El nitrato de sodio y el nitrito de sodio son dos conservantes de alimentos con fórmulas químicas muy similares, pero con diferentes propiedades en el cuerpo. El nitrato de sodio, con la fórmula NaNO3, ayuda a prevenir la colonización bacteriana de los alimentos. El nitrito de sodio, con la fórmula NaNO2, es un fuerte agente oxidante utilizado como conservante de la carne. Los dos compuestos tienen diferentes usos fuera de los alimentos.
Química de nitrito de sodio
Según el "Manual de Química y Física del CRC", el nitrito de sodio es una sal blanca sólida que se descompone a altas temperaturas. Es un poderoso agente oxidante, lo que significa que puede tomar electrones de otros químicos. Debido a que los enlaces químicos están formados por electrones, la oxidación de un químico a menudo hace que reaccione, se desmorone o se reorganice. Esta es la base de la utilidad del nitrito de sodio como conservante: oxida las moléculas de la vida en las bacterias, evitando que las bacterias colonicen los alimentos.
Química de nitrato de sodio
El "Manual de Química y Física del CRC" explica que el nitrato de sodio también es un polvo blanco cristalino, pero que es más estable al calor que el nitrito de sodio. Al igual que el nitrito de sodio, es un agente oxidante, y cuando oxida un químico, uno de los productos de la reacción es el nitrito de sodio. Como tal, agregar nitrato de sodio a los alimentos equivale a agregar nitrito de sodio, particularmente porque el intestino crea condiciones para la conversión de nitrato en nitrito.
Usos
Además de actuar como un conservante de alimentos, el nitrato de sodio tiene utilidad en varias otras aplicaciones. Es más comúnmente llamado "salitre" y es uno de los principales ingredientes de la pólvora y los explosivos. Las sales de nitrato también tienen aplicaciones como fertilizantes químicos, ya que proporcionan fuentes de nitrógeno a las plantas en crecimiento. Industrialmente, se usa para producir ácido nítrico, explican los Dres. Penny Le Couteur y Jay Burreson en su libro "Los botones de Napoleón".
Consideraciones
Uno de los problemas asociados con las sales de nitrito, y por lo tanto las sales de nitrato, ya que se convierten en sales de nitrito, en los alimentos es que las sales de nitrato pueden reaccionar para formar compuestos llamados nitrosaminas, que son carcinógenos. Las nitrosaminas se forman cuando los nitritos reaccionan con otros compuestos que contienen nitrógeno llamados aminas secundarias, que son los principales componentes de las proteínas. Como los nitritos se presentan con mayor frecuencia como conservantes de carne, esto significa que la carne curada con nitrito contiene los ingredientes necesarios para la producción de nitrosamina.
Información de expertos
En general, la Asociación Médica Americana ha descubierto que las concentraciones de nitritos en cantidades normales de carnes en conserva no son suficientes para causar cáncer. Sin embargo, también informan que los nitritos conducen a la formación de proteínas de hemoglobina modificadas, donde la hemoglobina es la estructura en los glóbulos rojos que transporta oxígeno a los tejidos. Cuando los nitritos modifican la hemoglobina, producen metahemoglobina, que no puede transportar oxígeno. Esto puede conducir a deficiencias celulares de oxígeno.
