Andrea Nguyen, escritora de alimentos nacida en Vietnam, cocinera y ganadora del Premio James Beard, tiene algunos consejos y secretos de información privilegiada que necesitará la próxima vez que intente cocinar tofu de seda. Como alguien que sabe todo lo que hay que saber sobre el tofu (incluso cómo hacer uno propio), vale la pena tenerlo en cuenta.
¿Qué es el tofu de seda?
La mayoría de los tipos de tofu se hacen cuajando una leche de soya recién hecha. Pero similar al queso, hay varios tipos diferentes con diferentes texturas, dependiendo de la cantidad de agua que aún contienen. El tofu de seda es el tipo más suave y se puede comparar con un queso blanco suave y joven como la mozzarella, la burrata o un queso francés sin madurar. El tofu regular, el más común, tiene una textura similar a un queso feta griego, mientras que el tofu muy firme está más cerca de un Cheddar, por ejemplo.
Cuando cortes en tofu de seda, lo encontrarás gelatinoso y muy suave. Y a diferencia de un bloque de tofu regular, que a menudo se encuentra en un charco de agua escurrida, el tofu de seda generalmente no es acuoso. Similar a un yogurt, el tofu de seda a menudo se hace directamente en el recipiente en el que se vende.
"La diferencia con el tofu de seda es que se coagula sin cuajar la rica leche de soja", dice Nguyen a LIVESTRONG.com. "La cuajada y el suero nunca se forman, lo que da como resultado una textura aterciopelada más suave".
Consejos de compra de tofu de seda
Ngyuen aconseja comprar tofu de seda de la sección refrigerada, en lugar de en paquetes asépticos estables. Ella dice que las cosas en caja son tofu de emergencia: están bien para viajes de campamento, ya que no necesitan refrigerarse, pero simplemente no tienen tan buen sabor como las cosas frescas. Mejor aún trate de encontrar un suministro local buscando en Google "X location tofu maker" o "X location fresh tofu".
También vale la pena revisar los ingredientes para ver qué coagulante se ha utilizado para prepararlo. Nguyen dice que el tofu de seda hecho con nigari (que contiene cloruro de magnesio) y / o yeso (sulfato de calcio) produce un producto más suave y cremoso, mientras que la glucono-delta-lactona produce un tofu de seda que es más fácil de manejar pero con un poco más gomoso, textura similar a la gelatina.
Nguyen recomienda el tofu orgánico sin OGM, especialmente las marcas japonesas como Nasoya, que tienden a hacer tofu de seda más cremoso y suave. Trader Joe's también vende un tofu de seda orgánico decente. Nguyen admite que a menudo hurga en la parte posterior del estante para encontrar el paquete más fresco de la tienda y dice que usted también debería hacerlo.
Aunque todas las formas de tofu de seda son más suaves, más lisas y más "tambaleantes" que el tofu estándar, aún puede encontrarlo disponible en variedades suaves y firmes. Esta última está hecha de una leche de soja más densa y rica que tiene menos agua. Tanto los tipos suaves como los firmes son buenos para recetas de postres de tofu de seda y similares, pero mientras que el tofu de seda suave prácticamente pasará por tus dedos y es aceptable, la versión más firme se puede cortar y conserva su forma cuando se hierve en un caldo, por ejemplo.
Mantenlo simple
La "cocina" de tofu de seda no tiene que implicar mucho tiempo en la cocina. De hecho, algunas de las recetas de tofu de seda firme más fáciles y sabrosas no implican cocinar en absoluto. Una de las recetas firmes favoritas de tofu de seda de Nguyen es el hiyayakko, un clásico plato japonés sin cocinar en el que los cubos de tofu de seda simplemente están cubiertos con ingredientes contundentes para hacer un simple aperitivo o canapé.
"La gente a menudo piensa que el tofu de seda es para comer en otros platos, pero es increíblemente frío, cortado en cubos", dice Nguyen. "Rocíe una buena salsa de soya, agregue jengibre rallado y hierbas. Incluso podría usarlo en lugar de mozzarella en una Caprese".
Los cubos de tofu de seda también son maravillosos cuando se calientan en miso u otra sopa, convirtiendo un refrigerio ligero o un aperitivo en una comida más abundante.
Lo que generalmente no encontrará en una lista de recetas firmes de tofu de seda son las papas fritas (para las papas fritas, se recomienda que use un tofu regular extra firme, que sea mucho mejor que ser empujado alrededor de una sartén). Es posible (y delicioso) servir tofu de seda rebozado y frito en una versión vegana de un refrigerio similar a los palitos de mozzarella. ¡Pero esto requiere bastante práctica y definitivamente no es la forma más saludable de consumir tofu!
Un sustituto lácteo
Para los veganos o las personas con alergia a los lácteos, el tofu de seda suave puede ser un sustituto del huevo, el queso o el yogur en algunas recetas; por ejemplo, intente hacer un sustituto de requesón no lácteo al mezclar tofu de seda para la parte líquida y desmoronarse en algún estándar tofu firme para la textura cuajada.
Nguyen señala que el tofu que se usa para cambiar los productos lácteos depende mucho de la aplicación: cuando se somete a ricotta, ella usa tofu estándar medio firme o firme. En aplicaciones como saag soy paneer, el tofu estándar o extra firme es su elección. Ella hace una mayonesa vegana con tofu de seda.
De hecho, el tofu suave y sedoso se presta muy bien para ser mezclado en aderezos para ensaladas y se usa para hacer salsas de tofu de seda o batidos suaves y cremosos como un batido de bayas y almendras.
Las deliciosas recetas de postres de tofu de seda sin lácteos son otra gran área para explorar. Para un postre simple, intente mezclar 2 tazas de chips de chocolate semidulce con un paquete de tofu de seda y una cucharadita de extracto de vainilla (o Grand Marnier) y esparcir esto sobre una base de galleta Graham triturada, antes de enfriar. O opta por este delicioso pastel de queso de calabaza, perfecto para el Día de Acción de Gracias.
Beneficios de salud de tofu de seda
Por supuesto, usar tofu de seda en postres que también contienen mucha azúcar y grasa no los hace mágicamente saludables. Pero por sí solo, el tofu de seda es un ingrediente nutritivo, bajo en grasa y que contiene proteínas. Según el USDA, una rebanada de 84 gramos de tofu de seda firme (marca Mori-Nu) proporciona solo 2.7 gramos de grasa, junto con 5.8 gramos de proteína, que es una cantidad de proteína similar a la cantidad que encontrará en un medio huevo.
Los niveles de minerales en el tofu de seda varían según el coagulante utilizado, pero puede tener hasta 75 miligramos de calcio por cada 100 gramos (3.5 onzas), según la evaluación del USDA de varias marcas diferentes. En comparación, hay 156 miligramos de calcio en 3.5 onzas de yogur natural bajo en grasa. El calcio es vital para la salud de los huesos.
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) enumera la soya, incluido el tofu, en su lista de "alimentos que combaten el cáncer", destacando las isoflavonas, saponinas, ácidos fenólicos y esfingolípidos como los químicos de plantas potencialmente protectores contra el cáncer. Las isoflavonas de soja no aumentan el riesgo de cáncer de seno como se pensaba, según la Clínica Mayo.
