El pescado es una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3. Los estadounidenses no obtienen casi suficientes ácidos grasos omega-3 o pescado en su dieta. Sin embargo, amamos nuestros alimentos fritos, así que cuando comemos pescado, es probable que haya sido frito. Si vas a freír tu pescado, la canola es uno de los mejores aceites para usar. La pregunta sigue siendo si el aceite aporta grasas o calorías que disminuyen el valor del pescado, o si la fritura causa daños a los ácidos grasos omega-3 que contribuyen a la salud del plato.
Ácidos Grasos Omega-3 y Grasas
La grasa tiene mala reputación, pero el hecho es que los ácidos grasos omega-3, una forma de grasa poliinsaturada, son esenciales para su salud. Las grasas lo ayudan a disolverse y usar ciertas vitaminas. Necesita ácidos grasos para regular la coagulación de la sangre y construir las membranas celulares, así como para muchas otras funciones. Los ácidos grasos Omega-3, en particular, reducen los radicales libres en la sangre. Los radicales libres son moléculas inestables que alteran el colesterol LDL por lo que daña las paredes arteriales, lo que conduce a la formación de placa que obstruye las arterias. Los ácidos grasos Omega-3 reducen el riesgo de colesterol alto, presión arterial alta, diabetes, enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular, así como enfermedad inflamatoria intestinal, cáncer y enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide y el lupus.
Aceite de canola
El aceite de canola, hecho de colza, primo de la col y las coles de Bruselas, se ubica como uno de los aceites más saludables. Es mucho más bajo que la mayoría de los aceites en grasas saturadas, el tipo de grasa que aumenta el colesterol malo y contribuye a la enfermedad coronaria. Al igual que el pescado, es rico en grasas poliinsaturadas y también es rico en grasas monoinsaturadas. Las grasas monoinsaturadas mejoran el nivel de colesterol y controlan el azúcar en la sangre y los niveles de insulina. También como el pescado, el aceite de canola es rico en ácidos grasos omega-3. Las grasas monoinsaturadas mejoran el nivel de colesterol y controlan el azúcar en la sangre y los niveles de insulina.
Problemas potenciales
Freír pescado en aceite de canola presenta dos problemas potenciales. Primero, aunque el aceite de canola tiene beneficios para la salud, es rico en calorías, por lo que es saludable solo en pequeñas cantidades. En segundo lugar, todos los aceites, incluido el aceite de canola, tienen una temperatura en la cual el aceite comienza a humear. Los ácidos grasos omega-3 en el aceite de canola pueden comenzar a arder alrededor de 400 grados F. Cuando los ácidos grasos omega-3 se descomponen, se oxidan en ácidos grasos trans, una forma de grasa que reduce el colesterol bueno y eleva el colesterol malo. La cocción a alta temperatura afecta el sabor del aceite y reduce los beneficios nutricionales. Además, el humo contiene un compuesto tóxico que podría contribuir a los riesgos de cáncer, según un estudio de 2001 publicado en "Journal of Food Protection".
Utilizar
Para minimizar la cantidad de aceite que se absorbe, no freír el pescado. La gente a menudo bate o empana su pescado antes de freírlo. El empanado y la masa agregan carbohidratos y también causan una mayor absorción de aceite durante la fritura. Si ya tiene problemas con el peso, las calorías adicionales disminuyen significativamente el valor de salud. Si saltea el pescado, lo que significa cocinar a una temperatura muy alta con una pequeña cantidad de aceite, reduce la cantidad de aceite y también oxida algunos de los ácidos grasos omega-3. Si fríe el pescado en una pequeña cantidad de aceite, cocinando a una temperatura algo más baja, ahorrará más ácidos grasos omega-3. Frank Sacks, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, dice que incluso después de freír, el pescado todavía tiene ácidos grasos omega-3 intactos. Entonces, aunque el pescado frito con cuidado todavía es saludable, obtienes los mayores beneficios al hornearlo.
