El yogur se elabora calentando, enfriando y luego fermentando la leche usando estreptococos y bacterias lactobacilos saludables. El producto final se puede consumir caliente o frío. Sin embargo, si se calienta más allá de cierto punto, las bacterias en el yogur morirán.
Propina
Las bacterias saludables en el yogur morirán si se exponen a temperaturas superiores a 130 F (54.4 C).
El proceso de producción de yogurt
El yogur es un alimento comúnmente consumido que se ha comido durante miles de años. Se ha hecho tradicionalmente cultivando leche con bacterias vivas. En estos días, la producción de la mayoría de los productos de yogurt es un poco más compleja, ya que el yogurt que encontrarás vendido en los supermercados está pasteurizado. Sin embargo, no siempre se pasteuriza el yogur en sí, sino la leche que se usa para prepararlo.
Este proceso de pasteurización implica calentar la leche a 185 F (85 C) durante 30 minutos o 203 F (95 C) durante 10 minutos para matar cualquier bacteria patógena. La leche pasteurizada se enfría antes de usarse para hacer yogurt.
El proceso de producción de yogur también implica calentamiento y enfriamiento. La mayoría del yogur se prepara calentando la leche a aproximadamente 80 ° C (176 ° F) y luego enfriándola a una temperatura entre 44 ° C y 46 ° C (112 ° F y 115 ° F). Sin embargo, el yogur se puede calentar hasta 200 F (93 C). La temperatura exacta y la duración del tiempo en que se calienta el yogurt depende del grosor que debe tener el producto final.
Yogurt Caliente y Caliente
Si se agregaran bacterias al yogur mientras aún estaba caliente, morirían. Esto se debe a que las bacterias probióticas en el yogur se matan a temperaturas superiores a 130 F (54.4 C). En consecuencia, se agregan solo después de que el yogur se haya enfriado, luego se deja fermentar el producto durante cuatro a siete horas.
A pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que los yogures se hagan con cultivos activos, los productos que encuentre en los supermercados pueden no retener cultivos vivos y activos para cuando lleguen a usted. Algunos yogures también se tratan térmicamente después de haber sido cultivados, lo que mata los cultivos bacterianos.
Productos de yogurt calentado
Muchos productos alimenticios estables contienen yogurt. Estos productos van desde aderezos para ensaladas hasta barras de cereal o dulces cubiertos de yogur. Estos productos a menudo se pasteurizan nuevamente para aumentar la vida útil, lo que mata las bacterias saludables que se encuentran en el yogur.
Del mismo modo, cualquier receta que requiera yogur y que implique calentamiento generalmente matará las bacterias saludables que se encuentran en este alimento. Sin embargo, si está haciendo un aderezo para ensaladas u otro producto sin calentar, las bacterias en el yogur deben permanecer activas.
Influencia de las bacterias en el yogur
El sitio web de la Asociación Nacional de Yogurt, AboutYogurt.com, afirma que la FDA exige que todos los yogures se hagan con cultivos vivos y activos. Estos cultivos vivos y activos son estreptococos y bacterias lactobacilos, pero también pueden ser otras bacterias sanas y probióticas.
Las bacterias saludables en el yogurt tienen una variedad de roles en este producto alimenticio. Su función principal consiste en ayudar a que el yogur se vuelva más sólido y menos líquido. El período de fermentación de cuatro a siete horas produce un cambio en el pH que aumenta la firmeza de este producto.
Las bacterias en el yogur también influyen en el sabor de este alimento. A este pH, el yogurt tiende a tener un sabor ligeramente ácido pero bastante neutro. Cuando se deja fermentar por períodos más largos, puede terminar con un producto cada vez más ácido y ácido. Es por eso que el yogur se enfría a alrededor de 45 F (7 C): esta temperatura detiene el proceso de fermentación.
Yogurt frío versus caliente
A diferencia de otras bacterias, las bacterias en el yogur no son extremófilos: no prosperarán si están demasiado calientes o demasiado frías. La mayoría de las bacterias en el yogurt, como Lactobacillus bulgaricus, tienen un rango de temperatura inferior a 130 F (54.4 C) y superior a 98 F (36.7 C).
Aunque morirán a altas temperaturas, las bacterias en el yogur se vuelven latentes solo cuando se enfrían por debajo de 98 F (36.7 C). No continuarán fermentando su yogurt u otro producto alimenticio, pero seguirán siendo viables. Las bacterias que se han enfriado o congelado se reactivarán una vez ingeridas.
Esto significa que, a pesar de la refrigeración o incluso la congelación, se pueden encontrar cultivos vivos y activos en muchos productos de yogur. Sin embargo, debe tener en cuenta que el yogurt congelado no está regulado de la misma manera por la FDA que el yogurt normal. Esto significa que el yogurt congelado no tiene más probabilidades que el yogurt normal de tener cultivos vivos o activos.
Culturas vivas y activas de yogurt
La Asociación Nacional de Yogurt tiene un Sello de Cultivos Vivos y Activos que puede ayudarlo a identificar productos que contienen bacterias vivas y saludables en el yogurt y productos a base de yogurt. Los productos de yogur que hayan sido tratados con calor o pasteurizados por segunda vez no tendrán este sello.
Para recibir el Sello de Cultivo Vivo y Activo, las pautas de la Asociación Nacional de Yogurt establecen que los productos deben contener un mínimo de 100 millones de cultivos vivos por gramo. La única excepción a esto son los productos congelados. Los productos congelados pueden tener menos cultivos, un mínimo de 10 millones de cultivos vivos por gramo.
Si bien el yogur tratado con calor y los alimentos fermentados no se consideran probióticos, aún pueden tener beneficios para su salud. Por ejemplo, las bacterias lactobacilos tratadas con calor pueden ayudar a modular el sistema inmunitario e influir en los tipos de microbios que colonizan su microbioma gastrointestinal.
Bacterias probióticas en yogurt
Todos los yogures están hechos con bacterias, pero la cantidad de bacterias que contienen los yogures puede variar. Cuando el yogur contiene otras bacterias vivas y saludables, a menudo se lo conoce como bio-yogur o yogur probiótico. Según Harvard Health Publishing, las cepas más comunes de los probióticos son:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Ciertas bacterias, como Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus , son el mismo tipo de bacteria que vive en su sistema gastrointestinal. Ingerir alimentos probióticos con tales bacterias ayudará a las bacterias saludables a colonizar el microbioma intestinal. Otros alimentos fermentados, como la pasta de miso, los productos de soya y el kimchi, tienen probióticos similares a los que se encuentran en el bio-yogurt.
Los tipos estándar de bacterias utilizadas para hacer yogurt, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. , son buenos para su intestino, pero no se consideran probióticos. Estas bacterias no residen en el microbioma intestinal, pero ayudan a mantener las bacterias saludables que ya viven allí.
