Para un chef capacitado, reconocer las diferencias entre los métodos de cocción es una segunda naturaleza. Se clasifican como "húmedos" o "secos", dependiendo de si el agua u otros líquidos están involucrados, y cada una de esas amplias categorías incluye varios métodos de cocción específicos. Asar a la parrilla, hornear y asar a la parrilla, por ejemplo, son métodos de cocción en seco. Sin embargo, cada uno usa el calor de una manera diferente.
Métodos de cocción en calor seco
El autor de libros de texto culinario Wayne Gisslen define los métodos de cocción con calor seco como "… aquellos en los que el calor se lleva a cabo sin humedad". El calor puede ser conducido por el aire, el metal caliente de una sartén o el aceite de una freidora. Tostar un malvavisco sobre una fogata utiliza un método de cocción con calor seco, al igual que hacer un sándwich de queso a la parrilla para sus hijos. Cada método de cocción tiene sus ventajas y desventajas.
Sobre el asado
El asado utiliza una fuente de calor ubicada sobre los alimentos para generar calor intenso. Los pollos domésticos usan una llama de gas o un elemento eléctrico para generar una temperatura de 550 grados Fahrenheit. La comida se coloca en una bandeja recogegotas para minimizar las salpicaduras y el riesgo de incendio, y se coloca a unas pocas pulgadas de la fuente de calor. El intenso calor dora las carnes y carameliza los azúcares muy rápidamente, creando sabores y aromas complejos. Sin embargo, la comida debe ser relativamente delgada para cocinar antes de que se caliente por el calor. "Asar a la parrilla" es un nombre inapropiado, ya que cocinar sobre carbón es en realidad una forma de asar a la parrilla.
Sobre la parrilla
Asar a la parrilla funciona de la misma manera que asar a la parrilla. Asar a la parrilla cocina los alimentos generando calor intenso a partir de gas, carbón o un elemento eléctrico. La diferencia es que con la parrilla, la fuente de calor se encuentra debajo de los alimentos. La comida se coloca sobre el calor en una parrilla de metal, que se calienta mucho y deja marcas oscuras y atractivas en la comida. Mientras que el asado usa calor intenso en todo momento, el asado es más variable y el calor puede ser alto, moderado o bajo a voluntad del cocinero. Al igual que asar a la parrilla, asar a la parrilla es un método saludable porque permite que la grasa se cocine y gotee.
Sobre hornear
Hornear es un método de cocción más lento y de menor intensidad. Su horno proporciona un espacio pequeño y cerrado en el que puede crear un ambiente caliente para los alimentos. Una llama de gas o un elemento eléctrico calienta el aire, que a su vez transfiere calor a los alimentos. Esto puede tener lugar a fuego alto o bajo, dependiendo del resultado deseado. El calor intenso puede dorar los alimentos casi tan efectivamente como cocinar a la parrilla o asar a la parrilla, pero también puede usar su horno como una olla de cocción lenta para cortes de carne duras y de cocción prolongada. Hornear toma más tiempo que asar a la parrilla o asar a la parrilla, pero es adecuado para cocinar artículos más grandes y gruesos.
