Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza y una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La bacteria Salmonella puede vivir dentro y fuera de los huevos crudos, por lo que los CDC recomiendan cocinar todos los huevos crudos hasta que la yema y la clara estén firmes. Sin embargo, si está preparando un plato que requiere huevos crudos, como aderezo para ensalada César o mayonesa casera, no tiene que renunciar a la riqueza que pueden aportar los huevos. En su lugar, puede usar productos de huevo pasteurizados o huevos con cáscara pasteurizados. Con un poco de información y técnicas adecuadas de seguridad alimentaria, es seguro comerlas crudas.
Pasteurización
El Epicurious Food Dictionary define la pasteurización como el proceso de calentar un alimento a 145 grados durante 30 minutos o a 161 grados F durante 15 segundos, y luego enfriar rápidamente el líquido para su refrigeración. El proceso mata la vida microbiana peligrosa y mejora la seguridad de los alimentos. Descubierto por el científico francés Louis Pasteur, y utilizado por primera vez para purificar la leche, los fabricantes ahora pasteurizan una amplia variedad de productos alimenticios, incluidos los huevos.
Sobre los huevos pasteurizados
Hay varias variedades de mercado de huevos pasteurizados disponibles en los supermercados estadounidenses. El más común son los huevos en caja. Estos, según el USDA, son huevos que se han retirado de sus cáscaras antes del envasado. Estos productos vienen en una variedad de formas, desde yemas de huevo envasadas hasta huevos enteros y claras envasadas. Un tipo de huevo menos comúnmente disponible son los huevos pasteurizados con cáscara entera, que, según el chef Alton Brown, son una buena opción para todos los platos a base de huevo destinados a poblaciones de alto riesgo, como ancianos, niños menores de 10 años, expectantes madres y cualquier persona con problemas del sistema inmunitario.
Seguridad de los huevos pasteurizados
Si se manejan adecuadamente, los huevos pasteurizados, ya sean empacados o enteros con cáscara, son seguros para comer crudos. El USDA recomienda usar estos huevos para platos crudos como mayonesa casera, salsa holandesa o aderezo para ensalada César. Dado que estos platos se basan en huevos batidos, los huevos envasados son una opción conveniente, ya que no tiene que separarlos y batirlos más fácilmente que los huevos crudos. Otra ventaja de los productos de huevo envasados es que están disponibles prácticamente en todas partes, mientras que los huevos con cáscara pasteurizados no se encuentran en todas las áreas.
Otras consideraciones de seguridad alimentaria
Aunque los huevos pasteurizados son mucho menos peligrosos que los huevos crudos sin pasteurizar, pueden enfermarlo si los maneja de manera incorrecta. Al igual que con todos los alimentos frescos y ricos en proteínas, los huevos pasteurizados se deteriorarán si se almacenan a temperatura ambiente. Mantenga los huevos en el refrigerador y retírelos justo antes de cocinarlos. Debe consumir sus platos a base de huevo con prontitud, refrigerar las sobras dentro de una hora después de la cocción y arrojar los platos a base de huevo después de cuatro días en el refrigerador. Además, no coma huevos pasteurizados después de la fecha de caducidad ni los consuma si se ven o huelen "desagradables".
