El propósito del envejecimiento de la carne es mejorar la ternura y mejorar el sabor. El envejecimiento da a las enzimas naturales tiempo para descomponer el músculo y el tejido conectivo, lo que ablanda la carne. La pérdida de humedad durante el proceso concentra el sabor para crear el sabor único asociado con la carne envejecida. Técnicamente, la sal no se usa para envejecer la carne, pero se usa para secar o curar la carne.
Elegir la carne
El proceso de envejecimiento no es una cura para los cortes de carne menos tiernos, así que elija cortes frescos de costilla, lomo o lomo de res de primera calidad. La carne para el envejecimiento debe tener una capa gruesa de grasa en el exterior porque protege la carne y debe tener astillas de grasa en todo el corte. Es mejor usar una tira de lomo o costilla entera y cortarla en filetes individuales después de que esté seca. Si está secando carne de res con sal, la parte superior o inferior está bien y no necesita grasa extra en la carne.
Ternera de envejecimiento en seco
Envuelva la carne en paños de cocina de algodón blanco y póngala en el estante inferior del refrigerador o en el compartimiento más frío. Cambie las toallas todos los días hasta que la carne esté envejecida, lo que debería llevar de 10 a 21 días, pero varía según el tamaño de la carne, según el sitio web Ask the Meatman. Una corteza que es similar en textura a las formas de carne seca en el exterior de la carne durante el proceso, así que ten cuidado con ella como una señal de que el envejecimiento se ha completado. Luego recorte la corteza y estará lista para cocinar.
Consideraciones sobre el envejecimiento en seco
Para obtener los mejores resultados, la temperatura debe mantenerse entre 34 y 36 grados Fahrenheit. La carne puede percibir olores del refrigerador, así que tenga cuidado de mantener los alimentos cubiertos adecuadamente. Si envejece la carne demasiado tiempo, los microorganismos pueden crecer y causar deterioro. Además de un olor desagradable, el signo de carne en mal estado es una superficie viscosa. Es normal que la carne se encoja durante el envejecimiento, por lo que el producto final tendrá menos carne comestible.
Carne seca
Retire la grasa alrededor de los bordes de un filete redondo, córtelo en rodajas finas, luego ponga las rodajas en salmuera preparada con 10 tazas de agua casi hirviendo y dos libras de sal. Deje la carne en la salmuera hasta que se ponga blanca, luego coloque las tiras directamente sobre la rejilla de su horno con una bandeja o papel de aluminio en la rejilla debajo para atrapar las gotas. Séquelo a 225 grados Fahrenheit, manteniendo la puerta del horno ligeramente abierta para que escape la humedad. La cantidad de tiempo que necesita en el horno depende del grosor de la carne, pero planifique de cuatro a seis horas y déle la vuelta a la mitad. Está terminado cuando se dobla pero no se rompe. Si lo desea, puede darle sabor a la salmuera con pimienta, soja o salsa Worcestershire, cebolla o ajo en polvo o humo líquido.
Carne de res curada con sal
La sal preserva la carne al extraer agua de las células y eso evita que crezcan microorganismos. Mezcle ocho libras de sal, tres libras de azúcar, dos onzas de nitrato de sodio y media onza de nitrito de sodio. Divida la mezcla en tercios y frote un tercio sobre la carne cada tres o cinco días. Mantenga la carne en el refrigerador siete días por cada pulgada del grosor de la carne.
