Al igual que los carbohidratos, la grasa en la dieta a menudo se asocia con el aumento de peso. Pero la grasa es un nutriente esencial, y del 20 al 35 por ciento de las calorías diarias debe provenir de ella. La mayor parte de la grasa que consume son triglicéridos. Para obtener lo que necesita de los triglicéridos de los alimentos que consume, su cuerpo debe pasar por un proceso digestivo de dos pasos que incluye emulsificación y digestión enzimática.
Triglicéridos en Alimentos
Para una buena salud, es mejor comer más grasas no saturadas, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que se encuentran en alimentos como el aceite de oliva, aguacate, nueces y pescado graso, que las grasas saturadas que se encuentran en la leche entera, la mantequilla y el tocino. Tanto las grasas saturadas como las insaturadas son triglicéridos. Químicamente, un triglicérido se compone de una columna vertebral de glicerol con una cadena de ácido graso unida a cada uno de los tres carbonos en la columna vertebral. Las cadenas de ácidos grasos en las grasas saturadas están unidas, mientras que las cadenas de ácidos grasos en las grasas insaturadas contienen enlaces dobles: un enlace doble en las grasas monoinsaturadas y dos o más enlaces dobles en las grasas poliinsaturadas. Los enlaces en la cadena de ácidos grasos en los triglicéridos son la razón por la cual la mantequilla es sólida a temperatura ambiente y el aceite de oliva es líquido.
Triglicéridos Emulsionantes
Los triglicéridos son insolubles, lo que significa que no pueden mezclarse con agua. Antes de que su cuerpo pueda digerir los triglicéridos en los alimentos que come, primero deben someterse a emulsificación, lo que significa la capacidad de mezclarse con agua. Los ácidos biliares, que son sustancias que contienen colesterol producidas por el hígado, tienen la capacidad de mezclarse con agua y grasa y unirse a la molécula de triglicéridos para hacerla más soluble.
Descomponiendo la molécula de triglicéridos
Una vez que los triglicéridos se emulsionan, pueden someterse a hidrólisis, lo que significa descomponerse en pedazos más pequeños. La lipasa pancreática, una enzima soluble en agua, separa dos de las cadenas de ácidos grasos de la molécula, dejando una cadena de ácidos grasos unida a la cadena principal de glicerol, denominada monoglicérido. Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos se unen para formar micelas, que se absorben a través del intestino delgado y entran en las células.
¿Qué pasa después?
Una vez en las células, el retículo endoplásmico toma el monoglicérido y los ácidos grasos libres y rehace el triglicérido. Estos triglicéridos actúan como una fuente de energía para sus células. Si su cuerpo tiene más triglicéridos de los que necesita, el extra se almacena como grasa para su uso posterior. Si come más calorías de las que su cuerpo necesita, esas calorías adicionales también se convierten en triglicéridos y se almacenan como grasa. Los altos niveles de triglicéridos no solo conducen al aumento de peso, sino que también aumentan el riesgo de diabetes o enfermedad cardíaca. Observar tanto la grasa como las calorías en su dieta puede ayudar a mantener los niveles de triglicéridos dentro de un rango aceptable para una mejor salud.
