Fumar es uno de los métodos más antiguos para preservar los productos cárnicos. Existen muchas técnicas diferentes para fumar, incluido el ahumado rápido en caliente, el ahumado lento y el ahumado en frío. Desafortunadamente, la mayoría de las carnes ahumadas no son saludables, aunque se pueden producir carnes ahumadas saludables utilizando un filtro de zeolita.
Propina
La carne ahumada es un método de conservación bien conocido que puede ayudar a prevenir la contaminación microbiana. Sin embargo, la mayoría de los métodos para fumar también involucran carcinógenos, que son malos para su salud en general.
Diferentes tipos de carnes ahumadas
Según un artículo en el Journal of Sensory Studies que se publicó en junio de 2017, fumar es uno de los métodos más antiguos conocidos para preservar alimentos, particularmente proteínas como el pescado y la carne. Fumar se puede lograr de varias maneras.
Puede fumar carne o pescado mediante el uso de una barbacoa, un ahumador de leña, un ahumador eléctrico o cualquier otro tipo de ahumador. El tipo de fumador que requiera dependerá de si desea fumar su carne rápida o lentamente. También puede fumar carne en frío, aunque esto requiere un proceso diferente y requiere que lo cure con sal o lo fermente primero.
También es posible usar humo líquido para carne y pescado. Un estudio de enero de 2014 en el Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition informó que se puede agregar humo líquido para prevenir el crecimiento microbiano de bacterias patógenas como Escherichia coli y Staphylococcus aureus , que se sabe que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Alternativamente, se puede agregar fumar como una forma de saborizante. Sin embargo, en tales casos, el humo se agrega esencialmente a su carne como una hierba o especia y no tendrá los mismos beneficios de conservación o antimicrobianos.
Carnes ahumadas poco saludables versus saludables
La mayoría de las carnes ahumadas tienen cáncer y afecciones relacionadas asociadas con ellas. Según un estudio de junio de 2017 en el Journal of the National Cancer Institute y un estudio de agosto de 2013 en el Journal of Food Chemistry , las carnes ahumadas son una fuente conocida de carcinógenos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos. Se considera que estos carcinógenos no solo influyen en el riesgo de cáncer, sino también en las tasas de mortalidad después del cáncer.
Los métodos de cocción que involucran altas temperaturas, como asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír y freír, también producen carcinógenos como estos. También es probable que la carne expuesta al humo contenga estos carcinógenos, lo que significa que la mayoría de las técnicas para fumar también pueden contener subproductos cancerígenos.
Sin embargo, según el estudio en el Journal of Food Chemistry, el tipo y la cantidad de carcinógenos en su carne ahumada dependen exactamente de cómo se ahumaba. Por ejemplo, el uso de ciertas maderas, como el álamo y el nogal, puede producir menos carcinógenos que la madera de haya.
Aunque estas carnes no son exactamente carnes ahumadas saludables, son menos cancerígenas que las carnes ahumadas producidas por el ahumado de madera de haya. El mismo estudio también encontró que ciertos carcinógenos eran más altos en las carnes ahumadas en frío, mientras que otros tipos de carcinógenos eran más altos en las carnes ahumadas en caliente.
Hasta ahora, la única forma confiable de reducir el contenido de carcinógeno en las carnes ahumadas ha sido mediante el uso de un filtro de zeolita para los fumadores en los que cocina la carne. Filtros de zeolita, que generalmente se usan en la industria automotriz para reducir la exposición a contaminantes, Se ha encontrado que reducen los carcinógenos en las carnes ahumadas y al mismo tiempo aumentan su sabor.
Desafortunadamente, esta investigación es bastante reciente. Esto significa que es probable que todas las carnes ahumadas que compre en el supermercado o coma en un restaurante contengan carcinógenos, es simplemente una cuestión de cuánto. Sin embargo, esta investigación significa que en el futuro cercano, se pueden crear carnes ahumadas saludables utilizando técnicas de filtración de zeolita.
