Fumar, como modo de preservación de alimentos, es probablemente tan antiguo como cocinar con fuego. El calor y el humo infunden un sabor delicado en pescado, jamón, aves y carne y pueden prevenir el crecimiento de microbios. Si bien fumar bien es una forma muy efectiva de preservar los alimentos, se debe tener cuidado para evitar la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Tipos de fumar
Se puede fumar en caliente, en un horno o en una cámara de humo durante un período corto, o en frío, a fuego lento durante hasta 24 horas. Fumar en caliente conserva los alimentos de tres maneras: el calor mata a los microbios; los productos químicos que se encuentran en el humo, incluidos el formaldehído y los alcoholes, actúan como conservantes; y la comida se seca, por lo que hay menos área húmeda para que crezcan las bacterias. Los alimentos ahumados en frío generalmente se conservan de alguna otra manera, fermentando, salando o curando, antes de que comience el proceso de fumar. Incluso con pasos de conservación adicionales, los alimentos ahumados en frío deben cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit antes del consumo.
