Se pueden encontrar muchos cortes al por menor en un buey, algunos duros y otros tiernos. Los cortes duros generalmente se muelen o se cocinan a fuego lento, mientras que los cortes premium de carne tierna se cocinan a la parrilla o a la parrilla. El solomillo superior es el precio más bajo de los cortes tiernos para asar a la parrilla. Puede comprarlo ya cortado para filetes, o comprar el solomillo superior entero o un asado de solomillo superior y cortarlo usted mismo.
Seleccionando tu corte
El solomillo superior completo, a veces llamado solomillo superior, es un pedazo de carne grande y más o menos cuadrado. A veces se vende con el músculo de la tapa unido, a veces con el extraído para formar un centro de solomillo superior. Esta es la porción que verá con mayor frecuencia en su supermercado. Puede comprarlo entero, pero la mayoría de los minoristas lo cortan en dos o tres porciones como asados. Un extremo del solomillo superior está dividido por una línea diagonal de tejido conectivo. Si está comprando una porción para cortar filetes, trate de evitar esa pieza.
Cortar todo el centro de solomillo superior
Imagina tu solomillo como un paquete de pajitas para beber. En dos lados, los tejidos musculares son redondos, como el final de las pajitas. En todas partes, la carne muestra una colección de líneas paralelas como el lado de las pajitas. Cuando cortas tus filetes, querrás cortarlos de los lados donde la carne se ve como el final de las pajitas. En un solomillo superior entero, esto dará como resultado filetes muy grandes, por lo que necesitará un cuchillo largo para cortarlos correctamente. Le resultará más fácil cortarlos de manera uniforme si el solomillo está frío, incluso ligeramente congelado.
Cortar filetes de un asado
Por lo general, es más fácil cortar los filetes de un asado, en lugar de todo el solomillo, porque estás haciendo cortes más cortos. Coloque el asado en su tabla de cortar y, una vez más, visualícelo como un paquete de pajitas para beber. Como antes, debes cortar el asado para que la parte superior e inferior de tu filete se vean como los extremos de las pajitas. Cortar los filetes de 3/4 de pulgada a 1 pulgada de grosor para la mayoría de los propósitos. Si quieres un bistec más grande, corta la carne al doble de ancho y luego corta cada pieza gruesa por la mitad y déjala mariposas para hacer una porción grande.
Retirar y cortar la tapa superior de solomillo
Si su solomillo incluye la tapa superior de solomillo, quítelo y prepárelo por separado para obtener los mejores resultados. Enrolle el solomillo superior para que descanse sobre su capa de grasa, y verá una costura de grasa uniéndose a los grupos de músculos principales y secundarios. Corte esto para liberar los músculos más pequeños. Esta pieza consiste en la tapa de solomillo superior grande y un músculo más pequeño que se sienta encima de ella. Corte el músculo más pequeño para estofado de carne, dejando una gran porción triangular. Cortar el triángulo en filetes en forma de tira, a través del grano de la carne.
