En los primeros años del siglo XX, a medida que las industrias lácteas y de otros alimentos se hicieron más grandes y más concentradas, se convirtió en una práctica estándar en los Estados Unidos pasteurizar la leche. Junto con la vacunación generalizada, esta política simple evitó innumerables miles de muertes por bacterias peligrosas en la leche y otros productos lácteos. Un siglo después, el aumento del interés en los alimentos naturales ha llevado a un modesto renacimiento de la leche cruda. Sin embargo, aún debe tratarse con extrema precaución.
Los pros y los contras de la leche cruda
La leche cruda es menos una bebida que un ecosistema completo. Contiene una amplia gama de bacterias, la mayoría de ellas benignas, así como glóbulos blancos vivos y una gran cantidad de enzimas que realizan sus diversos negocios. Los fabricantes de queso se deleitan en este festival de actividad orgánica, y algunos entusiastas de la salud argumentan, con poco apoyo científico, que también contribuye a la salud humana. Sin embargo, la leche cruda también es un entorno casi perfecto para incubar bacterias peligrosas. Antes de la pasteurización, la leche transportaba tuberculosis, difteria y tifoidea; y sigue siendo un riesgo de infecciones por salmonella, E. coli, listeriosis y campylobacter.
Leche hirviendo
La leche se contamina fácilmente, y la necesidad de una lechería escrupulosamente limpia se comprendió mucho antes de que se descubrieran las bacterias. En su trabajo de referencia "Sobre alimentos y cocina", el escritor de ciencias de la alimentación Harold McGee cita libros de la década de 1820 que aconseja a las amas de casa hervir la leche antes de usarla, como protección contra las enfermedades. Aunque la leche hirviendo destruirá cualquier bacteria potencialmente peligrosa, también le da a la leche un sabor "cocido" y crea un riesgo de quemarla. La pasteurización casera es bastante sencilla y se puede hacer a temperaturas mucho más bajas.
Pasteurización a baja temperatura
La pasteurización casera requiere una olla de fondo grueso lo suficientemente grande como para calentar la leche, un termómetro preciso, una cuchara o espátula esterilizada para remover y frascos esterilizados u otros recipientes para contener la leche pasteurizada. Caliente la leche suavemente a fuego moderado, utilizando un anillo difusor de calor si es necesario. Revuelva constantemente para evitar que se pegue y se queme. Lleve la leche a una temperatura de 145 F y manténgala allí durante exactamente 30 minutos por hora. Si la temperatura de la leche cae por debajo de 145 F, deberá comenzar sus 30 minutos nuevamente. Refrigera tu leche en los frascos esterilizados.
Pasteurización a alta temperatura
La mayoría de la pasteurización comercial utiliza un método diferente, que utiliza una temperatura más alta para matar las bacterias más rápidamente. La lechería bombea su leche a través de una unidad de calentamiento continuo, que eleva su temperatura hasta 162 F por no menos de 15 segundos. La temperatura más alta crea un ligero sabor, pero esto ahora es familiar e inadvertido para los bebedores de leche. Teóricamente, este método podría usarse en casa, pero es casi imposible garantizar que toda la leche alcance su temperatura segura para los alimentos. En la práctica, el método de baja temperatura es la opción más práctica para los consumidores con acceso a leche fresca y cruda.
