El bicarbonato de sodio puede actuar como ablandador de los frijoles secos. Los frijoles secos que simplemente no se ponen blandos, a pesar de seguir las instrucciones de remojo y cocción a fuego lento por minuto, generalmente son causados por agua dura, frijoles viejos o frijoles que se han almacenado incorrectamente. La próxima vez que se olvide de poner en remojo sus frijoles secos la noche antes de que los necesite, sus frijoles pueden estar tiernos a tiempo si usa el método de remojo rápido estándar y un poco de bicarbonato de sodio.
Pérdida de humedad: edad, almacenamiento
Un frijol seco tiene un contenido de humedad de alrededor del 16 por ciento cuando ingresa al mercado mayorista. A medida que los frijoles envejecen, esa humedad se filtra lentamente, los granos se endurecen gradualmente y se vuelven menos capaces de absorber la humedad. Esto da como resultado frijoles que no se ablandan correctamente después de remojarlos y hervirlos a fuego lento. Los frijoles no solo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también la sellan a medida que ocurren cambios químicos e interacciones relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y se une con ácidos fenólicos para endurecer la piel del frijol. Almacenar frijoles en condiciones que les permitan secarse y endurecerse produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de los frijoles secos es usar un ablandador, como bicarbonato de sodio.
El bicarbonato de sodio puede ablandar
El agua dura es rica en calcio y magnesio, y aumenta el tiempo de cocción de los frijoles secos al reducir la velocidad e incluso evitar que se ablanden. El bicarbonato de sodio ajusta el nivel de pH del agua, permitiendo que los granos se ablanden como de costumbre. El bicarbonato de sodio también ayuda a ablandar los frijoles al acelerar el deterioro de la pectina, esencial para la estructura y la resistencia celular de las plantas. Si usa agua dura o frijoles dañados por la edad o el almacenamiento, agregue 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por libra de frijoles secos al agua de remojo. Si vacía el agua de remojo y usa agua fresca para cocinar los frijoles, reemplace el bicarbonato de sodio.
Pérdida de tiamina
La ternura que ofrece el bicarbonato de sodio tiene un costo, un sacrificio tanto del sabor como de la nutrición, según el Instituto Culinario de América. Si se usa demasiado bicarbonato de sodio, los frijoles pueden saber a jabón, así que mida con cuidado. El bicarbonato de sodio también daña la tiamina, una vitamina del complejo B. Con un presupuesto de alimentos ajustado, usar frijoles viejos al ablandarlos con bicarbonato de sodio puede parecer mejor, incluso con alguna pérdida nutricional, que tomar una pérdida completa al descartarlos. Afortunadamente, el bicarbonato de sodio no es la única opción para los frijoles viejos.
Alternativas para frijoles viejos
En lugar de agregar bicarbonato de sodio a los frijoles, intente hervirlos y luego congelarlos. La congelación seguida de la descongelación rompe las paredes celulares, suavizando la textura. Combine los frijoles y el agua en una olla en una proporción de 10 tazas de agua por cada libra de frijoles. Establecer para remojar durante la noche. Si se presiona por tiempo, intente un remojo rápido. Lleve los frijoles y el agua a ebullición. Hervir 2 minutos. Cubra y remoje durante 1 hora. Después de remojar, cocine a fuego lento los frijoles durante 45 minutos a 2 horas, según la variedad de frijoles. Después de que los frijoles se enfríen, están listos para congelar. Descongelarlos cuando sea necesario. Cocinar frijoles dañados por la edad o el almacenamiento en una olla a presión también puede funcionar, aunque es posible que deba aumentar el tiempo de cocción. Ocasionalmente, los frijoles se vuelven demasiado difíciles de cocinar. Estos, se muelen en harina de frijol.
