tierra. En cualquier caso, remojar las verduras crudas en agua es relativamente efectivo para desinfectarlas, aunque algunos nutrientes corren el riesgo de lixiviarse.
Importancia de desinfectar
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda lavar minuciosamente todas las frutas y verduras con agua limpia antes de consumirlas para reducir el riesgo de infección por microorganismos patógenos, particularmente bacterias. Algunas cepas de bacterias pueden contaminar los productos, como las espinacas y otras verduras de hoja, y provocar enfermedades transmitidas por los alimentos en las personas, especialmente en aquellas con sistemas inmunes debilitados. Por ejemplo, la bacteria E. coli se encuentra comúnmente en el material fecal y puede provocar síntomas gastrointestinales, como diarrea y vómitos, si se consume con verduras y otros alimentos. Para las frutas y verduras con piel más dura o muchas grietas, el USDA sugiere fregarlas con un cepillo y enjuagarlas con agua.
Vinagre y otros antimicrobianos
La mayoría de las verduras pueden desinfectarse de manera efectiva con agua limpia y corriente, pero depende del tipo de verdura y la cantidad de suciedad y pesticidas en el exterior de la verdura, de acuerdo con "Nutrición de salud pública: de los principios a la práctica". Para las verduras especialmente sucias o aquellas con muchos pliegues y grietas, como el brócoli y la coliflor, remojarlas en agua puede ser más efectivo. Enjuagar o remojar las verduras con vinagre blanco diluido, una parte de vinagre por tres partes de agua, es más efectivo que usar agua del grifo. Los investigadores han descubierto que enjuagar bien o remojar las verduras en vinagre diluido mata aproximadamente el 98 por ciento de las bacterias, mientras que usar agua del grifo y fregar con un cepillo elimina aproximadamente el 85 por ciento. Otros compuestos que son antimicrobianos efectivos y apropiados para usar en vegetales incluyen jugo de limón fresco, plata coloidal y solución de yodo.
Nutrientes de lixiviación
Remojar las verduras es efectivo para limpiarlas, pero también filtra nutrientes solubles en agua, como ciertas vitaminas, minerales y fitoquímicos que muestran propiedades antioxidantes, de acuerdo con "Nutritional Sciences for Human Health". La vitamina C, por ejemplo, es susceptible de ser lixiviada. Cortar los vegetales en trozos pequeños y luego remojarlos es aún peor porque hay más superficie expuesta al agua y al aire, que también oxida algunos nutrientes.
Recomendaciones
Remojar las verduras que están especialmente sucias o cubiertas de pesticidas es una forma efectiva de desinfectarlas, especialmente si se agrega un poco de vinagre. Evite cortar las verduras antes de remojarlas, y limite el remojo a dos minutos o menos para evitar la lixiviación excesiva de nutrientes. Las verduras como el brócoli o la coliflor que tienen muchas grietas pueden requerir un poco más de tiempo.
